Avant de commencer, sachez une chose primordiale : il ne faut pas décongeler la viande à température ambiante, ni la décongeler en passant de l’eau chaude dessus.
Pourquoi la décongélation est-elle importante ?
La congélation est une méthode efficace pour conserver la qualité de la viande. En effet, si le consommateur achète sa provision du mois ou de la semaine en une fois, il a recours à la congélation. De plus, la viande congelée se conserve longtemps et elle est facile à cuisiner. Néanmoins, pour la cuisiner, il faut déjà la décongeler correctement.
Vous voulez décongeler de la viande ? Il existe des règles importantes à respecter pour le faire en toute sécurité. Faut-il décongeler votre viande à température ambiante, au réfrigérateur, dans de l’eau chaude ou froide, ou encore au four à micro-ondes ? Les méthodes de décongélation sont multiples, mais certaines sont à privilégier alors que d’autres sont à éviter. Décongeler votre viande dans de l’eau chaude est une méthode qu’il vaut mieux éviter également.
Les méthodes de décongélation à privilégier
Il existe trois manières de décongeler la viande en toute sécurité :
- Au réfrigérateur
- Au micro-ondes en mode décongélation
- Avec de l’eau froide
Décongélation au réfrigérateur
Il s’agit du mode de décongélation le plus sûr ! Il est particulièrement recommandé pour les viandes (volailles, grosses pièces de viande…) et pour les poissons entiers. Cela leur permet une décongélation lente qui préserve les saveurs.
Cette méthode de décongélation au réfrigérateur est intéressante. En effet, la viande se décongèle de manière homogène et en profondeur. De cette manière, elle garde toute sa saveur. Cette technique est certes lente, mais idéale pour les morceaux tendres.
Laissez la viande dans votre réfrigérateur pendant quelques heures pour les petites pièces et comptez 12 à 24 heures (et pas une minute de plus !) pour les grosses pièces de viandes. Prévoyez 3 à 4 heures pour décongeler les viandes et poissons de petites pièces, et 12 à 24 heures pour les grosses pièces.
Comment procéder :
- Il faut maintenir la température du réfrigérateur à 4 °C: cette température est idéale pour la viande, car elle préserve sa qualité. Si l’aliment est soumis à une température trop élevée, il y a des risques.
- Placer la viande dans une assiette ou un bol et garder l’emballage : l’assiette sert de protection pour les autres aliments dans le réfrigérateur.
- Placer la viande à l’étage inférieur : A noter que les différents étages du réfrigérateur possèdent leur propre température. Il est recommandé de placer la viande dans le compartiment du bas qui est idéal pour la décongélation.
- Après vingt-quatre heures, il faut vérifier si elle a décongelé. Pour ce faire, utiliser un objet pointu. Piquer la viande pour savoir si elle est tendre et la retourner.
Comme elle peut rester dans le réfrigérateur pendant un jour ou deux, il est possible de la cuisiner ultérieurement. A noter qu'il ne faut pas congeler à nouveau la viande encore crue.
Lorsque la viande décongèle, évitez de la laisser dans son liquide de décongélation.
Décongélation au micro-ondes
Si vous êtes super pressé, vous pouvez opter pour cette méthode. Cependant, la qualité de la viande ne sera pas la même pour celle-ci que pour la méthode du réfrigérateur.
Il s’agit du mode de décongélation le plus rapide. Mais attention, cette méthode de décongélation n’est pas toujours homogène : les bords de l’aliment peuvent être très chauds alors que le milieu est encore froid !
Cette méthode est particulièrement rapide pour décongeler la viande. Cette dernière est cuite à l’extérieur et toujours crue à l’intérieur. Cette technique est idéale pour morceaux fins, car la décongélation se fait en quelques minutes. Toutefois, le micro-ondes peut aussi accueillir les gros morceaux de viande.
Comment procéder :
- Pour éviter ces désagréments, enlevez tout emballage, placez l’aliment dans un contenant adapté au micro-ondes et choisissez le mode « décongélation ».
- Si votre micro-ondes n’a pas de mode « décongélation », optez pour une puissance de cuisson moyenne et vérifiez toutes les 2 minutes l’état de l’aliment (la surface doit être décongelée et non cuite).
- Placer la viande dans une assiette ou un bol : comme la viande est précuite, l’assiette ou le bol sert de protection au micro-ondes.
- Utiliser la fonction décongélation : la plupart des micro-ondes disposent d’une fonction de décongélation. Le poids de la viande détermine la durée de l’opération. Pour ce faire, il suffit d’entrer le poids de l’aliment dans l’appareil.
- Par ailleurs, il est important de vérifier sa cuisson.
Il est recommandé de cuire immédiatement la viande décongelée au micro-ondes. Comme elle est exposée à une température élevée, le développement de micro-organismes est favorisé.
La viande peut être recongelée à condition d’être préalablement cuite.
Décongélation à l’eau froide
Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l’eau froide dure entre 1 et 2 heures. Elle nécessite des précautions d’hygiène particulières, ce qui en fait un mode de décongélation moins utilisé que les deux autres.
