Techniques de Salage des Viandes et leur Conservation

Alors que nous accordons de plus en plus d'attention à notre alimentation et à sa préparation, il est essentiel de revenir sur les méthodes traditionnelles de conservation de la viande, qui ont donné naissance à la charcuterie que nous consommons quotidiennement. Le salage de la viande est l'une de ces méthodes, et cet article vous guidera à travers les étapes essentielles pour réussir une salaison, tout en respectant les normes d’hygiène et en évitant les risques potentiels.

I. Histoire du Salage

La conservation des aliments par le sel remonte à la découverte du sel lui-même, estimée à environ 5000 ans avant J-C. Nos ancêtres ont vite compris que le salage permettait de prolonger la conservation des viandes pendant les périodes de famine. On retrouve donc les premières sauneries, lieux où l'on faisait évaporer l'eau salée pour en extraire le précieux minéral, en bord de littoral, au Moyen-Orient ainsi qu'en Chine. Des résidus salés furent même retrouvés sur des momies égyptiennes.

II. Principe Général du Salage

Le salage, aussi appelé salaison, permet par l'action du sel, de supprimer une grande partie de l'eau (celle-ci étant indispensable à la vie microbienne), ce qui limite également le développement des micro-organismes. Le salage au chlorure de sodium (sel de cuisine) consiste à soumettre l'aliment à l'action du sel, soit en surface à sec, soit en le plongeant dans l'eau salée (saumure). Cette méthode est utilisée pour des produits carnés et des produits de la mer permettant des conservations de longue durée.

III. Les Méthodes de Salage

Il existe principalement deux méthodes de salage :

A. Salage à Sec

On va frotter la viande avec un mélange de sel et d’aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.

B. Salage en Saumure

Une saumure est un mélange d’eau, de sel et d’aromates divers et variés (comme le salpêtre par exemple). Nous allons donc laisser reposer tranquillement notre viande dans un bain de saumure pendant bien quelques semaines, puis la pendre afin de la laisser sécher.

IV. Le Salage Sous Vide (SSV)

Le salage sous vide, aussi appelé SSV, est une technique de salaison qui consiste à saler, épicer et aromatiser un morceau de viande ou poisson et de le mettre sous vide durant un temps défini.

Avantages du SSV :

  • Une utilisation moindre de sel par rapport au procédé par recouvrement.
  • Un salage géré en quantité, donc un sur salage est impossible.
  • Les sacs sous vide sont pratiques et permettent de stocker bien à plat les petites et grosses pièces.
  • Le SSV a aussi l'avantage de dilater les cellules de l'aliment favorisant la pénétration du sel à cœur, processus qui donnera un produit final moins sec.

Matériels Nécessaires :

  • Des sacs sous vide gaufrés ou des rouleaux de sacs à couper.
  • Une machine à mettre sous vide.
  • Un petit mixer de cuisine.
  • Une balance de précision.
  • Les épices et aromates (sel, sucre, poivre, etc.).

Mise en Œuvre :

  1. Parer votre morceau de viande, c'est-à-dire, enlever le gras en excès et les morceaux indésirables.
  2. Peser votre morceau après le parage et calculer la quantité d'épices et aromates.
  3. Peser les épices et aromates, les passer au mixer afin d'obtenir un mélange homogène.
  4. Placer votre morceau dans le sac, repartir le mélange d'épices sur l'aliment et mettre sous vide rapidement.
  5. Placer votre sac au réfrigérateur pour 5 jours en le retournant tous les jours.
  6. Passé ce délai, sortir la pièce de son sac, enlever les morceaux d'épice et aromate les plus gros, ne JAMAIS rincer à l'eau.
  7. Tamponner le morceau avec du papier absorbant.
  8. Mettre la viande au frais sur une grille pendant 24 h pour qu'elle sèche en surface.

Quantités Recommandées d'Épices :

  • Sel : entre 3 et 5 %/kg (3,5 à 4,5 %/kg est un bon compromis).
  • Sucre : la moitié de la quantité de sel, soit 1,5 à 2,5 %/kg.
  • Poivre : 0,1 %/kg.
  • Baie de genièvre concassée : 0,1 %/kg.
  • 4 épices : 0,05 %/kg.
  • Laurier concassé : 0,03 %/kg.
  • Épice, au choix : 0,1 %/kg.

Temps de Salage :

Le temps de salage est calculé en fonction de l'épaisseur ou du diamètre du morceau. La formule est la suivante :

Diamètre ou épaisseur / 2 + 1 jour

Exception : Pour les morceaux à peau, il faut tenir compte de l'épaisseur du morceau sans diviser par 2.

Nota : le SSV permet de faire une entorse au temps de salage, en effet, la quantité de sel étant calculée au gramme près, une durée supplémentaire de salage n'entraînera pas de sur salage.

V. Salage à Sec pour le Fumage à Froid

Le salage à sec consiste à plonger un aliment dans une grande quantité de sel et de sucre (blanc ou roux). Le sel absorbe toute l’eau de l’aliment, dans le but de le sécher. C’est une méthode ancienne, utilisée depuis l’Antiquité, qui a déjà fait ses preuves.

