Les côtes de porc au four évoquent souvent des souvenirs de repas partagés en famille. En Crète, ce plat est un incontournable, souvent préparé pour les grandes occasions.
Souvenirs d'un Four à Bois Familial
Les côtes de porc au four étaient le plat préparé de la part de ma grand-mère pour accueillir toute la famille un dimanche midi ou pendant certaines fêtes. Elle avait un grand four à bois dans le fond de son jardin dont elle était très fière. Le four a été construit par mon grand-père. Je me rappelle tous les jours de sa construction comme si c’était hier. Il était en pierre, en briques et en terre cuite.
Il avait fait une sorte de table en pierre et en terre cuite. Ensuite il avait coupé un grand pot en terre cuit, une jarre type minoenne en deux « pithari » et il l’avait posé ou plutôt collé avec un mélange terre et d’eau sur la table. J’avais trouvé bizarre le moment où il a commencé à couper la jarre céramique en deux parce qu’elle les utilisait toujours pour planter ses fleurs mais j’ai vite compris son nouveau rôle.
Il m’avait expliqué que c’était pour faire sécher la terre et le préparer pour sa future utilisation. Pour cuisiner, il suffisait de mettre du bois dans le four, de le faire brûler, et d’ajouter les plats en zinc avec de la viande et des pommes de terre. En bas de cette table, elle stockait du bois. A côté de ce four, il y avait plein de citronniers. Le parfum du citronnier avec le bois qui brûle et qui illumine la matinée étaient les images fortes qui reste graver à ma mémoire à jamais.
Ma grand-mère, Maria, “oui, j ‘ai eu son prénom en son honneur” préparait sa viande très tôt le matin. Elle se levait, elle épluchait des pommes de terre et elle les coupait en quartiers. Deux grands plats pour faire plaisir à 7 petits-enfants et 6 adultes. Dès que le four était bien chaud, le grand-grand-père mettait les plats et il préparait une sorte de pâte avec de la terre et des fois un peu de la farine de blé et d’eau pour fermer le four et faire cuire la viande. La fermeture de la porte du four a été toujours par la grand-mère qui vérifiait minutieusement la puissance du four.
Je ne sais pas comment elle faisait, mais la viande et les patates étaient toujours cuits à l’ouverture de son four. Je ne comprenais pas pourquoi elle gardait si précisément ces plats au four qui sortaient noirs à la fin de la cuisson.
Le Village de Thrapsanos : Un Centre de Céramique Crétois
Si vous voulez trouver des grands pots en terre cuits, vous pouvez visiter le village de Thrapsanos. Il est situé à 30 kms d’Héraklion. Il est le plus grand centre céramiste de Crète. La céramique est liée à la Crète depuis l’époque minoenne. Les ateliers du village possèdent des jarres d’entrepôts comme celles des minoens.
Autrefois, les habitants du village aménageaient des fours pour la cuisson des grandes jarres. Aujourd’hui, il y a 1500 habitants, ils travaillent dans l’agriculture, le vin, les oliviers et la poterie. Il y a 6 églises comme la Timios Stavros, la Metamorfosi tou Sotiras, tis Panagia Mesochoritissas, tin Panagia Pigadiotissa, ton Agios georgios et ton Agio Antonio. Il y a aussi 7 “ksoklissia”, 7 petites églises qui sont ouvertes uniquement le jour de leurs saints. En anglais elles s’appellent “country churches”.
J’aime beaucoup ce petit village. Nous allons tous les ans à la fête du Thrapsano ” Thrapsaniotis Ageioplastis Feast” le 17 juillet qui est situé au parking de l’école. L’association culturelle de Thrapsanos, prépare du porc aux pommes de terre au four dans les grandes jarres comme ma grand-mère faisait. Tous les ans, je profite de ce moment avec de la musique crétoise et beaucoup d’amis. En honneur de son histoire, plusieurs ateliers céramiques sont proposés avant et pendant la fête pour les grands et les petits, comme aussi une exposition et diverses animations. Bien sûr, on retrouve de la musique crétoise, des danseurs, et du bon vin de Thrapsano. Je félicite ce travail exceptionnel de l’association de Thrapsano qui donne envie de découvrir son histoire, sa culture et certainement les personnages cachés derrière cette organisation.
Recette d’Échine de Porc au Four aux Pommes de Terre
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer l'échine de porc au four avec des pommes de terre :
Ingrédients :
- 1 rôti de porc dans l'échine (1,5 kg environ)
- 2 c à s de moutarde
- 4 gousses d'ail
- 1 oignon
- 5 belles pommes de terre
- Eau
- Sel et Poivre
Instructions :
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Badigeonnez le rôti de tous côtés de moutarde et le mettre dans un plat allant au four.
- Épluchez et lavez les pommes de terre puis les couper grossièrement en morceaux.
- Épluchez l'oignon et le couper en petits morceaux. Épluchez les gousses d'ail puis les écraser à l'aide du plat d'un couteau.
- Ajoutez les pommes de terre, les gousses d'ail et l'oignon autour du rôti, puis arrosez d'eau (pas trop, il vaut mieux en rajouter en cours de cuisson). Salez et poivrez.
- Mettre au four pour environ 1 h 30 min en arrosant de temps en temps pendant la cuisson.
Réglez-vous et bon appétit !
Pour une version plus confite, vous pouvez également cuire l'échine de porc à basse température pendant une durée plus longue :
Ingrédients supplémentaires :
- Panais
- Carottes
- Beurre
Instructions :
- Mettez l’échine en cuisson avec son os pour garder plus de moelleux et de goût. Disposez-la dans un plat à gratin avec un peu d’eau pour plus de moelleux.
- Salez-la, poivrez-la légèrement et ne rajoutez aucun corps gras sur l’échine.
- Disposez, dans votre plat, autour de l’échine, des pommes de terre, des panais, des carottes taillées en gros dés et deux ou trois gousses d’ail juste épluchées.
- Salez légèrement les légumes et parsemez-les de quelques noisettes de beurre.
- Glissez ensuite le plat dans un four à 160°C (thermostat 5) pendant au moins 2 heures pour une échine d’environ 1,5 kg.
- Retirez l’os avant de découper la viande en tranches. Un peu de jus sert juste à napper légèrement la viande.
La viande est confite, moelleuse et goûteuse.
Variante : Échine de Porc à Longue Cuisson
Pour une échine encore plus fondante, optez pour une cuisson lente :
Ingrédients :
- Échine de porc
- Beurre
- Oignons hachés
- Ail haché
- Carotte coupée en dés
- Vin rouge
- Fond de veau
Instructions :
- Commencez par faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis ajoutez votre échine. Faites-la colorer quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Puis tournez la viande et répétez l’opération sur toutes les faces. Réservez la viande.
- Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les oignons hachés, l’ail haché, et la carotte coupée en dés. Une fois que l’ensemble a bien caramélisé, déglacez avec du vin rouge.
- Dans une cocotte, placez l’échine, le mélange ail-oignons-carotte, puis recouvrez le tout avec le fond de veau. Salez, poivrez puis refermez la cocotte et enfournez pour environ 5 heures à 150°.
Servez avec une purée d’oignons et des pommes de terre au four.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Durée |
|---|---|---|
| Traditionnelle | 180°C | 1h30 |
| Confite | 160°C | 2 heures |
| Longue Cuisson | 150°C | 5 heures |
Quel que soit votre choix, l'échine de porc au four avec des pommes de terre est un plat convivial et savoureux, parfait pour partager un repas en famille ou entre amis.