Le pèle-porc, ou Lou pèlo-porc, est une coutume ancestrale qui couvrait toutes les Pyrénées, et surtout la Haute-Bigorre, pays du porc par excellence. Cette tradition avait généralement lieu entre le début de décembre et la fin de février, lorsque les travaux des champs étaient au ralenti et les mouches à viande moins nombreuses à cause du froid.
Le Choix du Moment et l'Élevage du Cochon
Il se disait que l’on devait tuer le cochon pendant la lune vieille ou après le vendredi de la lune nouvelle, car il paraît que c’est le meilleur moment pour la conservation de la viande. Le verrat ou la truie qui devaient être sacrifiés étaient nourris avec un pâté fait de grains de maïs et de farine d’orge dans lequel on mêlait parfois de la pomme de terre. L’animal était engraissé en vase clos et sortait rarement. Il était mal vu d’appeler le cochon par son nom, aussi l’affublait-t’on du surnom de moussu ou de ministre.
Ce surnom fut à l’origine à Gems-sur-l’Oussouet d’un quiproquo qui faillit mal tourner. Un chef de clinique de l’hôpital des Quinze-Vingt reçut un jour un télégramme de sa mère demeurant à Germs-sur-l’Oussouet : « Tuons ministre samedi, t’attendons. » Ce télégramme fut intercepté par un employé zélé des PTT qui le porta à la police. Convoqué, notre chef dut expliquer devant des policiers incrédules, que ce message venait de sa mère. Il lui annonçait le pèle porc, fête de laquelle il ne pouvait se désister.
La Fête Villageoise
Toute la maisonnée et les voisins proches participaient à la fête qui durait jusqu’à sept jours, car il s’agissait bien d’une fête pendant laquelle la maîtresse de maison nourrissait copieusement ses invités et durant laquelle le vin abondait. Elle resserrait les liens entre les villageois.
En premier, on faisait chauffer de grandes bassines d’eau. Cette eau chaude devait d'abord, rendre étanche la maie ou mey, sorte de pétrin, grand bac de bois.
La Mise à Mort
L’animal était attaché par la hure, avec l’aide d’un lien torsadé ou torcho-naè que l’echcanayré ou l’officiant vrillait afin de mieux maintenir la tête. La bête était alors tirée vers la maie. Une seconde personne était souvent nécessaire pour le pousser par derrière. Mise sur le dos à côté de celle-ci, sur un lit de paille, les pattes en l’air. Les voisins ou venus aider "pour tenir une jambe", se saisissaient chacun d’une patte. Celles du devant étaient rabattues sur la poitrine et les membres inférieurs tendus vers l’arrière.
Ce n’est qu’une fois bien immobilisé, que le tueur avec un couteau bien acéré et après avoir bien repéré l’endroit du cou près de la naissance des épaules, lui plantait la lame d’un geste sec. L’animal était alors immédiatement mis sur le flanc afin que son sang qui s’échappait de la plaie, agrandie par une rotation du couteau d’un quart de tour, puisse être recueilli dans une bassine placée par la maîtresse de maison. Ce sang devait être brassé sans cesse afin de ne pas se coaguler. C’est lui, une fois filtré, qui servira à la réalisation de boudins et de miques.
Aussi cruel que cela puisse paraître de nos jours, il était important que le cochon survivre le plus longtemps possible, afin que son cœur serve de pompe à l’écoulement du sang sortant de l’aorte sectionnée. Pour lui faciliter la respiration, on relâchait l’emprise du torcho naé. Il fallait éviter que le sang ne sorte de la bouche. Maintenant, dans beaucoup de fermes, il est préalablement tué d’un coup de pistolet d'abattage sur le front.
La Préparation de l'Animal
Une fois que le sang était récupéré, on plaçait l’animal dans la maie. On l’arrosait d’eau presque bouillante à l’aide d’une coussole ou grande casserole de cuivre munie d’un long manche. Celle-ci permettait de décrocher la peau qui était préalablement couverte de résine en poudre. On commençait par les extrémités des pattes afin de pouvoir mieux lui arracher les sabots de corne (16 doigts) à l’aide d’une paire de tenailles et d’un crochet.
