Chez Esprit Barbecue, nous savons que la maîtrise des temps de cuisson offre une expérience inégalée pour apprécier vos soirées barbecue. Pour mettre en valeur toute la saveur de vos viandes, suivez notre petit guide des températures de cuisson à cœur.
Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, les tableaux suivants seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir. Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites. Les tableaux des temps de cuisson des viandes parlent de feu doux, feu moyen et feu vif.
Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Les Morceaux de Porc à Griller
La viande de porc est une viande aux multiples facettes. Elle se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées. En effet, le porc répond parfaitement aux goûts de chacun puisqu’il offre une grande diversité de morceaux tous aussi différents et savoureux. Dégustée grillée, elle plaît à toute la famille de par sa savoureuse texture à la fois tendre et fondante.
Cependant, bien que la viande de porc soit une viande qui se mange bien cuite, la cuisson peut s’avérer différente selon le morceau. Ainsi, si l’on ne s’y prend pas de la bonne manière, il peut arriver que les morceaux soient trop secs ou trop cuits. Alors comment cuisiner les morceaux de porc à griller ?
Grillades de Porc au Four
Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. Tout en préchauffant votre four au préalable, graissez votre viande avec de l’huile ou du beurre.
Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.
L'Échine de Porc
L’échine de porc est un morceau qui provient de la partie supérieure du cou de l’animal. Tendre, moelleuse et juteuse, l’échine peut se préparer de multiples façons : rôtie, sautée, braisée mais également grillée. Cette star des barbecues a tout pour plaire durant les fêtes estivales.
À l’achat, choisissez l’échine de porc dont la couleur est légèrement rosée (voire rouge pâle) avec un grain serré et une graisse dense. Une échine de qualité doit être très tendre. Assaisonnez votre échine de porc de chaque côté avec du sel et du poivre en ajoutant quelques condiments si vous le souhaitez. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson de votre grillade d’échine de porc.
Vous pouvez servir vos grillades d’échine de porc avec des légumes de saison, de la salade ou de la purée à l’ail. Cependant, leur cuisson doit être parfaitement maîtrisée puisque si elles sont trop cuites, elles seront sèches. Pour griller vos côtes de porc au barbecue, éviter les braises trop vives.
Accompagnements et Vins
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
Il existe autant de recettes que de vins pour sublimer la viande de porc. Sachez que les grillades de porc se dégustent parfaitement avec des vins rouges légers et fruités qui n’altèreront en aucun cas leur goût grillé.
Recettes Spéciales
Longe de Porc Caramélisée au Barbecue Façon Vietnamienne
Voici les étapes pour préparer une longe de porc caramélisée au barbecue :
- Versez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant régulièrement pour bien dissoudre le sucre.
- Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante.
- Allumez le barbecue à feu moyen en créant deux zones de cuisson : une zone chaude (avec les braises) et une zone plus douce (sans braises).
- Frottez la longe de porc avec un peu d’huile, puis assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
- Déposez la longe directement au-dessus des braises et faites-la dorer de tous les côtés. Cela permet de créer une belle croûte caramélisée.
- Déplacez ensuite le porc sur la zone plus fraîche du barbecue. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant 50 à 60 min, en le retournant toutes les 5 à 10 min.
- Pendant les 20 dernières minutes de cuisson, badigeonnez régulièrement le porc avec la sauce caramel, en le retournant pour bien l’enrober. Il doit devenir collant, brillant et bien caramélisé.
- Si vous avez un thermomètre à viande, la température interne doit atteindre 72 °C pour une cuisson à point.
- Retirez la longe du barbecue et laissez-la reposer 10 min, légèrement couvert de papier aluminium, pour que les jus se répartissent. Tranchez finement avant de servir.
Si vous n'avez pas de barbecue, préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Faites chauffer une poêle à feu moyen et saisissez la longe de porc de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Rôti de Porc Cajun à la Broche
Aujourd’hui, partez à la rencontre du rôti de porc cajun à la broche. Cette délicieuse recette vous fait voyager à travers les saveurs du sud des Etats-Unis. Une marinade tout droit venue de Louisiane à base de mélange d’épices cajun, une sauce barbecue et la tendresse de la longe de porc ; de quoi régaler tous vos invités ! Le rôti de porc à cuisson lente aux épices cajun reste tendre et juteux à l’intérieur avec une croûte croustillante et épicée.
💡Astuce : Utilisez une cuisson indirecte. La graisse de la viande et de la marinade, en cuisson directe, provoquerait un retour de flamme qui carboniserait votre repas. Vous pouvez également placer une barquette d’aluminium avec de l’eau en dessous de votre viande.
Pulled Pork (Porc Effiloché)
Le porc effiloché, aussi connu sous le nom de pulled pork, désigne une préparation originaire d’Amérique du nord à base de viande de porc (généralement issue de l’épaule) confite dans une sauce sucrée salée et cuite à basse température. Très fondant en bouche, l’effiloché de porc se déguste traditionnellement dans des burgers ou avec une salade, mais peut aussi être délicieux avec un wok de légumes ou consommé tel quel.
