L'estomac de porc farci est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de cuisine authentique. Voici une recette détaillée pour préparer ce mets savoureux.
Ingrédients
- 1 estomac de porc (ou 1 gros intestin)
- 6 à 8 pommes de terre
- 2 oignons et 2 échalotes
- 1 gros bouquet de persil, sarriette
- 250 g de restes de viandes
- 300 g de porc haché
- Sel et poivre
- 2 oeufs
- 1 grosse carotte
- 1 poireau
Pour la cuisson :
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 1/2 litre d'eau
- Sel
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de farine
Préparation
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Préparation de l'estomac : Mettez l’estomac de porc à dégorger dans du gros sel et du vinaigre pendant 24 heures. Faites dégorger l'estomac pendant 48 heures au gros sel et au vinaigre. Le lendemain, lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour enlever toutes les adhérences. Retournez-le, lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour faire disparaître toute trace d'adhérence.
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Préparation des légumes : Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en petits cubes et faites-les blanchir à l’eau bouillante salée. Epluchez les pommes de terre et la carotte et les laver. Coupez les patates en petits dés et la carotte et le poireau en rondelles. Epluchez et émincez finement les oignons ; faites-les légèrement dorer au beurre dans une poêle. Ajoutez les dés de pommes de terre blanchies, baissez l’intensité du feu et laissez cuire doucement pendant 15 minutes. Laissez mijoter ensemble pendant 15 min.
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Préparation de la farce : Hachez à la machine le collet et l’échine de porc. Hachez le collet de porc dans une machine à grille fine, coupez le filet de porc en petits dés, mélangez le tout et ajoutez le persil haché, la sarriette, les oeufs entiers et l'assaisonnement, travaillez bien le tout à la spatule. Mettez la viande ainsi hachée dans une terrine ; assaisonnez-la ; ajoutez le persil haché, la sarriette, les deux œufs et les quatre épices. Hacher oignons et échalotes et les restes de viandes. Ajouter viande hachée et mélanger. Faire fondre le beurre dans une cocotte ,y mettre les viandes et les légumes et faire suer 15 min. en remuant fréquemment. Laisser tiédir. Saler, poivrer. Ajoutez les oeufs et bien mélanger. Mélangez bien le tout. Ajoutez les pommes de terre et les oignons en dernier lieu. Ajoutez en dernier lieu, les pommes de terre et les oignons.
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Farcir et coudre : Remplissez l’estomac de cette farce, sans trop tasser. Farcir l'estomac avec cette préparation et coudre l'ouverture. Fermez l'ouverture par une couture et faites pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante (80°C), pendant environ 2 h 30. Cousez l’ouverture et piquez l’estomac avec une aiguille fine. N'oubliez pas de piquer l'estomac avec une aiguille fine.
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Cuisson : Faites-le pocher à l’eau frémissante pendant environ 2 h 30 mn.Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et y faire dorer l'estomac sur toutes faces. Ajoutez l'eau et laisser mijoter à feu doux 2h15 à 2h30. Au terme de la cuisson, sortez l'estomac délicatement de l'eau et laissez-le tiédir un certain temps sur une planche. A la fin de la cuisson, sortez-le délicatement de l’eau et mettez-le à égoutter sur un linge.
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Dorer au four : Faites chauffer le reste de beurre dans une cocotte et faites-y dorer l’estomac farci, à feu moyen, pendant une demi-heure environ.
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Préparation de la sauce : Retirer l'estomac. Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la farine délayée dans le vin blanc et laisser cuire encore 10 mn.
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Service : Présentez l'estomac, coupez-le en tranches et servez-le trés chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légérement lié. Pendant ce temps retirer les fils, couper l'estomac en tranches, le dresser sur le plat de service et verser la sauce dessus. Servir chaud. Il est recommandé d'ajouter à la farce quelques tous petits morceaux de porc grillés.