L'estomac de porc farci est un plat traditionnel alsacien, riche en saveurs et en histoire. Cette recette, transmise de génération en génération, est idéale pour les repas conviviaux et les découvertes culinaires.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes détaillées pour préparer un authentique estomac de porc farci alsacien :
- Préparation de l'estomac : Mettez l’estomac de porc à dégorger dans du gros sel et du vinaigre pendant 24 à 48 heures. Le lendemain, lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour enlever toutes les adhérences.
- Blanchiment des pommes de terre : Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en petits cubes et faites-les blanchir à l’eau bouillante salée.
- Préparation des oignons : Epluchez et émincez finement les oignons ; faites-les légèrement dorer au beurre dans une poêle. Ajoutez les dés de pommes de terre blanchies, baissez l’intensité du feu et laissez cuire doucement pendant 15 minutes. Laissez mijoter ensemble pendant 15 min.
- Hachage de la viande : Hachez à la machine le collet et l’échine de porc. Hachez le collet de porc dans une machine à grille fine, coupez le filet de porc en petits dés, mélangez le tout.
- Préparation de la farce : Mettez la viande ainsi hachée dans une terrine ; assaisonnez-la ; ajoutez le persil haché, la sarriette, les deux œufs et les quatre épices. Mélangez bien le tout. Ajoutez le persil haché, la sarriette, les oeufs entiers et l'assaisonnement, travaillez bien le tout à la spatule.
- Combinaison des ingrédients : Ajoutez les pommes de terre et les oignons en dernier lieu. Ajoutez en dernier lieu, les pommes de terre et les oignons.
- Remplissage et couture de l'estomac : Remplissez l’estomac de cette farce, sans trop tasser. Fermez l'ouverture par une couture et faites pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante (80°C), pendant environ 2 h 30. Cousez l’ouverture et piquez l’estomac avec une aiguille fine. N'oubliez pas de piquer l'estomac avec une aiguille fine.
- Pochage : Faites-le pocher à l’eau frémissante pendant environ 2 h 30 mn.
- Refroidissement : Au terme de la cuisson, sortez l'estomac délicatement de l'eau et laissez-le tiédir un certain temps sur une planche. A la fin de la cuisson, sortez-le délicatement de l’eau et mettez-le à égoutter sur un linge.
- Dorure (facultatif) : Faites chauffer le reste de beurre dans une cocotte et faites-y dorer l’estomac farci, à feu moyen, pendant une demi-heure environ.
- Service : Présentez l'estomac, coupez-le en tranches et servez-le trés chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légérement lié.
Conseils et Suggestions
Il est recommandé d'ajouter à la farce quelques tous petits morceaux de porc grillés pour intensifier le goût.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de l'estomac | Dégorger l'estomac dans du gros sel et du vinaigre pendant 24-48 heures, puis le nettoyer. |
| Blanchiment des pommes de terre | Couper les pommes de terre en cubes et les blanchir à l'eau bouillante salée. |
| Préparation des oignons | Émincer et dorer les oignons à la poêle, puis ajouter les pommes de terre. |
| Hachage de la viande | Hacher le collet et l'échine de porc (ou collet, filet de porc). |
| Préparation de la farce | Mélanger la viande hachée avec les épices, les œufs et les herbes. |
| Combinaison des ingrédients | Ajouter les pommes de terre et les oignons à la farce. |
| Remplissage et couture | Remplir l'estomac avec la farce et coudre l'ouverture. |
| Pochage | Pocher l'estomac farci à l'eau frémissante pendant 2h30. |
| Refroidissement et dorure | Laisser tiédir l'estomac et le dorer à la cocotte (facultatif). |
| Service | Trancher et servir chaud avec le jus de cuisson. |
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