L’astuce des restaurateurs, révélée par Sébastien Pacault, responsable des gammes viandes chez Picard, est simple : il suffit de plonger la viande, emballée sous vide ou toujours dans son sac congélation fermé, dans un saladier d’eau froide. L’eau est un bien meilleur conducteur de température que l’air. Ainsi, la viande va rapidement décongeler.
Cette solution, aussi utilisée pour rafraîchir rapidement une bouteille de rosé ou de champagne, donne un bien meilleur résultat que la décongélation au micro-ondes qui, même avec un programme spécifique, commence à la cuire.
Comment procéder :
- Dans un saladier d’eau très froide, plongez votre viande (toujours conditionnée dans un emballage) pendant 30 minutes au moins.
- Pour éviter toute prolifération bactérienne, les aliments congelés doivent être enfermés dans un contenant hermétique (propre) qui est déposé dans un récipient d’eau froide.
- Toutes les 30 minutes, il est nécessaire de renouveler l’eau du récipient.
Le temps de trempage dépendra bien sûr de la taille de la viande. Pour l’avoir testé, cette technique permet de décongeler en moins d’une heure une épaisse côte de bœuf. Pour une fine bavette, une demi-heure devrait faire l’affaire.
Les dangers de la décongélation à température ambiante
Vous décongelez votre poulet à température ambiante toute la nuit avant de le cuisiner le lendemain matin ? Attention : laisser la viande à l’air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire. De plus, certaines spores et toxines ne sont pas forcément détruites par la cuisson. Raison de plus pour jouer la carte de la prudence !
Salmonelles, Escherichia coli (ou E. coli), Campylobacter ou encore Listéria : de nombreux germes pathogènes n’attendent qu’une chose… sortir du congélateur pour se multiplier ! Et les conséquences peuvent être graves pour les populations les plus sensibles comme les jeunes enfants (particulièrement s’ils ont moins de cinq ans), les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées.
« Si la décongélation n’est pas réalisée proprement, les bactéries vont reprendre leur croissance. », souligne la virologue Dre Océane Sorel.
Les bactéries à surveiller
La bactérie E. Coli
Escherichia coli fait souvent la une des journaux. En 2011, la bactérie était à l’origine d’une épidémie de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) qui avait fait plus de cinquante morts en Allemagne. En cause ? Des graines germées. En 2022, ce sont des pizzas surgelées de la marque Buitoni qui ont provoqué plusieurs dizaines de cas d’infections graves, chez des enfants et des adolescents, dont deux sont malheureusement décédés.
Le bœuf haché est une source fréquente de E. coli, car c’est une viande hypermanipulée qui entre en contact avec de nombreuses machines et personnes différentes (hachoirs, opérateurs…) potentiellement contaminants. De plus, le fait de hacher propage la bactérie au cœur de la viande (donc, si le steak est mal cuit, alors les bactéries au centre ne seront pas tuées par la cuisson et pourront rendre les consommateurs malades).
Dre Océane Sorel, virologue : « Il est important de bien cuire les steaks hachés à cœur, même les steaks surgelés, et d’éviter les steaks hachés saignants pour les petits ou les autres personnes fragiles ! »
L’infection par la bactérie E. coli se manifeste par des symptômes qui varient d’une personne à une autre : de la simple diarrhée aux vomissements en passant par les crampes intestinales et les diarrhées hémorragiques.
« Les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées risquent particulièrement de développer des formes graves, car leur système immunitaire n’est pas toujours capable de contrôler la bactérie. Une complication très grave, le syndrome hémolytique et urémique, peut aller jusqu’à l’insuffisance rénale voire le décès. »
Les salmonelles
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’homme après la campylobactériose. Les infections par les Salmonella se manifestent le plus souvent par des symptômes de gastro-entérite : fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales.
Chez la femme enceinte, la salmonellose peut entraîner un accouchement prématuré ou une infection bactérienne du bébé et son décès in utero.
« La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes, rappelle l’Institut Pasteur. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas. »
La Listéria
La bactérie Listeria monocytogenes est également à l’origine d’intoxications alimentaires.
« Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, ou encore graines germées, précise le site du Ministère de l’agriculture. Il est impossible de reconnaître un aliment contaminé par la Listéria, il a la même apparence, le même goût et la même odeur qu’un produit sain. La bactérie résiste au froid et peut donc proliférer dans le réfrigérateur et survivre dans le congélateur. En revanche, elle est tuée par la chaleur ».
Les symptômes de la listériose peuvent se manifester de deux jours à deux mois après la consommation d’aliments contaminés et se caractérisent par de la fièvre, de la diarrhée et des vomissements.
« Outre la forme non invasive qui se déclare rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé, la forme invasive est beaucoup plus sévère, confie la Dre Sorel. Elle survient quand la bactérie traverse la paroi des intestins et se propage au reste du corps, avec une phase d’incubation pouvant être longue et un taux de mortalité de 20 à 30 % environ.
Conseils supplémentaires
- Il est très fortement déconseillé de recongeler un produit qui a déjà été décongelé.
- Bien respecter la chaîne du froid en emportant un sac isotherme avec soi pour transporter ses surgelés avant de les ranger rapidement au congélateur en rentrant.
- Congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC).