Pour un déjeuner du dimanche en famille, les viandes rôties sont souvent de mise. Elles permettent en effet de cuisiner facilement en grande quantité, et nécessitent peu de travail ou de surveillance durant la cuisson. Pour un repas familial, simple et économique, le rôti de porc est une solution toute trouvée. On peut utiliser diverses viandes, mais pour un choix sûr et économique, on peut miser sur la viande la plus consommée en France, et même dans le monde : le porc. Ce sera l’occasion de se rappeler qu’il ne se résume pas au jambon et aux lardons. Le rôti de porc a l’avantage de pouvoir s’accommoder de saveurs très diverses. Il faudra simplement choisir le morceau adapté.
Filet ou échine de porc, quelle différence ?
Derrière le terme "rôti" peut en effet se cacher plusieurs pièces de porc, qui sont souvent ficelées. Parmi les plus utilisées, on trouve l’échine et le filet qui n’ont pas les mêmes caractéristiques. Si "tout est bon dans le cochon", le défi d’un rôti est avant tout d’éviter qu’il soit sec. Comme son nom l’indique, l’échine se trouve sur le dos de l’animal, dans la partie supérieure au-dessus de l’épaule. Le filet se trouve quant à lui plus bas, entre les côtes et le jambon. On trouve aussi des côtes de filet ou de la pointe de filet vers l’arrière-train. En boucherie, les muscles les plus tendres sont généralement ceux qui sont les moins sollicités par l’animal au cours de sa vie. L’échine et le filet en font partie, mais ce dernier est naturellement plus moelleux, au point qu’on peut aussi le griller.
Au premier abord, le filet, et en particulier le filet-mignon, apparaissent comme le meilleur choix pour qu’un rôti ne soit pas sec. Mais la texture n’est pas le seul élément à prendre en compte. L’échine a en effet l’avantage d’être beaucoup plus persillée. Or, le gras, en fondant durant la cuisson, va apporter de l’humidité et du goût et empêcher le rôti de se dessécher.
Pour un rôti de porc bien moelleux, une question de cuisson
C’est donc davantage le mode de cuisson qui va permettre de trancher. Un gros rôti de porc cuit au four aura besoin de temps. Il sera alors préférable de miser sur l’échine. Pour une cuisson plus rapide, le filet sera tout indiqué. Une cuisson en cocotte avec une sauce permettra aussi de nourrir la viande durant la cuisson et d’éviter qu’elle se dessèche. De même, n’hésitez pas à arroser un rôti durant une cuisson longue au four. Les variantes comme le rôti Orloff permettent également de nourrir la viande avec un peu de gras durant la cuisson.
Quel accompagnement pour un rôti de porc ?
Vous êtes un amateur de viande porcine ? Riches en nutriments et délicieux en bouche, la viande de porc convient à la préparation de toutes sortes de recettes de cuisine. Reste à voir quel morceau de viande choisir pour réaliser le plat. Le rôti de porc est un classique de la gastronomie française, apprécié aussi bien par les petits que les grands.
Les différents morceaux de porc pour un rôti
- Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc propose une chair tendre et savoureuse, idéal pour réaliser un plat de rôti.
- À l’instar du carré d’agneau, le carré de porc est composé par des côtes non séparées.
- À la fois maigre et délicieux, le filet mignon est un morceau de choix pour concocter un rôti de porc moins calorique.
- Partie supérieure du cou de l’animal, l’échine de porc est un morceau à différents modes de cuisson.
Outre l’échine, les travers de porc (ou côtes levées) figurent parmi les vedettes des recettes de grillade. L’araignée de porc ou la cigaline est un morceau de porc issu de la partie arrière de l’animal, plus précisément du jambon. Elle est constituée par des petits muscles dotés de fibres courtes. Cette composition permet à cette viande d’être fondante à souhait. Riche en collagène, l’épaule de porc est un morceau qui se prête à merveille aux cuissons lentes. C’est donc un morceau de choix pour des plats mijotés ou des plats braisés. La rouelle de porc est une tranche épaisse et ronde issue de la cuisse du porc, au-dessus de l’épaule ou du jarret. Taillé par les bouchers en disque avec l’os, ce morceau offre une chair maigre et juteuse. C’est le morceau idéal pour réaliser des plats braisés. Besoin d’un morceau maigre pour réaliser une recette de plat braisé ou mijoté. Tournez-vous du côté des abats, plus précisément des joues de porc.
Comment bien choisir sa viande de porc ?
A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Les morceaux de porc et leurs utilisations
- La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte.
- La cigaline se trouve dans le jambon.
