L'utilisation de la longe de porc, ou échine de porc, dans la cuisine remonte à des siècles. La consommation de porc remonte à l'Antiquité et les porcs étaient élevés pour la consommation dans de nombreuses civilisations anciennes. Par exemple, les Romains étaient connus pour leur amour du porc et l'ont introduit dans de nombreuses régions d'Europe. Différentes parties du porc ont été utilisées dans la cuisine au fil du temps, et l'échine de porc s'est avéré être un choix délicieux et assez facile à mettre en œuvre en cuisine.
L'Échine de Porc Confit: Une Recette Facile et Savoureuse
Pas besoin d’être un grand cuisinier pour réussir l’échine de porc confite. Il suffit de la placer dans une cocotte au four avec des ingrédients aromatiques pendant plusieurs heures (pas besoin de surveiller, n’ayez crainte !). La chaleur douce, la cuisson à l’étouffée avec le couvercle et le temps font le reste. On peut la présenter telle quelle ou bien la “dépiauter” façon pulled pork. L’échine de porc confite est encore meilleure réchauffée le lendemain. Je l’ai préparée à l’avance pour un week-end entre amis et c’est un bonheur de se mettre à table sans s’être affairée en cuisine.
L’échine de porc en gros morceaux (j’avais 2 morceaux de 400 g) se trouve assez facilement l’hiver en magasins. Sinon, demandez au boucher ! L’été, l’échine est tranchée en portions individuelles sous l’appellation “côte de porc”.
Ingrédients:
- 2 échines de porc de 400g (il faut que ça tienne dans la cocotte)
- 5 gousses d’ail en chemise
- 1 gros oignon
- 4 petits navets
- Sauce soja sans gluten
- Jus de pommes
- Sel, poivre
- Huile de tournesol
Préparation:
- Faire chauffer la cocotte ou une sauteuse avec un filet d’huile. Faire dorer les échines à feu vif sur toutes leurs faces. Les disposer ensuite correctement dans la cocotte (je les place “debout”).
- Préchauffer le four à 170°C.
- Faire dorer rapidement l’oignon émincé dans la sauteuse puis l’ajouter au contenu de la cocotte avec les gousses d’ail en chemise et les navets coupés en morceaux.
- Déglacer la sauteuse avec une belle rasade de jus de pommes. Verser cette sauce dans la cocotte. Poivrer généreusement et ajouter un bon filet de sauce soja sans gluten. Les ingrédients liquides doivent arriver à 1/3 de la hauteur de la viande.
- Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 3 heures de cuisson. Le four est à 170°C mais la température au coeur de la viande est bien plus basse : elle ne risque donc pas de cramer.
- Vérifier tout de même une ou deux fois la cuisson : ouvrir la cocotte, changer le sens des échines (pour les remettre dans le jus) et compléter la sauce avec du jus de pommes et de la sauce soja.
- A la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement de la sauce. Servir aussitôt ou plus tard après avoir réchauffer la viande sur un feu.
L’échine de porc confite se défait facilement : la viande est très tendre.
Rôti de Porc à Longue Cuisson: Une Autre Option Délicieuse
Chez iDealwine, nous aimons le vin, mais nous aimons également cuisiner ! Découvrez cette succulente recette de porc à longue cuisson (5 heures au four). Commencez par faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis ajoutez votre échine. Faites-la colorer quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Puis tournez la viande et répétez l’opération sur toutes les faces. Réservez la viande.
Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les oignons hachés, l’ail haché, et la carotte coupée en dés. Une fois que l’ensemble a bien caramélisé, déglacez avec du vin rouge. Dans une cocotte, placez l’échine, le mélange ail-oignons-carotte, puis recouvrez le tout avec le fond de veau. Salez, poivrez puis refermez la cocotte et enfournez pour environ 5 heures à 150°.
Accompagnement:
Commencez par préparer vos pommes de terre au four : préchauffez votre four à 190 degrés. Dans un plat à four, mettez vos pommes de terre, gousses d’ail, oignons et thym. Salez. Préparez ensuite la purée d’oignons : pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles, puis faites-les revenir à la poêle avec de l’huile, en les faisant légèrement caraméliser (si besoin saupoudrez d’un peu de sucre). Versez-y la béchamel par-dessus et assaisonnez. Passez la préparation au moulin à légumes et rajoutez la crème.
Découpez l’échine en tranches épaisses et disposez une tranche au centre chaque assiette. Ajoutez deux cuillères de purée d’oignons, quelques pommes de terre, une ou deux gousses d’ail confit et nappez l’ensemble avec le jus.
Échine de Porc à Basse Température et Sous Vide
Un très classique rôti de porc dans l’échine qui sera assaisonné avec un rub à la sauge, garam masala et moutarde à l’ancienne. Cuisson au bain marie au thermoplongeur. Il pourra être servi en fin de cuisson après le marquage, ou refroidi dans les règles pour une conservation au frais à +2°C.
J’ai choisi une température de cuisson qui va donner une couleur rose à la viande 65°C qui correspond au à point pour le porc. Si vous préférez plus cuit : 70/72°C pour l’échine qui est naturellement rose une fois cuite sous vide.
Cuisson sous vide : 5 heures à 65°/66°C marquage final, à la poêle, chalumeau, plancha, avec un peu de graisse de canard. Placer la sonde : désinfecter avec une lingette bactéricide pour contact alimentaire, la poche côté non gaufré. Disposer la mousse adhésive de la manière à piquer le rôti avec la sonde dans la partie la plus large et épaisse du rôti. Désinfecter à la lingette l’extérieur de la mousse et la pointe de la sonde.
Recette de l'Échine de Porc à la Provençale par La Cigale Traiteur
Chez La Cigale Traiteur, nous jouons la carte régionale : découvrez notre savoureuse recette à la provençale ! Voici la recette du Chef de La Cigale pour préparer de l'échine de porc cuite lentement pendant la nuit, accompagnée d'un délicieux caviar d'aubergines à la tomate :
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg d'échine de porc désossée
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre selon votre goût
Pour le caviar d'aubergines à la tomate :
- 2 aubergines
- 2 tomates mûres
- Quelques tomates cerises pour la décoration de vos assiettes
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- Sel et poivre selon votre goût
- Jus de citron (facultatif)
- Persil frais haché pour garnir
La préparation
- Préchauffez votre four à 120°C.
- Dans un bol, mélangez l'ail émincé, la moutarde, le miel, la sauce soja, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Badigeonnez l'échine de porc avec ce mélange, en veillant à bien l'enrober de tous les côtés.
- Placez l'échine de porc dans un plat allant au four et couvrez-le hermétiquement avec du papier d'aluminium.
- Mettez le plat au four et laissez cuire pendant environ 8 à 10 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse facilement à la fourchette. La cuisson lente à basse température permettra à la viande de devenir très tendre et juteuse.
- Pendant ce temps, préparez le caviar d'aubergines à la tomate. Préchauffez le gril du four à température moyenne-élevée.
- Piquez les aubergines avec une fourchette et placez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les griller pendant environ 30 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et que la chair soit tendre.
- Retirez les aubergines du four et laissez-les refroidir. Ensuite, retirez la peau carbonisée et écrasez la chair à l'aide d'une fourchette ou d'un mixeur.
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé.
- Ajoutez les tomates concassées dans la poêle et laissez cuire pendant environ 5 minutes, et quelques tomates cerise, en remuant de temps en temps. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre, et continuez la cuisson pendant encore 5 minutes.
- Ajoutez la purée d'aubergines dans la poêle et mélangez bien.
- Vous n'avez plus qu'à dresser vos assiettes en vous inspirant de la photo ci-dessous... Bon appétit !