L'estomac de porc farci, ou "Ase Farci" comme on l'appelle dans certaines régions, est une recette traditionnelle qui rappelle les saveurs de nos grands-mères. Ce plat, souvent préparé lors de la traditionnelle tuerie du cochon, est un véritable hommage au savoir-faire culinaire d'autrefois.
Préparation de l'Estomac de Porc
La préparation de l'estomac est une étape cruciale pour garantir la réussite de la recette. Voici comment procéder :
- Faites dégorger l'estomac : Mettez l’estomac de porc à dégorger dans du gros sel et du vinaigre pendant 24 à 48 heures.
- Nettoyez l'estomac : Le lendemain, lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour enlever toutes les adhérences. Retournez-le, lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour faire disparaître toute trace d'adhérence.
- Dessalage (si nécessaire) : Comme l’indique Jean Delmas dans « Autour de la table » : « Pour cette recette, il est essentiel que les estomacs de porc soient préparés au minimum trois semaines au préalable. Pour cela, on les nettoie convenablement, puis on les met au sel. Trois à quatre semaines après, on peut les utiliser. Il convient de bien les dessaler en changeant l’eau plus d’une fois.
Préparation de la Farce
La farce est l'élément central de ce plat. Elle peut varier selon les régions et les traditions familiales, mais voici une base que vous pouvez adapter à votre goût :
- Préparez les légumes : Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en petits cubes et faites-les blanchir à l’eau bouillante salée. Epluchez et émincez finement les oignons ; faites-les légèrement dorer au beurre dans une poêle. Ajoutez les dés de pommes de terre blanchies, baissez l’intensité du feu et laissez cuire doucement pendant 15 minutes. Laissez mijoter ensemble pendant 15 min.
- Hachez la viande : Hachez à la machine le collet et l’échine de porc. Hachez le collet de porc dans une machine à grille fine, coupez le filet de porc en petits dés, mélangez le tout.
- Mélangez les ingrédients : Mettez la viande ainsi hachée dans une terrine ; assaisonnez-la ; ajoutez le persil haché, la sarriette, les deux œufs et les quatre épices. Mélangez le tout et ajoutez le persil haché, la sarriette, les oeufs entiers et l'assaisonnement, travaillez bien le tout à la spatule.
- Incorporez les pommes de terre et les oignons : Ajoutez les pommes de terre et les oignons en dernier lieu. Ajoutez en dernier lieu, les pommes de terre et les oignons.
- Ajout optionnel : Il est recommandé d'ajouter à la farce quelques tous petits morceaux de porc grillés.
Comment Farcir et Coudre l'Estomac
Le remplissage de l'estomac doit être fait avec soin pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson :
- Remplissez l'estomac : Remplissez l’estomac de cette farce, sans trop tasser.
- Cousez l'ouverture : Fermez l'ouverture par une couture et faites pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante (80°C), pendant environ 2 h 30. Cousez l’ouverture et piquez l’estomac avec une aiguille fine.
- Piquez l'estomac : N'oubliez pas de piquer l'estomac avec une aiguille fine.
Cuisson de l'Estomac Farci
La cuisson est une étape délicate qui demande de la patience :
- Pochez l'estomac : Faites-le pocher à l’eau frémissante pendant environ 2 h 30 mn.
- Laissez tiédir : Au terme de la cuisson, sortez l'estomac délicatement de l'eau et laissez-le tiédir un certain temps sur une planche. A la fin de la cuisson, sortez-le délicatement de l’eau et mettez-le à égoutter sur un linge.
- Dorez l'estomac (optionnel) : Faites chauffer le reste de beurre dans une cocotte et faites-y dorer l’estomac farci, à feu moyen, pendant une demi-heure environ.
Service et Accompagnement
Pour une dégustation optimale, suivez ces conseils :
- Présentez l'estomac : Présentez l'estomac, coupez-le en tranches et servez-le trés chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légérement lié.