Aujourd’hui, nous allons découvrir une recette qui marie créativité et tradition : le dôme de spaghettis au porc et champignons à la crème. Ce plat réconfortant est parfait pour impressionner vos convives tout en restant simple à réaliser.
Plus que la recette en elle-même, c’est l’idée de faire un dôme avec des spaghettis et l’effet de surprise que ça produit au moment de manger que j’ai toujours trouvé géniale.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Timbale de spaghetti aux saveurs de sarrasin et champignons des bois, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour cette recette de Timbale de mousseline de gambas en dôme de spaghettis, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour 4 personnes - Préparation : 1 heure 30 - Cuisson : 20 min.
Ingrédients de base :
- Pâtes : 300 gr. de farine blanche type 00 + 100 gr. de farine de semoule
- 4 œufs
- ½ verre d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Préparation des Épinards :
Retirer la queue des épinards (plier les feuilles en 2 et en retirer délicatement la nervure centrale). Laver les feuilles sous l’eau froide, sans les laisser tremper, pour éviter d’y perdre des vitamines. Les secouer pour éliminer le surplus d’eau.
Faire cuire les feuilles d’épinards 5 minutes dans un faitout d’eau salée. Sortir les épinards à l’aide d’une écumoire, puis les déposer dans un récipient d’eau glacée. (Ne pas hésiter à y ajouter le contenu d’un bac à glaçons, car la cuisson des épinards doit cesser immédiatement, et en plus cela permet de conserver la couleur verte).
Bien égoutter les épinards, puis les presser afin d’en retirer le maximum d’eau. Sans une sauteuse, faire revenir une noix de beurre, puis ajouter les oignons émincés. Faire revenir quelques instants, puis laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Saler et poivrer légèrement.
Sur une planche à découper, hacher finement les oignons et les épinards à l’aide d’un couteau. Réserver. Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème fraîche épaisse, les 2 œufs entiers et le parmesan. Bien mélanger le tout. Saler et poivrer légèrement, puis ajouter une pincée de noix de muscade. Incorporer les oignons et les épinards, puis mélanger à nouveau l’ensemble délicatement à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtention d’une farce homogène. Réserver au frais.
Cuisson des Spaghetti :
Cuire les spaghetti dans un faitout d’eau salée, jusqu’à obtention d’une cuisson « al dente » (une dizaine de minute pour des « pâtes maison »). A la fin de la cuisson, verser les 2/3 de l’eau bouillante, puis rajouter de l’eau froide afin que les spaghettis restent tièdes.
Montage :
Beurrer l’intérieur de 4 bols ø8 cm. (il est important qu’ils ne soient pas plus larges). Découper 16 bandes de 2 m. sur la largeur d’un rouleau de papier sulfurisé. Déposer les bandes de papier en croix dans le fond des bols, en les laissant dépasser sur les côtés.
Tapisser les bols de spaghetti en spirales (compter 8 à 9 spaghettis par bol), en laissant égoutter les spaghettis au fur et à mesure du montage des bols. Il faut que le rond central qui débute la spirale au fond du bol soit le plus petit possible. Remplir le bol avec un peu de farce d’épinards en faisant très attention à ne pas endommager la spirale de spaghetti.
Faire un puits au centre de la farce d’épinards. Clarifier (Séparer délicatement les blancs et les jaunes d’œuf. Pour les besoins de cette recette, il faut que les jaunes d’œuf restent entiers, afin de pouvoir les déposer dans les bols lors du dressage délicatement) un œuf et déposer délicatement le jaune d’œuf entier au centre du puits.
Compléter le contenu du bol jusqu’à ras bord avec la farce d’épinards en faisant très attention de bien recouvrir le jaune d’œuf sans le déchirer. Rabattre les bouts de papier sulfurisé sur la farce d’épinards. Envelopper le bol avec du film alimentaire. Réserver au frais.