Puis on continuait par le reste du corps que l’on tournait grâce à des chaînes terminées par des poignées ou canlies placées dans la maie avant la pose du corps. Grâce à des frictions avec le dos de cuillères on faisait décrocher la peau et à l’aide de couteaux, ou d’un morceau de faux appelé escarret on rasait les soies jusqu’à ce que l’animal soit tout rose. La tête, elle, était placée à l’extérieur de la maie, son lavage nécessitait une plus grande attention. Bien pelée, rasée et lavée, la bête pouvait alors être suspendue. Il est à noter que dans certaines régions, il était mis le feu à la paille pour brûler les soies. Et dans d’autres, l’animal n'était sacrifié qu’une fois accroché à l’échelle ou à une poutre, grâce à un palan ou un tracteur, afin que le sang descende par gravité.
La Suspension et le Dépeçage
Les tendons des pattes arrière étaient dégagés afin de pouvoir passer dans l’orifice une corde qui devait permettre de suspendre l’animal aux deux crochets de l’échelle alors appuyée contre un mur abrité de la grange. Ainsi suspendue, la bête était une dernière fois lavée à grande eau chaude. La tête était coupée, puis le ventre, face à l’intervenant, était fendu à coups de hachette.
C’est alors que l’on commençait à le vider. Tombaient aussitôt dans un torchon tendu par deux assistants, les intestins, le foie et l’estomac. Pour le foie, une attention particulière était nécessaire afin de ne pas percer la vésicule biliaire. C’est alors que l’echcanayré sciait le sternum, et dégageait le poumon, la trachée artère et le cœur et les posaient dans une bassine.
Le dépeçage terminé, les flancs de la carcasse étaient maintenus ouverts par un bâton de bois placé de travers. La carcasse vide reposait un jour, à l'air libre afin que la viande s'égoutte un peu et refroidisse. C'était mieux pour la travailler et pour la conservation.
Femmes et enfants emmènent les boyaux et l’estomac du cochon au gave pour les dégraisser et nettoyer dans l’eau glacée. C’est ce qui constituera la peau du boudin, des saucisses et saucissons. C'était généralement après cette opération que tout le monde se retrouvait autour de la table pour un repas copieux.
La poule au pot farcie, le poulet rôti et les beignets étaient de tradition. N. Rosapelly évoque dans Le pays de Bigorre (1) l’ambiance festive et le concours de « soufflage de la vessie ».
(1) Le pays de Bigorre, us et coutumes pp27- 28 par Norbert Rosapelly, éditions H. Champion, Paris, 1891
(2) Boule de farine de maïs trempée dans le sang
De Nos Jours
Le pèle-porc est encore honoré de nos jours, dans quelques fermes qui élèvent des cochons ou qui l’achètent directement au boucher. Mais l’échelle à crochets est remplacée par le tracteur, la paille brûlée par le chalumeau et le charbon de bois par le gaz ou l’électricité. Tous n’utilisent pas le pistolet jugé peu efficace pour l’écoulement du sang.
Ils donneront le fameux “Noir de Bigorre”, un jambon de caractère au gras doux et fondant.
Le Saucisson
Hormis les beaux quartiers destinés à être salés, il était fait avec le reste en deux tas : un de gras et un de maigre. Puis à partir de ceux-ci de nouveaux tas : un pour le saucisson, un pour les saucisses et un pour le pâté. Les morceaux étaient finement découpés, puis assaisonnés avec du sel, du poivre et de l’eau de vie. La pâte obtenue était ensuite malaxée.
Pour le saucisson, la farce était composée de 3/4 de maigre (cou, épaule) et d’1/4 de gras. Comme pour le boudin, il était mis en boyau à l’aide d’un entonnoir en faisant bien attention à ce qu’il n’y ait pas de poche d’air. Après avoir ligaturé à la longueur désirée, on le mettait à sécher dans un endroit frais et sec.
La Saucisse
Comme pour le saucisson, la viande est hachée et assaisonnée. La meilleure chair à saucisse est composée par des morceaux du cou, des épaules et des chutes de jambon. Cette viande était généralement composée d’environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Cette farce remplissait l’intestin grêle avant de sécher et d’être « mise à la graisse », sauf quelques exemplaires que la maisonnée dégustait fraîches. De nos jours, on en congèle une grande partie.
