Les fêtes de Noël en France sont synonymes de traditions culinaires riches et variées, avec une place d'honneur pour les desserts. Chaque région a ses propres spécialités, souvent chargées d'histoire et de symbolisme.
Les 13 Desserts de Noël en Provence
En Provence, les treize desserts sont immédiatement associés aux fêtes de Noël. Elle est des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit. Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année.
De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales. Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands.
Origine et Signification
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres.
Mais en quoi consiste cette tradition au juste ? En fait, il s’agit de treize sortes de desserts (fruits secs, sucreries, confiseries, …) qui représentent le Christ et les douze apôtres lors de la Cène. Normalement, il faut commencer à les manger après la messe de minuit et ils doivent rester sur la table pendant trois jours (c’est la tradition !).
Dans la tradition provençale, les 13 desserts de Provence doivent être posés sur une table ornée de trois nappes blanches, symbolisant la Sainte Trinité.
Composition des 13 Desserts
La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël. Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales.
Les 13 desserts varient d’une région à l’autre en Provence, mais plusieurs éléments reviennent souvent :
- L’indispensable « pompe à huile », sorte de pain brioché qui doit être rompu et non coupé, comme le pain de Jésus lors de son dernier repas. Confectionnée à base d’huile d’olive, d’œufs et de farine, les locaux l’appellent la pompe à huile. Attention ! Il ne faut pas la couper avec un couteau (ça porte malheur) mais il faut la rompre à la main comme du pain. C’est bien compris ? Les connaisseurs y mettent souvent de l’eau de fleur d’oranger.
- Les 4 mendiants :
- les noix et noisettes, qui représentent l’ordre des Augustins,
- les raisins qui représentent l’ordre des Dominicains,
- les amandes qui représentent l’ordre des Carmes,
- les figues qui représentent l’ordre des Franciscains.
- Les dattes, qui peuvent être farcies de pâte d’amande colorée, représentent le Christ venu d’Orient ainsi que les Rois Mages. En général, on trouve ensuite trois ou quatre fruits qui peuvent changer en fonction des lieux : mandarines (ou oranges), raisin, dattes (qui symbolisent le Christ), poires, melon de Noël.
- Le nougat blanc qui symbolise le bien. En Provence, les habitants dégustent du nougat blanc aux noisettes, aux pistaches ou aux pignons de pin.
- Le nougat noir qui symbolise le mal. En Provence, les habitants dégustent aussi du nougat noir (qui est fabriqué avec du miel caramélisé).
Après ces piliers, chacun adapte la suite à sa convenance selon ses goûts et les traditions locales, par exemple :
- des fruits frais de saison : clémentines, oranges, pommes, poires, raisins, melon vert…
- les navettes de Marseille
- de la pâte de coing
- de la pâte d’amande
- des calissons d’Aix
- des fruits confits
- du fromage de chèvre dans un bocal à huile aromatisé
- des pruneaux
- des papillotes…
Certaines familles ajoutent la part du pauvre, symbole du partage du pain par le Christ au dernier repas avec ses apôtres (symbole fort de l’Eucharistie pendant la messe).
Quelques Spécialités Provençales
- Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme.
- Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger.
- L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication. Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune.
- Enfin, dans certaines familles, on prépare des oreillettes. Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France. Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables. Ce sont des pâtisseries fines qui sont frites et saupoudrées de sucre glace : un régal !
Autres Desserts Européens de Noël
Outre les traditions provençales, d'autres desserts européens enrichissent les tables de Noël :
- En France, nos pâtissiers rivalisent de créativités dans l’art de la bûche.
- Ce gâteau originaire de Dresde à la consistance d’un cake plein de fruits confits, de raisins secs, d’épices, de rhum, de pâte d’amande, le tout recouvert de sucres glace. Ce gâteau représente l’enfant Jésus dans ses langes.
- La tarte de Linz est composée d’une pâte sablée aux amandes et à la cannelle. La pâte est recouverte de confiture de groseille puis de bandes de pâte en frome de treillis.
- Outre les Spéculos de toutes les formes, à Liège on sert un Boukète. Il s’agit d’une grosse crêpe à base de farine de sarrasin, frite dans du beurre et accompagnées de raisins secs ou de morceaux de pommes.
Les Desserts Alpins de Noël
Les Alpes, majestueuse chaîne montagneuse traversant plusieurs pays européens, sont le berceau d’une riche diversité de traditions culinaires, particulièrement mises en lumière durant la période de Noël. Chaque région alpine, forte de son héritage culturel et de son terroir unique, célèbre les fêtes de fin d’année avec des desserts de Noël emblématiques qui racontent leur histoire et reflètent leur identité.
- Bien que répandue dans toute la France, la bûche de Noël trouve une résonance particulière dans les Alpes françaises.
- En Suisse, les fêtes de fin d’année sont marquées par la confection de divers biscuits appelés « Bâtons de Noël ». Parmi eux, les Leckerli, originaires de Bâle, sont des petits pains d’épices aux amandes et aux écorces d’agrumes confites, glacés au sucre.
- Originaire de la ville de Linz, cette tarte est considérée comme l’une des plus anciennes recettes de gâteaux au monde. Elle se compose d’une pâte aux amandes ou aux noisettes, parfumée à la cannelle et au zeste de citron, garnie de confiture de framboises ou de groseilles, et recouverte d’un treillis de pâte.
- Ce gâteau brioché originaire de Milan est devenu un symbole de Noël dans toute l’Italie, y compris dans les régions alpines du nord. Parsemé de fruits confits et de raisins secs, il est souvent servi en tranches épaisses, accompagné de vins doux ou de crèmes dessert.
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