C'est le dessert du dimanche par excellence ! Celui qu'on pose sur la table, et qui fait toujours saliver les convives... La poire et le chocolat sont deux saveurs élégantes qui s'accordent toujours bien ensemble à l'heure du dessert.
Voici un dôme chocolat et poire car il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un dessert en forme de dôme. Cela doit faire 2 ans que j’ai acheté mes moules en demi-sphère et qu’ils ne m’ont pas réellement servi, si ce n’est à faire tenir des moules (comme pour la panna cotta par exemple). Leur rôle initial n’étant pas de tenir des moules mais bien de contenir des choses, j’ai décidé d’arrêter de repousser tout ça et de me lancer.
Pour commencer, j’ai essayé en dôme. On fera une boule la prochaine fois ! Pour cette recette, j’ai choisi le chocolat. Pourquoi ? Parce que je ne vous ai pas proposer de dessert de fêtes au chocolat cette année.
Bon, pour éviter le dessert “patapouf” qui vous plombe le repas et vous reste sur l’estomac pendant 3 jours, j’ai tout de même utilisé du fruit : la poire. L’avantage, c’est que c’est un fruit de saison et qu’il se marie très bien avec le chocolat ! Si jamais tu n’es pas fan de la poire, tu peux faire une purée de framboise ou de fraises, ou de fruits exotiques, voire même d’abricot ou de mandarine à la place. Beaucoup de fruits se marient bien avec le chocolat !
Et pour le biscuit, j’ai longtemps hésité avec une génoise… mais je voulais un résultat un peu plus gourmand, alors j’ai choisi de réaliser ma pâte à brownie cookies, couler sur une plaque et détailler en rond à la sortie du four.
Je conseille tout d'abord de commencer la veille (ou l'avant-veille) du Jour J. On commence par réaliser la base biscuitée aux speculoos. On peut ensuite s'attaquer aux mousses : chocolat d'abord (plus dense) et poire ensuite (plus légère. Ensuite vous pourrez réaliser la gelée de poire (très simple) et les décors en chocolat si vous souhaitez. Pour les faire, munissez-vous de papier sulfurisé ou de rhodoïd.
Ingrédients et Préparation
Réalisation des dômes en chocolat au lait
Hacher le chocolat au lait. Mettre les 2/3 du chocolat haché, ou en pistoles, dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Mettre le thermomètre en marche et surveiller. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser 45°C.
Enlever votre cul-de-poule du bain-marie. Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre. Vous pouvez placer votre cul-de-poule au dessus d’une eau glacée. Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à 27°C.
Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est à dire 30-31°C. Badigeonner du chocolat à l’intérieur de vos empreintes en silicone à l’aide d’un pinceau, en prenant soin de faire une couche assez épaisse.
Réalisation des inserts à la poire
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faire chauffer les poires épluchées et évidées dans une casserole avec un peu d'eau. Écraser avec l'aide d'une cuillère en bois pour bien faire compoter.
Lorsque les poires semblent cuites, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Mixer le tout au blender. Couler dans des empreintes en silicone, plus petites que celles des dômes en chocolat. Faire prendre au frigo pendant 3h minimum.
Réalisation du biscuit "brownie cookies"
Préchauffer le four à 180°c. Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir. Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.
Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat. Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer la pâte et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse de 5 à 7 mm.
Enfourner pour 8 minutes. A la sortie du four, détailler des ronds avec un emporte pièce de même diamètre que les dômes. Faire refroidir sur une grille, sans enlever le papier.
Réalisation de la mousse au chocolat
Hacher le chocolat noir. Mettre le chocolat dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Faire fondre. Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans le bol d'un robot avec une pincée de sel. Mettre les jaunes dans un saladier.
Monter les blancs en neige bien fermes. Pendant ce temps, mélanger le chocolat fondu refroidi avec les jaunes d’œufs. Détendre le mélange chocolat-jaunes d’œufs avec 1/3 des blancs montés en neige. Ajouter le reste des blancs en les enrobant bien, pour éviter de les casser.
Base biscuitée aux speculoos
Mélanger le beurre fondu aux speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière de 22cm de diamètre puis mettre au frais.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain marie. Battre les jaunes d’oeuf et le sucre glace, jusqu’à blanchiment. Battre en chantilly la crème liquide entière avec le sucre en poudre. Mélanger au fouet le chocolat fondu et les jaunes d’oeufs, ajouter délicatement la chantilly. Couler dans le fond du moule (sur la base biscuitée). Remettre au frais pour 1h minimum.
Mousse poire
Monter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace. Chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Ajouter 200g de purée de poires et bien mélanger. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans le moule, au dessus de la mousse chocolat.
NB: Pour faciliter le démoulage final, vous pouvez placer avant une bande de rhodoid sur le pourtour de votre moule avant de verser les mousses (voir lien en bas de mon article). Faire prendre au frais au moins 1h.
Gelée de poire
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer 100 g de purée de poires. Y faire fondre la gélatine. Incorporer à nouveau 100g de purée de poires. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser délicatement sur le dessus du bavarois.
Décor chocolat
Faire fondre du chocolat noir pâtissier au bain marie, puis déposer une fine couche de chocolat sur une bande rhodoïd. Il suffit ensuite de plier cette bande pour que le chocolat prenne forme en refroidissant (cf. boucles en chocolat sur mes photos).
Montage
Dans chaque dôme en chocolat, verser 2 à 3 c. à soupe de mousse en chocolat et bien répartir sur les côtés des dômes, en couche uniforme. Ajouter les inserts de poire en appuyant légèrement pour les coller à la mousse au chocolat. Remettre une fine couche de mousse au chocolat. Ajouter le biscuit brownie-cookie et appuyer. Ce n'est pas grave si un peu de mousse au chocolat s'échappe. Nettoyer le tour.
Faire prendre au froid pendant 3h. Au moment de servir, déposer une planche à découper sur vos empreintes et retourner délicatement.
Dômes cacao-noisette poires
Ingrédients:
- 3 poires
- 25cl d'eau
- 60g de sucre
- les graines d’1/2 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 200g de pâte à tartiner cacao-noisette Nocciolata
- 200g de crème liquide entière + 25g
- 130g sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 150g de beurre demi-sel
- 200g farine
- 12g de levure chimique (1sachet)
Préparation:
- Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et la vanille afin que le sucre se dissolve.
- Coupez des tranches d’1cm d’épaisseur dans la hauteur des poires.
- Emporte-piècez chaque tranche avec un emporte-pièce de 5cm pour obtenir 6 disques de poires.
- Déposez les disques de poire dans le sirop et laissez cuire 10mn à feu moyen. Laissez les poires tiédir dans le sirop.
- Montez 200g de crème liquide entière en crème fouettée.
- Faites chauffer 25g de crème liquide entière et hors du feu, faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées.
- Incorporez ce mélange à la Nocciolata en mélangeant vivement à la maryse.
- Assouplissez ensuite la Nocciolata avec 2-3 cuillères à soupe de crème fouettée puis incorporez-la délicatement au reste de crème fouettée à l'aide d'une maryse.
- Remplissez les moules demi-sphères de mousse cacao-noisette jusqu’aux ⅔.
- Déposez par dessus les disques de poires pochées puis remplissez de mousse jusqu’à ras bord. Laissez prendre 12h au congélateur.
- Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez pour bien lisser l’ensemble.
- Tamisez la farine, le sel et la levure chimique par dessus et mélangez jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Filmez et laissez reposer 2h au réfrigérateur.
- Abiassez la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée sur 5-6mm d'épaisseur. Découpez 6 ronds de pâte à l'aide de petits cercles à tarte de 6cm de diamètre.
- Enfournez les cercles de pâte dans les cercles à tarte beurrés pour environ 15mn à 180°. Décerclez les palets bretons délicatement à leur sortie du four puis laissez refroidir.
- Transférez chaque dôme de mousse sur un palet breton. Surmontez chaque dôme d’une bille en sucre or.
- Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.
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