Techniques de Salage à Sec :

A. Salage à Sec par Enfouissement

  1. Mélangez du gros sel avec un peu de sucre et d’éventuels aromates.
  2. Dans un plat inox, déposez une couche de gros sel, environ ⅓ du mélange. Placez ensuite votre aliment dans le plat. Ajoutez ensuite une fine couche de sucre puis les aromates (si vous décidez d’en mettre). Déposez à nouveau une couche de sel puis une couche de sucre, jusqu’à ce que l’aliment soit entièrement recouvert.
  3. La durée de salage dépend de l’épaisseur de l’aliment.
  4. Cette étape permet de retirer l’excédent de sel qui pourrait donner un goût trop salé à l’aliment. Pour cela, retirez le met du récipient et déposez le dans un récipient propre. Rincez-le à l’eau claire et froide. Frottez à l’aide d’un chiffon humide afin d’enlever le surplus du sel.
  5. Une fois sec, placez l’aliment au frais le temps indiqué. Ce temps d’attente est nécessaire puisque le sel va se répartir dans tout l’aliment et va raffermir la texture de la chair.

B. Salage à Sec Sous Vide

La technique du salage sous-vide s’adresse aux personnes qui cherchent à optimiser chaque étape du fumage. L’aliment et le mélange de sel sont placés dans un sac sous-vide, d’où l’air est extrait.

  1. Préparez un mélange de gros sel, de sucre et, selon vos goûts, des aromates.
  2. À l’aide d’une machine de mise sous-vide, retirez tout l’air du sac.
  3. Retirez la pièce du sac puis rincez-la à l’eau froide et séchez-la soigneusement.

VI. Les Dangers et Moyens de Maîtrise

Le salage n'assainit pas les aliments et donc il convient de réserver à cette opération des produits de qualité et de 1ère fraîcheur. Le taux de sel incorporé ayant diminué au fil du temps, il est donc nécessaire de conserver au froid les produits salés.

Dangers et causes d'apparition Moyens de maîtrise Valeur cible (tolérances) Surveillance Actions correctives Documentation
Contamination par le sel ou la saumure Utiliser un sel de propreté et de qualités satisfaisantes, notamment les sels marins raffinés peu chargés en impuretés. Ne pas réutiliser le bain de saumure et éliminer les saumures troubles, écumeuses ou d'odeur désagréable. Veiller à la qualité des produits tels les épices incorporés dans la saumure. Acheter du sel adapté à l'opération. Élimination des bains de saumure après utilisation. Contrôle visuel et olfactif Acheter du sel adapté. Élimination des bains de saumure après utilisation. Critères d'achat du sel. Consignes de travail.
Contamination par l'environnement de travail Veiller à la propreté du matériel utilisé. Veiller à l'hygiène du personnel. Équipement de travail propre. Mains et tenue propres. Contrôle visuel Nettoyage et désinfection du matériel et des équipements de travail. Lavage soigneux des mains. Plan de nettoyage et désinfection
Multiplication microbiologique Attendre 24 h après la mort de l'animal pour débuter le salage. Respecter les dosages requis. Respecter les températures de conservation des produits en cours de salage. Respecter les temps de maturation des produits. Délai minimum de 24h après abattage. Salage à 10 % minimum sauf cas particuliers. Température inférieure à + 5 °C (tolérance de 2 °C). 24 h sauf cas particuliers. Contrôle des dates et de la disparition de la rigidité cadavérique. Contrôle des doses. Contrôle visuel de la température. Contrôle des temps. Reprocéder au salage une fois la rigidité cadavérique disparue. Augmenter la dose de sel ajouté ou rectifier le dosage en sel de la saumure. Abaisser la température. Prolonger la maturation. Consignes de travail. Formation du personnel.

VII. Conseils et Astuces

  • Le salage se définit comme l'action d'imprégner de sel une denrée périssable pour en favoriser la conservation.
  • La présence de sel induit une diminution des quantités d'eau et d'oxygène disponibles et aboutit à un ralentissement de la plupart des bactéries.
  • Rincer uniformément les produits : par douchage pour le salage sec et par trempage pour un salage en saumure.
  • Pour le salage à sec, on recouvre simplement l’aliment de sel.
  • Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l’en enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix.
  • Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple.
  • Le salage du poisson peut également être réalisé à sec ou dans un bain de saumure.

VIII. Salaison Maison : Les Bases

La salaison consiste à utiliser du sel pour conserver des aliments. Le sel agit comme un agent déshydratant. Cette méthode permet de conserver vos excédents de viande, poisson ou autres aliments, réduisant ainsi les gaspillages et permet de contrôler votre alimentation.

Les Étapes Fondamentales de la Salaison :

  1. Nettoyage : Assurez-vous que vos aliments sont propres et exempts de résidus.
  2. Découpe : Découpez vos aliments en morceaux adaptés à leur destination finale.
  3. Salage : Appliquez le sel uniformément sur toute la surface de l'aliment.
  4. Repos : Laissez reposer l'aliment salé pendant la durée recommandée.

Les Types de Sel et Leur Utilisation :

  • Gros sel : Parfait pour les salaisons longues ou pour recouvrir des aliments volumineux.
  • Sel fin : Recommandé pour les charcuteries sèches comme les saucisses ou les jambons.
  • Sel iodé : Déconseillé pour la salaison maison car l’iode peut altérer le goût des aliments et perturber les processus de conservation.

IX. Conclusion

La salaison des viandes est une technique ancienne et efficace pour conserver les aliments tout en améliorant leurs saveurs. Que vous optiez pour le salage à sec, en saumure ou sous vide, il est essentiel de respecter les règles d'hygiène et les dosages recommandés pour garantir la sécurité et la qualité de vos préparations. Alors, prêt à relever le défi de la salaison maison ?

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