Cuire à la plancha, c'est l'assurance d'un repas convivial, rapide, sain… et surtout savoureux ! Mais pour un résultat vraiment fondant et goûteux, le choix de la viande est essentiel. Toutes ne se valent pas, et certaines s'adaptent bien mieux que d'autres à la cuisson vive et saisissante de la plancha.
Les bases de la cuisson à la plancha
La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. « Planche de métal » en espagnol, la plancha a vu le jour en Espagne, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle : d’énormes plaques de tôle posées sur la braise permettaient de cuire, en même temps, des aliments différents, ce qui permettaient aux nombreux pèlerins de profiter d’une alimentation variée. Tout d’abord associée aux grandes fêtes religieuses, elle devient, au fil des ans, un grand classique des restaurants à tapas. Si leurs adeptes peuvent s’y adonner toute l’année, c’est bien sûr en été que ces nouveaux appareils, à gaz ou électriques, mobiles, sur meuble ou sur chariot, sont de sortie dans les jardins et sur les terrasses.
La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée pouvant atteindre une température supérieure à 300°C. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs. La cuisson à la plancha est une cuisson par contact direct des aliments avec la planche de cuisson, cette plaque métallique isole l’aliment à cuire de la flamme des brûleurs. Ainsi peu d’aminés hétérocycliques se forment (protéines dégradées par une cuisson à forte température et cancérigènes) : la cuisson à la plancha est forcément plus saine que la cuisson au Barbecue.
Avec une plancha, la cuisine c’est rapide. Une dizaine de minutes de préchauffage, une dizaine d’autres pour la cuisson et le tour est joué. Et pas besoin de savoir cuisiner pour rassembler ses amis autour d’un repas chaleureux!
Quels types de viande privilégier ?
Vous demandez quelle viande choisir pour épater vos invités ? La cuisson à la plancha est rapide et directe, donc idéale pour des morceaux fins, tendres et pas trop gras. Privilégiez les morceaux déjà découpés en escalopes, tranches fines ou cubes pour brochettes.
Avec la plancha, les « piécés » sont à l’honneur. Les piécés, ce sont de petites pièces de viande, pas trop épaisses et de la taille d’un steak. Les cubes et émincés, le plus souvent retenus pour la cuisine au wok s’adaptent à la plancha mais attention à la cuisson !
Boeuf
La plancha est excellente pour une cuisson de viande rouge comme le bœuf. Le bœuf est une viande rouge tendre et savoureuse, particulièrement adaptée à la cuisson à la plancha. Sa richesse en goût et sa tendreté en font un choix prisé pour des repas simples et gourmands. De plus, la variété des pièces de bœuf pour plancha disponibles permet de satisfaire tous les budgets et toutes les préférences.
Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée.
Voici quelques morceaux de bœuf particulièrement adaptés :
- Le filet de bœuf: Ultra tendre et savoureux, il est idéal pour une cuisson plancha rapide.
- Le faux-filet: Grand classique riche en goût, le faux filet est parfait pour une cuisson grillée tout en restant juteux.
- L’entrecôte: La pièce dont les amateurs de viande raffolent notamment grâce à son persillage qui garantit sa tendreté.
- La côte de bœuf: Produit noble par excellence, la côte de bœuf offre une saveur et une tendreté incomparables.
- Le rumsteck: C'est une viande maigre et goûteuse.
- La bavette d’aloyau: C'est un morceau aux fibres longues, à la fois économique et savoureux.
- L’onglet: Il est réputé pour son goût intense et est parfait pour ceux qui cherchent un morceau avec du caractère à petit prix.
Pour la préparation des brochettes de bœuf, utilisez des morceaux légèrement aplatis et bien tendres.
Veau
Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet sont à privilégier. Il est important de ne pas trop cuire le veau, car il peut devenir sec et perdre sa tendreté. Les escalopes de veau, les côtelettes et les filets peuvent être rapidement saisis à la plancha.
Agneau
Aussi des tranches de gigot d’agneau. Les côtelettes d'agneau, les filets et les gigots sont également adaptés à la cuisson à la plancha. Assaisonnez-les avec des herbes comme le romarin ou la menthe pour rehausser leur goût.
Porc
Aussi des grillades de porc, de la hampe et de l’onglet. Marinez-les préalablement pour leur donner plus de saveur et les attendrir. Veillez à bien cuire la viande de porc pour éviter les risques liés à la consommation de viande insuffisamment cuite.
Autres viandes
Vous pouvez également utiliser la volaille comme le poulet ou la dinde. Pensez à mariner le poulet avec des herbes, des épices et de l'huile pour rehausser sa saveur. Les morceaux de dinde comme les filets, les escalopes ou les brochettes sont également adaptés à la cuisson à la plancha. Pensez à mariner la dinde avec des herbes et des épices pour ajouter de la saveur et de la tendreté.
Aussi du foie ou des rognons. Pour ces viandes ou produits tripiers, pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile suffit.
Conseils pour une cuisson réussie
La viande doit être fraîche, bien maturée, avec une belle couleur et une odeur neutre. Pour ceux qui veulent faire de leur plancha party un tour du monde des saveurs, ils peuvent faire mariner leurs viandes quelques heures au préalable (et jusqu’à 24 heures) dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques.
La cuisson doit débuter chaude 250°/270°. La température de la plancha ne doit pas dépasser 250° car avec une plancha trop chaude, la viande risque de devenir sèche et de noircir. Attention, n’ajoutez la viande qu’une fois la plancha à bonne température ! Comptez environ 10 minutes pour le pré-chauffage, puis testez la température en versant un peu d’eau sur la plaque. Si les gouttes glissent lentement, cela signifie que la plaque de cuisson n’est pas encore suffisamment chaude. En revanche, si l’évaporation se fait rapidement, cela signifie que la plancha est trop chaude.
Vous pouvez cuire la viande sur plancha sans matière grasse. Si vous souhaitez néanmoins que la viande garde un maximum de tendreté, nous vous recommandons, avant la cuisson, d’effectuer une légère pulvérisation d’huile sur la plaque. Le temps de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux choisis ainsi que la cuisson désirée. En règle générale, la cuisson de la viande sur une plancha est rapide. Pour les pièces de viande, prévoyez au moins 5 minutes par face.
En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d’autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément. Pour contrôler les températures à cœur, équipez-vous d’un petit thermomètre à sonde.
Marinades : un plus pour la saveur
Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidemment et ici, la palette des possibilités est infinie…. Mais aussi suivant leur composition, elles commencent un processus de transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande et va également retarder la formation des fameux aminés hétérocycliques au moment de la cuisson. Utiliser des herbes, épices : elles sont réputées comme de très bons antioxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits.
Nettoyage de la plancha
Peu importe quelles viandes pour plancha vous cuisinez, il est essentiel de nettoyer votre appareil après chaque utilisation. Un bon entretien garantit un meilleur goût aux aliments. Pour ne pas risquer d’abîmer votre équipement, évitez absolument les éponges abrasives, les produits décapants ou parfumés. Selon son revêtement, plusieurs méthodes de nettoyage peuvent être employées. Nous vous recommandons simplement de verser de l’eau froide sur la plancha encore chaude, puis de gratter les saletés à l’aide d’une spatule en bois. Si les résidus sont bien incrustés, versez du gros sel ou du vinaigre blanc sur la plaque chaude.
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