- L’échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti.
- Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. C’est le morceau à braiser par excellence.
- La rouelle est reconnaissable à son os en plein milieu.
Cuisson de la viande de porc
La viande de porc est une viande aux multiples facettes. Elle se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées. Cependant, bien que la viande de porc soit une viande qui se mange bien cuite, la cuisson peut s’avérer différente selon le morceau. Ainsi, si l’on ne s’y prend pas de la bonne manière, il peut arriver que les morceaux soient trop secs ou trop cuits.
Grillades de porc au four
Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. Tout en préchauffant votre four au préalable, graissez votre viande avec de l’huile ou du beurre. Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.
L’échine de porc est un morceau qui provient de la partie supérieure du cou de l’animal. Tendre, moelleuse et juteuse, l’échine peut se préparer de multiples façons : rôtie, sautée, braisée mais également grillée. Assaisonnez votre échine de porc de chaque côté avec du sel et du poivre en ajoutant quelques condiments si vous le souhaitez. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson de votre grillade d’échine de porc. Vous pouvez servir vos grillades d’échine de porc avec des légumes de saison, de la salade ou de la purée à l’ail. Cependant, leur cuisson doit être parfaitement maîtrisée puisque si elles sont trop cuites, elles seront sèches. Pour griller vos côtes de porc au barbecue, éviter les braises trop vives.
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés ! Il existe autant de recettes que de vins pour sublimer la viande de porc. Sachez que les grillades de porc se dégustent parfaitement avec des vins rouges légers et fruités qui n’altèreront en aucun cas leur goût grillé.
Bien sûr, les grillades de porc sont d’autant plus savoureuses que la viande à griller est de bonne qualité.
Comment choisir le morceau idéal pour votre rôti de porc ?
Si le rôti de porc a autant la cote auprès des petits et grands gourmands et gourmets, c’est en raison de la tendreté et du caractère moelleux de cette viande. En tout cas, vous devez savoir que cuisiner un bon rôti de porc ne s’improvise pas. Quelques points sont en effet à prendre en compte, notamment en ce qui concerne le choix du morceau à utiliser et du mode de cuisson à adopter.
Les morceaux populaires pour un rôti de porc
- Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse.
- Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc.
- La palette se situe sur la partie supérieure de l’épaule d’un cochon.
- Le carré désigne l’ensemble des côtes non séparées du cochon.
Comment réussir la cuisson de votre rôti de porc ?
Après avoir choisi le morceau idéal pour la préparation de votre rôti de porc, il est temps de le cuisiner. Il existe alors mille et une façons de préparer ce mets convivial. Si la cuisson au four est tant appréciée, c’est parce que sa pratique ne requiert aucune connaissance particulière. Ainsi, si vous vous appliquez bien, la préparation de votre rôti de porc ne peut être qu’un succès. En tout cas, avant de cuisiner votre plat, vous devez laisser votre morceau de viande se reposer pendant au minimum 30 minutes à température ambiante.
Cuisson au four
Concrètement, pour cuisiner un rôti de porc au four, vous devez procéder comme suit. Premièrement, vous allez mettre la viande dans un plat à bords hauts. Versez-y ensuite un peu d’huile ainsi que 3 morceaux de beurre de 500 g. Puis, ajoutez-y un demi-verre d’eau, du sel, du poivre ainsi que deux gousses d’ail. Si vous voulez que votre rôti ait encore plus de goût, vous pouvez le mélanger avec des herbes aromatiques, du vin blanc, des champignons, du miel ou même de la moutarde. Après avoir préchauffé votre four à 210 °C, enfournez votre préparation. À cet égard, sachez que le temps de cuisson dépend entièrement de la taille du morceau. Dans tous les cas, retournez votre rôti à mi-cuisson afin qu’il soit cuit de façon homogène.
Cuisson en cocotte
La cuisson en cocotte est une méthode qui permet de garder la tendreté d’une viande de porc. Pour ce mode de cuisson, commencez par saler et poivrer votre morceau à rôtir, cela, après l’avoir découpé en plusieurs morceaux. Après quoi, chauffez de l’huile dans votre cocotte et faites revenir votre viande à feu vif sur tous les côtés durant 30 minutes. Un peu avant la fin du temps de cuisson, remettez la cuisson à feu doux après avoir ajouté du thym, des brocolis, des morceaux de carottes et des tranches d’oignon à la préparation. Ensuite, versez-y de la farine et remuez-la avec une spatule en bois et déglacez les sucs en ajoutant un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau.
Les meilleurs morceaux de porc selon les experts
Le filet de porc est la partie la plus tendre de la viande et se révèle un morceau de choix pour les rôtis. On l’aime parce qu’il est très maigre, a peu de gras. Un choix sain pour les personnes qui surveillent leur ligne ! L’autre morceau très prisé pour le rôti de porc, c’est l’échine. Plus grasse que le filet, votre rôti n’en sera que plus tendre et fondant… La poitrine de porc peut également être utilisée en rôti, car elle est juteuse et savoureuse. Demandez alors à votre boucher de vous découper un rôti dans la poitrine. En effet, elle ne se vend généralement pas sous ce format. Il est important de la cuire à basse température pour qu’elle reste tendre et moelleuse. La palette de porc est une autre excellente option pour un rôti de porc. C’est un morceau moins connu mais très savoureux, avec un peu plus de gras que le filet ou la poitrine. Son goût est alors plus prononcé, et rapprochera votre rôti d’un rôti dans l’échine puisque ce morceau se situe juste en dessous de cette dernière.
De manière générale, pensez à mariner votre rôti avant cuisson, cela ne le rendra que plus tendre encore !
Comment cuire le filet de porc pour obtenir une viande tendre et savoureuse
Pour cuire le filet de porc de manière à obtenir une viande tendre et savoureuse, il est important de choisir un filet de porc de qualité. Commencez par retirer tout excès de graisse et d’os de votre filet mignon. Ensuite, assaisonnez-le avec des épices de votre choix, puis faites-le mariner pendant au moins une heure.
Une fois que le filet mignon de porc est prêt, vous pouvez le cuire en le faisant saisir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Retournez-le régulièrement pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Une fois cuit, laissez-le reposer pendant quelques minutes avant de le servir pour qu’il reste tendre et juteux.
Chez Pourdebon, on aime aussi le cuire au four à basse température, une technique que l’on adore pour un résultat ultra tendre ! Pour ce faire, faites revenir votre filet mignon dans une cocotte sur toutes ses faces. Puis faites-le cuire à basse température (entre 130 et 150 °) environ 15 minutes pour un résultat rosé (ou plus si vous ne voulez pas que votre filet soit rosé). Sortez le du four, couvrez le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher et de le servir !
La côte de porc : comment la cuire pour obtenir une viande tendre et juteuse
La côte de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc pour obtenir une viande tendre et juteuse. Suivant si vous l’aimez plus ou moins grasse, choisissez-là dans l’échine ou dans le filet. Avant de la cuire, n’hésitez pas à la faire mariner pendant au moins une heure. Cuisez là ensuite à feu moyen-élevé. Suivant la race de votre viande de porc, il n’est pas nécessaire d’ajouter une matière grasse dans la poêle. En effet, s’il s’agit par exemple de porc noir gascon, qui a la réputation d’être très persillé, il vous suffira alors de faire cuire directement votre viande sans matière grasse.
Il est également important de ne pas la surcuire. Vous pouvez par exemple surveiller la température interne de la viande avec un thermomètre adéquat. Il ne faut pas qu’elle dépasse la température de 145 degrés Fahrenheit à coeur (soit 63 degrés celsius). Une autre astuce pour obtenir une côte de porc tendre et juteuse est de la laisser reposer pendant quelques minutes après l’avoir cuite. Cela permettra aux sucs de cuisson de se répartir dans la viande. Le résultat dans l’assiette ? Une mâche plus savoureuse encore !
La poitrine de porc : les secrets en cuisine de l’un des meilleurs morceaux de porc
La poitrine de porc est l’un des meilleurs morceaux de porc, et pourtant, il est très méconnu ! Elle est riche en saveurs, tendre et peu coûteuse. La poitrine de porc peut être utilisée pour une variété de recettes. Par exemple, des plats simples, comme les sandwichs de poitrine de porc grillés, mais aussi des recettes plus complexes tel le confit de poitrine de porc. Miam !
L’une des meilleures façons de préparer la poitrine de porc est de la faire mariner dans une sauce barbecue ou dans un mélange d’herbes et d’épices avant de la cuire. Elle en absorbera toutes les saveurs, et n’en sera que plus tendre. Vous pouvez la faire griller au barbecue ou à la plancha ou la faire cuire lentement à feu doux pour obtenir une viande ultra fondante. Vous pouvez également utiliser de la poitrine de porc pour faire des tacos, des burritos, des sandwichs, des salades ou même des soupes. Découpée en petits lardons, elle fera des ravages dans vos carbonara ou votre tartiflette ! Si vous voulez un plat plus raffiné, vous pouvez la faire confire dans de l’huile d’olive (ou le saindoux !) avec des herbes et des épices pour obtenir un plat fondant et savoureux.