Le Pâté
Préparé à base de foie, de viande et de gras, traditionnellement le gras du cou, ou goula, il était assaisonné avec des échalotes et des épices, On hachait la farce plus ou moins finement en fonction des goûts. On la faisait cuire à feu doux dans une cocotte en fonte ou coquello, en remuant de temps en temps et en ajoutant sel et poivre. Une fois cuit, on mettait le pâté obtenu dans des bocaux de verre à fermeture étanche. Une fois refroidi, on le recouvrait d’un peu de graisse chaude afin d’obtenir une meilleure conservation.
Le Boudin
Pour cette préparation délicate, on employait un grand chaudron en cuivre ou en fonte, appelé selon les régions, la caoutèro ou lou caoute. Celui-ci restait sur le feu de charbon de bois puis sur les braises, dans la cour, pendant toute la durée de la fête. Dans un bouillon parfumé de légumes : oignon, ail, carottes, navets et herbes aromatiques : persil, céleri, thym, clou de girofle, cannelle, on faisait cuire durant trois heures tous les morceaux qui ne sont pas nobles. Ceux-ci correspondaient au goula (morceaux de collier), au courarè (poumons) et à la calotte (estomac)
Quand la viande était bien cuite, on sortait la goula que l’on découpait en petits morceaux. Le reste de la cuisson servait à la fabrication de miques. Ces morceaux étaient mélangés au sang et à nouveau assaisonnés d’épices et d’échalotes. Le tout était bien malaxé dans la grande terrine de terre cuite vernissée. Puis, c’était l’opération de remplissage de boyaux qui avaient été préalablement lavés et essorés et dont une extrémité avait été fermée. On introduisait par l’autre extrémité, le mélange obtenu, à l’aide de l’entonnoir à gavage des oies. Une seconde personne le faisait avancer avec une baguette ou avec les mains. Une fois plein, le bout libre était à son tour ligaturé. et était joint à l’autre extrémité et attaché à un bâton. Et l’on recommençait l’opération jusqu’à épuisement de la viande.
Les boudins étaient ensuite prêts pour la cuisson finale, plongés à l’aide du bâton, dans le bouillon de la caoutèro, pendant environ une demi-heure. Ils étaient régulièrement maintenus sous l’eau car ils avaient tendance à flotter et étaient piqués avec une aiguille afin d’éviter leur éclatement et de vérifier la couleur du liquide ou jet de boudin. Celui-ci indiquait la qualité de la cuisson. Quand ils étaient cuits, on les sortait délicatement et on les posait sur des feuilles de choux préalablement mises sur la table.
Il était de tradition d’offrir un boudin à la maîtresse d’école.
La Ventrèche
La poitrine était salée et séchée puis transformée en ventrèches roulées ou plates comme du lard. Elle était emportée par les bergers, au départ des transhumances. Du gascon ventresca, ventre, ce mot est un régionalisme très vivant dans la mesure où le français ne fournit pas d'équivalent exact.
Les Confits
Ils étaient élaborés avec des parties maigres du "ministre" ; ils étaient mis à cuire dans la graisse de l'animal.
Autres Cochonnailles
Nombreux étaient les autres produits élaborés à partir du cochon comme les fritons, les camètes, les lards et les pieds. Après salaison, ces produits devaient être stockés dans un endroit pas trop froid ni humide et exempt de grosses fluctuations de température.
Les trésors du cochon. Cela se passait après le travail des champs, entre octobre et novembre. Les spadices étaient entassés dans la cuisine si celle-ci était assez vaste ou dans la grange pour les maisons plus importantes. Après la tombée du jour et un repas frugal, les graminées étaient poussées au milieu de la pièce. Les hommes et femmes se mettaient tout autour, en cercle sur des bancs et des chaises. Les groupes pouvaient atteindre une vingtaine de personnes, enfants inclus. Les spathes récoltées étaient mises dans de grands sacs de toile pour être apportées plus tard aux animaux. Elles servaient de nourriture pour les vaches.
Quelques sacs étaient réservés pour la confection de paillasses ou vendus pour la réalisation de papier. Les épis, eux, étaient jetés dans de tichtails ou paniers de lattes de coudrier. Une fois les tichtails pleins, leur contenu était versé dans de grands sacs de toile afin d’être monté au grenier pour le séchage. Les épis étaient alors étendus sur le plancher recouvert de grandes bâches. C’était le travail des hommes.
Petit à petit, le tas diminuait, les gens devaient se rapprocher et le cercle se resserrait, jusqu’à la fin du travail, qui généralement avait lieu vers 22 heures.
D’après Gabriel Villeneuve, dans la revue Lavedan et pays toy de 1983, les participants organisaient pour se distraire, quelques jeux dont, je cite, le bourricadero, le cours-cours sabato ou le broco-cul. Voir page 230 de ladite revue. Les histoires locales meublaient également ces soirées. Certains auteurs, dont Georges Peres, évoquent des jeux à gages, très prisés par les jeunes.
Après les jeux, les « despélouquères » passaient à table. C’était le moment de manger les châtaignes soit cuites à l’eau, soit grillées au feu de la cheminée, elles étaient parfois accompagnées de saucisse et de pâté du dernier cochon tué. On finissait le bourrèt. Des fruits avec du café terminaient le repas, avant d’aller au lit. Et l’on remettait cela, le lendemain soir chez un autre voisin.
La Mise en Corde
La tradition de la « mise en corde » avait lieu soit durant la soirée, soit le lendemain, en fonction de l’importance du tas de maïs à traiter. Il s’agissait de préparer les plus beaux épis mis en réserve, pour les exposer et les faire sécher en façade. Seuls les hommes de la maison, aidés parfois des mêmes voisins, devaient relier les épis entre eux par leurs spathes.
Ces liaisons se faisaient par groupes de quatre qu’on attachait à d’autres groupes de quatre par leurs feuilles, et ce, sur une longueur de un mètre. Aucune spathe ne devait être visible. Ces « cordes » terminées, on attendait le dimanche matin avant la messe, pour les suspendre sur la façade de la maison, au balcon de bois et à tous les chevrons bien abrités. Tout le village pouvait admirer le travail et l’importance de la récolte. Cette exposition faisait la fierté de la maisonnée.
La Révolution Industrielle
Après la seconde guerre mondiale, petit à petit l'apparition...
Le Film et l'Éleveur
... avec Jean-Louis Le Tacon Comment est venue l'idée de ce film ? J’ai été invité à un repas chez un jeune éleveur qui venait depuis deux ou trois ans de se mettre à son compte après son mariage… je me suis rendu compte qu’il n’avait de cesse de parler de son travail. Son travail l’obsédait. Non seulement le jour il était tracassé par la gestion de son élevage et l’aspect financier de la production, mais la nuit il faisait des cauchemars hallucinants. Lorsqu’il se retournait dans son lit, ce n’était plus sa femme qui était là mais une truie. Nous avons mis en scène ce rêve dans le film.
Le point de départ était bien de mettre en scène l’imaginaire, les inquiétudes et les fantasmes, c’est-à-dire tout ce qui se passe dans la tête d’un éleveur de cochons. C’est donc parti comme ça, en rupture avec le cinéma militant. Il n’y avait pas d’analyse préconçue ni de message à transmettre. Il s’agissait d’aller avec le micro et la caméra explorer ce nouveau système de production et l’envie de faire des mises en scène. Pour mettre en scène le travail, il faut se préparer en donnant des indications précises. Dans le film, il y a même des passages de portes extrêmement étudiés. Je lui disais : Tu es prêt, Maxime? On y va. Clap ! Il passe, il sort par un côté et je le retrouve à l’extérieur. C’est ce qu’on appelle de la mise en scène documentaire.
Le film comporte aussi des scènes oniriques dont on n’a pas l’habitude dans le documentaire. Elles sont dues à l’influence de Buñuel. J’avais envie de choquer, en référence aux films de Pier Paolo Pasolini dans lesquels il y a une réalité et une cruauté qui m’ont toujours impressionné.
Ce qui est compliqué dans un documentaire, c’est d’impliquer les gens que vous filmez….. C’est la question de la rencontre. Nous filmons des gens qui vont avoir les effets-retour du film. Jean Rouch appelait ça l’anthropologie partagée, c’est-à-dire que les gens filmés participent directement à l’émergence d’une vérité sur eux-mêmes.
Avec des amis nous avons trouvé un travail pour Maxime qui était dans une situation catastrophique avec des dettes à régler. C’était important de ne pas partir en se disant : J’ai fait mon film, je le diffuse, et puis maintenant Maxime, je m’en fous. Ce type de cinéma implique de conserver le contact humain.
Nous avons tourné pendant trois ans. Jean-Pierre Charpentier, le preneur de son et moi, nous entrions, nous mettions les bleus de chauffe et les bottes blanches. Nous suivions les consignes sanitaires et comme nous faisions quand même perdre du temps à Maxime, nous venions passer des demi-journées de travail où nous l’aidions à nettoyer. Tout ce temps-là nous permettait aussi d’observer, d’écouter et de préparer les séquences suivantes.
Le film n’est jamais bien reçu par les éleveurs ou les paysans. Il y a un effet de rejet. Par contre le film prépare bien le public pour un débat lié au problème en question.
Les Morceaux du Cochon
La pièce noble du cochon par excellence. Une viande moelleuse, fine, savoureuse, très maigre, qui fut pendant longtemps réservée aux occasions spéciales et aux tables royales. Le jarret arrière est la partie du corps située entre la cuisse et le mollet, derrière le genou. Préparé selon nos savoir-faire, avec une texture moelleuse et confite, il est plus communément appelé « Jambonneau ».
La pointe est un morceau de forme pyramidale. Elle se situe dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes. Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c’est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l’animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives. C’est ici que se trouvent les meilleurs rôtis (issus des longes). Fermes et savoureux vous pouvez les préparer au four ou en cocotte. NB : Si on le découpe dans l’autre sens, on obtient du carré de côtes les fameuses côtes de porc, à cuire à la poêle ou au barbecue.
Aussi appelé « spare rib », le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il est par ailleurs constitué d’une viande moelleuse et savoureuse. Le jarret avant est la partie du corps située entre l'épaule et le mollet, derrière le genou. L'épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon. Le morceau à rôtir par excellence ! Constituée des deux meilleures noix de l’épaule, la palette est un de nos produits phares de rôtisserie.
L’échine désigne la partie supérieure de la colonne vertébrale du cochon.
Les Films et l'Alimentarité
Pour des utilisations en contact avec divers produits alimentaires, les films... sont utilisés pour la fabrication de films et feuilles. Sont concernées par cette application deux familles... fabriqués à partir de deux acides avec un diol, ou d’un seul acide avec deux diols. Les films obtenus... , ils sont métallisables.
Le procédé d’extrusion de film à plat de polymère ou « cast film » est un procédé... industriel complexe, principalement utilisé dans le domaine de l’emballage (alimentaire, produits techniques... ), permettant de fabriquer des films sophistiqués d’épaisseur de quelques dizaines de micromètres. Ce procédé... permet même de combiner plusieurs matériaux polymères en films multicouches.
La Gélatine Alimentaire
’extraction de la gélatine et débats des commissions académiques. SUEUR (N.) - La gélatine alimentaire de Darcet (1777... , à proprement parler, un produit fini, mais plutôt un produit alimentaire intermédiaire (PAI) qui est extrait... alimentaire est produite à partir des couennes de porc, et 15 % issue de la fine couche de collagène située... pour fabriquer de la gélatine. Les bases documentaires des Techniques de l'Ingénieur couvrent tous les grands domaines de l'ingénierie.
Conditionnement des Viandes Réfrigérées
Il existe, pour les viandes réfrigérées, trois types de conditionnement pour lesquels les dates limites de consommation peuvent aller de trois jours à trois semaines.
- Le préemballé: la viande, ou le produit de triperie, est conditionné en barquette sous film plastique étirable, perméable à l’air. Sa date limite de consommation, indiquée sur l’étiquette informative est de 3 à 4 jours. Il s’agit d’un conditionnement de présentation et de protection qui offre un large éventail de morceaux de viandes de boucherie à mijoter, à rôtir, à griller… et les produits de triperie les plus courants : cœur, rognons, foie...
- Le sous-atmosphère protectrice: la viande est conditionnée en barquette sous film plastique non perméable à l’air, sous atmosphère modifiée à base d'oxygène. Sa date limite de consommation varie de 5 à 10 jours.
- Le sous-vide: la viande est conditionnée sous vide dans un emballage hermétique et un suremballage opaque.
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