Achetez-vous du porc demi-sel ? Autrefois, pour conserver la viande, on pratiquait le salage à sec, qui donne une viande grise et très salée. Aujourd’hui, on pratique plutôt le salage dans l’eau salée, ce qui permet de mettre moins de sel (car le sel pénètre ainsi plus facilement l’intérieur des chairs). On emploie du sel nitrité qui a la particularité de rosir la viande. Le saumurage dure deux à quatre jours.
Qu'est-ce que le porc demi-sel ?
Saumuré et demi-sel sont synonymes. On dit parfois aussi petit-salé pour différents morceaux de porc demi-sel, notamment la poitrine. On trouve le porc demi-sel dans les magasins, généralement sous plastique, avec une durée de conservation de quelques jours.
Pourquoi saler la viande ?
Mais aujourd’hui, à quoi ça sert, de saler la viande ? Pour autant, faut-il toujours acheter du porc demi-sel ? Non, car cela ne convient pas à toutes les recettes, voici un exemple de rôti de porc aux pruneaux réalisé à partir d’un rôti saumuré, eh bien ce n’était pas une réussite !
Quels morceaux peuvent être saumurés ?
Tous les morceaux de porc peuvent bien sûr être saumurés. On trouve traditionnellement de la palette, du jarret et du lard.
Comment dessaler le porc demi-sel ?
Ce porc salé à cœur, il va falloir le dessaler avant de le cuire. Pour cela, on trempe le morceau de viande dans l’eau, et l’effet inverse se produit : par osmose, le sel va passer de la viande dans l’eau. Pour que cela marche bien, l’eau ne doit pas être trop chargée en sel, et il faut donc la renouveler de temps en temps. Si vous cuisez la viande à l’eau, elle continuera de se dessaler pendant la cuisson. Si vous la cuisez au four, ce ne sera pas le cas. PS: Dessalé le porc est capital sinon c'est immangeable.
Est-ce que ça vaut le coup ? La question mérite d’être posée. Si ça vous tente, suivez les conseils de Stéphanie, du blog Dans ma cuisine.
Recette du petit salé aux lentilles à l'ancienne
À la recherche d'un plat traditionnel et gourmand pour régaler toute la famille ? Au menu : un petit salé aux lentilles à l'ancienne ! Le porc demi-sel mijotera plusieurs heures avec les lentilles, les oignons, les carottes et l'ail.
Ingrédients:
- Échine de porc demi-sel
- Lentilles
- Oignons
- Carottes
- Ail
- Bouquet garni
Préparation:
- Faites tremper le petit salé pendant 2 heures dans un récipient d'eau froide renouvelée une ou deux fois.
- Égouttez-le, mettez-le dans un petit faitout, couvrez d'eau froide et portez à la limite de l'ébullition.
- Pelez les oignons et piquez chacun d'un clou de girofle. Épluchez la carotte et la gousse d'ail.
- Mettez les lentilles dans un autre faitout avec les oignons, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau, salez, poivrez et amenez doucement à ébullition.
- Égouttez le petit salé et mettez-le au milieu des lentilles. Poursuivez la cuisson encore 30 à 45 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres, sans éclater.
- Retirez le bouquet garni et l'oignon.
Très bonne recette. Je ne me suis pas occupée des temps de cuisson. Une fois, la viande bien revenue et mijotée au jugé, j'ai ajouté les lentilles et j'ai goûté régulièrement pour leur cuisson. Parfait ! Très bon.
Variante: Petit salé aux cocos
Pour changer, préparez un petit salé aux cocos : remplacez les lentilles par des haricots blancs, frais ou secs.
Perso je fais une précuisson de la palette (1,3 kg) dans un court-bouillon (cube et bouquet garni façon petit-salé), eau frémissante pendant 30 min. Résultat la viande sera encore plus moelleuse !
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