Origines du Pulled Pork
L'histoire du Pulled Pork remonterait au 17ᵉ siècle, à l'époque de la guerre civile américaine, plus connue sous le nom de Guerre de Sécession. À cette époque, les esclaves afro-américains, souvent très pauvres, devaient se limiter aux morceaux de viande les moins chers et les moins nobles, généralement des morceaux de porc plutôt gras. La technique de cuisson était simple : un foyer creusé dans le sol et la viande placée en hauteur au-dessus du feu, une sorte de barbecue avec une braise éloignée de la viande.
Évolution de la Recette
Aux États-Unis, le Pulled Pork est toujours une recette largement cuisinée et appréciée. Avec le temps, les morceaux utilisés ont évolué, toujours à partir d’épaule de porc, le classic « Boston butt » ou d’une partie plus noble comme le jambon. Grâce au développement du tourisme, ce plat emblématique s’est exporté des États-Unis vers le monde.
La recette a évolué partout avec divers assaisonnements : épices, marinades, sauces de cuisson, toujours à base de sauce barbecue, parfois de Ketchup ou encore de moutarde. Les recettes américaines sont souvent plus ou moins sucrées.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer un délicieux Pulled Pork, il faut du temps et quelques ingrédients clés. Voici une recette détaillée étape par étape, accessible même aux cuisiniers débutants.
Ingrédients Nécessaires (pour 3 à 4 personnes)
- 1 à 1,2 kg de viande de porc (épaule avec os et un peu de gras)
- Un peu d’eau
- Sauce Barbecue ou Dry Rub
Vous avez deux options pour la sauce :
- 500 grammes de sauce barbecue toute prête (rapide et pratique)
- Préparer un dry rub maison (plus de contrôle sur les saveurs)
Ingrédients pour le Dry Rub
- 80 grammes de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe d’oignons en poudre
- 4 cuillères à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
- 1 cuillère à soupe de piment de cayenne moulu
- 1 cuillère à soupe d’épices à chili
- 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe d'origan
Prévoyez également un peu de jus de pomme dilué dans de l’eau (50/50) et un petit vaporisateur. C’est facultatif mais conseillé.
Préparation
- Épluchez et émincez finement les oignons. Munissez-vous d’une cocotte (de préférence) ou d’un grand plat adapté à la taille de votre four. Déposez au fond du plat les oignons émincés, ainsi que le morceau de porc entier.
- Avec Sauce Barbecue : Il faut tout de même avec une couche assez généreuse de sauce barbecue pour que la viande puisse bien confire.
- Avec Dry Rub : Versez ensuite un peu d’huile d’olive sur le porc, puis badigeonnez-le de façon à ce qu’il soit bien recouvert. Versez ensuite le mélange d’épices (le dry rub) sur la viande de façon à le recouvrir généreusement.
- Ajoutez ensuite un peu d’eau au fond du plat ou de la cocotte (environ 15cl). Ajoutez également les feuilles de laurier.
- Idéalement, vous pouvez faire mariner votre viande dans le mélange d’épices 8 à 10h avant de l’enfourner. Pensez simplement à recouvrir d’un film alimentaire le plat avant de le mettre au réfrigérateur.
Cuisson du Pulled Pork
Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C. Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. Toutes les 30 minutes environ, vaporisez trois à quatre coups de cette préparation sur la viande.
N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.
Effilocher la Viande
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants. Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul. Pour accentuer le côté épicé, n’hésitez pas à rajouter un peu de dry rub à la viande effilochée et à bien mélanger.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Émincer les oignons, préparer la marinade (sauce BBQ ou dry rub) | 20 minutes |
| Marinade | Laisser mariner la viande (optionnel) | 8-10 heures |
| Cuisson | Cuire au four à 110°C | 6-9 heures |
| Humidification | Vaporiser avec un mélange jus de pomme/eau | Toutes les 30 minutes |
| Effilochage | Effilocher la viande avec une fourchette | 10 minutes |
Comment Manger le Pulled Pork ?
Une fois que le pulled pork est prêt, il existe de nombreuses façons de le manger. Voici nos préférées :
- Burger au Pulled Pork: Première façon de manger le pulled pork, et probablement la plus gourmande : sous forme de burger. C’est prêt ! Vous pouvez le manger dans un pain chaud ou un pain froid, selon vos préférences.
- Pulled Pork et Frites: Pour profiter pleinement du pulled pork et de toutes ses saveurs, il n’y a rien de meilleur que de le manger tel quel. Évidemment, vous pouvez l’accompagner de frites et c’est ce qui se fait beaucoup aux États-Unis.
Conseils Généraux pour la Cuisson au Barbecue
- Préchauffez votre barbecue correctement. Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.
- Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins. Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple).
- Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée.
- Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur. Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée. Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu.