Recette du Dôme Chocolat Caramel

Le dôme chocolat et caramel est un entremet aussi beau que gourmand ! D’apparence très technique, ce dessert est très facile à réaliser, avec un moule spécial pour dômes. Cet entremets individuel est délicieux et très esthétique ! Un dôme de chocolat croquant rempli de mousse au chocolat avec du caramel crémeux et posé sur une base de daquoise.

Ingrédients et Matériel

Voici les ingrédients et le matériel nécessaires pour réaliser ce dessert exceptionnel :

  • 6 moules demi-sphères en silicone (diam 3 cm) pour le caramel
  • 6 moules demi-sphères en silicone (diam 5 cm) pour le mi-cuit
  • 1 emporte-pièce (diam 7 cm)
  • 6 moules demi-sphères en silicone (diam 7 cm) pour les bandes en tourbillon
  • Thermomètre de cuisson

Préparation du Caramel Beurre Salé

Le caramel beurre salé est un élément clé de ce dôme. Voici comment le préparer :

  1. Faire fondre à sec le sucre à feu très doux.
  2. Faire chauffer la crème liquide.
  3. Dès que le caramel a atteint la coloration souhaitée, verser la crème liquide chaude et laisser bouillir pendant 2 min.
  4. Retirer du feu.
  5. Ajouter la fleur de sel et ajouter le beurre coupé en morceaux en émulsionnant bien à chaque ajout de beurre.
  6. Disposer le caramel dans un bac à glaçons ou dans des mini-moules demi-sphère en silicone et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préparation de la Génoise Vanille

La génoise vanille sert de base pour les dômes :

  1. Séparez les blancs des jaunes d’œuf.
  2. Montez les blancs en neige et réservez.
  3. Battez le sucre avec les jaunes d’œuf.
  4. Ajoutez les grains de vanille, la levure, le sucre, la farine et la maïzena.
  5. Incorporez les blancs en neige et versez dans un cadre d'environ 30x20 cm, le tout sur plaque avec du papier de cuisson.
  6. Enfournez 8 minutes à 210°C.
  7. Découper des cercles qui formeront la base des dômes.

Préparation de la Mousse au Chocolat

La mousse au chocolat apporte légèreté et gourmandise :

  1. Faire fondre 80 g de chocolat préalablement cassé en morceaux, dans un cul-de-poule au bain-marie.
  2. Nappez des empreintes de moules en forme de dômes en vous aidant d’un pinceau.
  3. Laissez durcir les coques au réfrigérateur pendant 30 min.
  4. Faire fondre le chocolat restant au bain-marie.
  5. Dans le même temps, séparez les blancs des jaunes.
  6. Quand le chocolat est fondu, retirez-le du feu et incorporez les jaunes un par un en fouettant.
  7. Incorporez ensuite le sucre et mélangez intimement le tout.
  8. Puis, incorporez délicatement les blancs, en vous aidant d’une maryse.

Préparation du Crémeux à la Vanille

  1. Séparer les jaunes des blancs.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  3. Ajouter l'arôme vanillé.
  4. Faire monter la crème fleurette bien froide avec un sachet de sucre vanillé.
  5. Incorporer le mélange jaune d'œufs/sucre.
  6. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse.

Préparation du Croustillant Praliné

Le croustillant praliné ajoute une texture intéressante :

  1. Faire fondre le chocolat praliné (ou du chocolat noir + pâte de pralin).
  2. Mélanger avec des gavottes concassées grossièrement.
  3. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et découper des cercles de la taille de vos demi-sphères.

Préparation du Glaçage

Le glaçage apporte une finition élégante :

  1. Faire bouillir la crème et le miel.
  2. Une fois brulante, verser 1/3 de la crème sur le chocolat préalablement haché en petits morceaux.
  3. Bien mélanger afin d'obtenir une masse élastique et brillante.
  4. Verser le deuxième tiers puis mélanger de la même façon et enfin ajouter le troisième tiers.

Montage

Le montage est l'étape finale pour assembler tous les éléments :

  1. Chemiser les dômes de film alimentaire.
  2. Remplir à moitié les dômes de chantilly au chocolat, parsemez de grains de praliné.
  3. Insérer au centre de chaque dôme une boule de caramel beurre salé.
  4. Sortir les demi-sphères du congélateur et verser une couche de crémeux à la vanille sur la mousse au chocolat.
  5. Lorsque le glaçage aura atteint une température d'environ 33°C, démouler les demi-sphères tout juste sorties du congélateur, les placer sur les croustillants praliné et les poser sur une grille.
  6. Verser le glaçage dessus puis laisser figer ou décorer selon votre goût !
  7. Versez le glaçage sur chaque dôme l'un après l'autre pour un nappage uniforme.
  8. Démouler les dômes délicatement en retournant le moule en silicone et poser les dômes sur les cercles de daquoise.
  9. Décorer avec des traits de sauce au caramel restante.

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