Cuisson :
Déposer les bols dans une cocotte minute contenant un peu d’eau. Cuire pendant 5 minutes (attention, si la cuisson est trop longue, les jaunes d’œufs cuisent et se rigidifient).
Dressage :
Retirer le film alimentaire. Ressortir les bouts de papier sulfurisé. Déposer une assiette sur le bol, puis la retourner et la poser sur un plan de travail. Bien appuyer les bandes de papier sur l’assiette, puis retirer délicatement le bol. Retirer délicatement les bandes de papier sulfurisé. Servir aussitôt, car ça refroidit très rapidement.
Au « feu vert », tout le monde se munit de son couteau et de sa fourchette, et « chlop ! » on éventre le dôme dans l’assiette. Comme par enchantement, on découvre le jaune d’œuf , encore liquide qui s’écoule magistralement, telle la lave d’un volcan.
Variante : Dôme de Spaghetti aux Saveurs de Sarrasin et Champignons des Bois
Le spaghetti :
Faites chauffer puis bouillir durant 2 min le lait avec le vin blanc, 3 g de sel et 5 g d'agar-agar. Incorporez 150 g de graines de sarrasin torréfiées à l'huile d'olive. Laissez infuser durant 10 minutes afin que le lait prenne bien le goût du sarrasin. Mixez ensuite au mixeur plongeur puis passez au chinois. Réservez dans une casserole.
Prenez des petites durite d'aquarium avec une seringue. Tirez le liquide à l'aide de la seringue ou la bouche afin qu'il monte dans la durite, remplissez toutes les durites puis plongez-les dans de l'eau glacée afin qu'elles durcissent. Remplissez d'air la même seringue (c'est-à-dire poussez) afin que le spaghetti ressorte.
Montez finalement les spaghettis dans un dôme demi sphérique et récupérez - à l'aide d'un pinceau - le reste de l'appareil précédemment préparé.
La poêlée de champignons :
Taillez les champignons (sauf ceux de Paris) en petite brunoise, faites-la poêler avec un oignon, de l'huile d'olive et du persil. En parallèle faites chauffer 150 g de crème infusée au lard en ajoutant 1 g d'agar-agar. Incorporez cette crème sans le lard dans la brunoise de champignons.
La crème de parmesan :
Faites colorer le parmesan dans une poêle avant d'incorporer 100 g de crème afin que l'on sente le goût gratiné du parmesan, laissez infuser. Insérez une demi-sphère congelée de parmesan au milieu du dôme, recouvrez des champignons qui vont se gélifier.
Le bouillon au xérès :
Faites infuser un bouillon de bœuf Ariake dans 300 g d'eau avec la lécithine de soja et 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès.
La salade :
Escalopez les champignons de Paris et taillez-les en julienne.
La tuile de parmesan :
Saupoudrez 50 g de parmesan au fond de poêle, lorsqu'il fond retournez-le jusqu'à ce qu'il colore.
Conseils et Astuces
Il faut absolument respecter scrupuleusement les dosages, l’ordre du déroulement, et tous les petits conseils qui sont nécessaires à la réussite de cette recette.
Le montage de la spirale de spaghetti est une vraie partie de patience et de méticulosité. Nerveux et impatients, s’abstenir ! ! ! . . . « Le » conseil à respecter : ne pas oublier de mettre les bandes de papier sulfurisé dans le fond des bols avant de monter les spirales.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des épinards | Cuire, égoutter et hacher finement les épinards avec les oignons. |
| Préparation de la farce | Mélanger le mascarpone, la crème, les œufs, le parmesan, les épinards et les oignons. |
| Cuisson des spaghettis | Cuire les spaghettis al dente et les maintenir tièdes. |
| Montage | Tapisser les bols de spaghetti, ajouter la farce, le jaune d'œuf et recouvrir. |
| Cuisson | Cuire les bols à la cocotte minute pendant 5 minutes. |
| Dressage | Démouler délicatement et servir immédiatement. |
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