Nous recommandons de cuire la poitrine de porc à basse température entre 120 et 150° celsius, cela permettra à la viande de devenir tendre et moelleuse. Pour cela, vous pouvez utiliser un four à basse température. Il est important de vérifier régulièrement la température interne de la viande avec un thermomètre à viande.
Le porc en ragoût : comment préparer un plat mijoté savoureux
Le porc en ragoût est un plat mijoté savoureux qui peut être préparé avec les meilleurs morceaux de porc. Les côtes de porc, les épaules et les jambons sont des morceaux populaires pour les ragoûts, car ils contiennent suffisamment de graisse pour demeurer tendres et juteux pendant la cuisson à feu doux. Pour préparer un ragoût de porc, il est important de commencer par faire sauter les morceaux de porc dans une poêle chaude pour les dorer sur toutes les faces. Cela ajoutera de la saveur et de la couleur à votre plat !
Une fois les morceaux de porc revenus, placez-les dans une cocotte avec des légumes, des herbes et des épices, ainsi qu’un peu de bouillon ou de vin pour confectionner un jus de cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les morceaux de porc soient tendres et faciles à déchirer… Et régalez-vous !
Astuces et conseils pour cuisiner le pulled pork à la perfection !
Le pulled pork (ou porc effiloché) est une méthode de cuisson traditionnelle du Sud des Etats-Unis. Elle consiste à cuire des morceaux de porc à lentement et pendant de nombreuses heures, traditionnellement au barbecue, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et faciles à effilocher. Le porc est ensuite effiloché à la main ou à la fourchette, avant d’être servi avec une sauce barbecue ou d’autres assaisonnements. Le pulled pork se présente souvent sur des buns ou des pains à hot-dog, ou entre dans la composition de recettes comme les tacos, les burritos, les burgers et les sandwichs. Ce ne sert à rien de vous dire que c’est… une tuerie !
Il existe plusieurs façons de préparer le porc effiloché pour le pulled pork. Il est avant tout important de mariner la viande avant de la cuire pour lui donner plus de saveurs et de tendreté… Certaines personnes préfèrent utiliser des morceaux de porc entiers, comme le longe ou l’épaule, tandis que d’autres préfèrent utiliser des morceaux plus petits comme les côtes ou les travers. Le choix de la partie de porc dépendra de vos préférences personnelles en termes de texture et de saveurs, mais traditionnellement, le morceau le plus prisé demeure l’épaule.
Échine ou côte de porc : comment choisir ?
Échine ou côte de porc ? Bien que proches dans le cochon, ces deux morceaux ont des textures, des goûts et des usages très différents. Choisir le bon morceau, c’est garantir la réussite de votre plat. Une échine sur le grill, mal préparée, peut paraître trop grasse. Une côte cuite longuement risque, elle, de devenir sèche. L’échine se trouve entre le cou et le haut de l’épaule du porc. Ce persillage rend la viande très moelleuse, même après une cuisson prolongée. Le gras fond à la cuisson et apporte un goût intense et authentique. L’échine est une pièce polyvalente. La côte de porc est découpée dans la partie dorsale du porc, le long des côtes, parfois jusqu’au filet. Moins grasse que l’échine, la côte de porc est plus maigre.
L’échine et la côte de porc diffèrent à plusieurs niveaux, que ce soit par leur emplacement sur l’animal, leur texture ou leur usage en cuisine. L’échine de porc est située entre le cou et l’épaule. C’est une pièce tendre, juteuse et bien marbrée, grâce à son gras intramusculaire. Ce gras fond à la cuisson, ce qui lui confère un goût très savoureux et généreux, particulièrement apprécié dans les plats mijotés, sucrés-salés ou confits. Elle supporte très bien une cuisson longue ou douce, à la poêle ou au four. À l’inverse, la côte de porc se trouve plus loin sur le dos, dans la longe ou le filet, le long des côtes. Elle est plus maigre, parfois plus ferme, et développe un goût plus neutre, qu’il est souvent nécessaire de rehausser avec des assaisonnements.
Comment faire le bon choix selon votre recette ?
- Vous cuisinez un plat mijoté ou caramélisé ? Pour toutes les recettes qui demandent une cuisson lente ou moyenne, l’échine est parfaite.
- Vous cherchez une cuisson rapide ou une viande plus maigre ? Pour une cuisson rapide, un repas simple en semaine ou une viande plus “propre” à servir, la côte de porc est votre alliée.
Quel que soit votre choix, le plus important reste la qualité de la viande.
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