Recongeler de la Viande Décongelée : Quels sont les Risques ?

Il peut arriver qu’en rentrant des courses ou en pensant cuisiner un aliment, on le décongèle sans finalement le consommer. Dans ces cas-là, il est impératif de ne pas procéder à une nouvelle congélation. Pourquoi ? Quels sont les risques ? Tout le monde sait que la chaîne du froid est une méthode à respecter impérativement en cuisine. Elle permet aux aliments d’être conservés, cuisinés puis consommés sans risque pour la santé.

La Congélation : Un Principe Élémentaire et Naturel

La congélation est une méthode de conservation des aliments simple, naturelle et très durable. Elle consiste à refroidir les aliments à très basse température, en dessous de 0°C. De cette manière, l’eau contenue dans les aliments se met à geler. Ce processus arrête le développement et la prolifération des bactéries et des virus potentiels, responsables de maladies et d’intoxications alimentaires. Elle permet aux aliments de conserver leur qualité nutritive, leur goût et leur texture. Mais la congélation, pour être efficace et sans risque, doit être durable. Congeler des aliments, les décongeler et les recongeler peut s’avérer très dangereux pour la santé.

Que se Passe-t-il si Vous Recongelez des Aliments Décongelés ?

Lorsqu’ils sont congelés, les aliments sont protégés des bactéries. En effet, dans des températures négatives, les bactéries ne peuvent plus se développer et infecter des aliments. Seulement, lorsque la température des aliments se réchauffe pour passer au-dessus de 0°C, le développement des bactéries peut alors être fulgurant. Si vous décongelez et recongelez des aliments, vous vous exposez ainsi à un risque élevé de maladies et d’intoxications alimentaires. Les symptômes typiques sont les nausées, vomissements, diarrhées et crampes abdominales.

De plus, au-delà du risque sanitaire très important, la qualité des aliments que vous allez recongeler risque d’être grandement altérée. En effet, l’eau congelée, décongelée puis recongelée, contenue dans les aliments risque de leur donner une texture pâteuse et un goût altéré. Les qualités nutritionnelles des aliments sont aussi détériorées. Ainsi, ne prenez aucun risque. Si vous avez décongelé des aliments, pensez à les laisser au réfrigérateur et à les cuisiner le plus rapidement possible.

Évolution des Idées Reçues sur la Recongélation de la Viande

Durant de longues années, la croyance populaire voulait qu'il soit absolument évité de recongeler de la viande dégelée, sous peine de risques sanitaires. Or, des recherches récentes en santé publique révèlent que cette idée est dépassée, héritée d'une époque où les équipements de réfrigération étaient loin d'être fiables. De nos jours, une bonne gestion de la congélation et un minimum de prudence permettent non seulement de maîtriser ces risques, mais également de combattre efficacement le gaspillage alimentaire. La durée de conservation de la viande s'étend considérablement dans un congélateur. Le froid intense “bloque” l'activité bactérienne.

Également, lorsque que vous décongelez votre viande, ne le faites pas à l’air libre, mais au réfrigérateur sur le plateau le plus bas. Il faut congeler votre viande crue pour éviter tout risque pour l’organisme et optimiser la saveur de la viande. Compartimentez vos portions de viande congelée afin de ne pas être obligé de décongeler un morceau entier.

Conseils et Précautions

• En général, il est possible de laisser au réfrigérateur un produit décongelé pendant 3 à 4 jours avant qu’il ne soit plus consommable. La durée de conservation peut varier d’un type de produit à un autre.
• Les plats cuisinés sont les plus vulnérables aux moisissures puisqu’ils contiennent plusieurs ingrédients frais (produits laitiers, produits d’origine animales…) mélangés.
• Les viandes et poissons crus congelés sont soumis aux même précautions nécessaires que pour les produits cuits.

La fausse croyance est de penser qu’un produit congelé permet une destruction totale des bactéries, mais c’est plutôt le contraire ! La congélation permettra juste de les plonger dans un “sommeil”. La décongélation est cruciale et ne doit pas se faire à température ambiante, car c'est le milieu idéal pour la prolifération des micro-organismes. Afin de savoir si un produit est encore consommable après la décongélation, n’hésitez pas à sentir, goûter ou observer la texture. Bien qu’il y ai une absence de moisissure, le produit peut avoir tourné !

La température du réfrigérateur doit être inférieure à 4°C pour assurer une conservation optimale des aliments. Afin de maximiser vos chances ce conservation, placez vos aliments indépendamment les uns des autres. Les bactéries se multiplient rapidement à température ambiante après décongélation. Décongeler partiellement un aliment puis le recongeler augmente significativement le risque de développement bactérien.

Que se Passe-t-il Lors d’une Congélation, Puis d’une Décongélation ?

« Lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu’il s’agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries », explique un article du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire (source 1). Mais parfois, cela ne suffit pas, et le froid arrête seulement la croissance de certaines bactéries, au lieu de les détruire.

Résultat : « lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes bénéficient de conditions encore plus favorables à leur prolifération : réchauffement de la température. Cette prolifération est accélérée lors d’une longue décongélation à température ambiante ou d’une cuisson rapide à faible température par exemple ».

Est-ce Grave de Recongeler un Produit Décongelé ?

Oui, car recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Quand on décongèle un plat - quel qu'il soit - les bactéries présentes dans le produit initial, mais mises au repos grâce à la surgélation ou à la congélation, se développent de nouveau.

Et ceci est valable que la décongélation se fasse lentement au réfrigérateur, ou plus rapidement à température ambiante. Mais ce n’est pas le seul risque de développement de bactéries. Ces bactéries peuvent entraîner des intoxications alimentaires plus ou moins graves pour la santé. Certaines personnes sont plus à risque d'intoxication alimentaire que d'autres. Il s'agit des enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées et de celles ayant une faible immunité.

Que faire en cas de panne de courant ?

Pour ne pas jeter vos produits encore surgelés à la poubelle, il est conseillé de les faire cuire immédiatement et de les recongeler une fois cuits, s’ils ne sont pas totalement décongelés.

Aliments qu'on peut recongeler

Certains aliments se prêtent mieux à la recongélation que d'autres, comme les viandes cuites ou les fruits et légumes cuits (comme les haricots verts, les épinards ou les pois). En revanche, les fruits de mer, les produits laitiers et les plats préparés ont plus sensibles à la recongélation et peuvent perdre en qualité voire devenir impropres à la consommation. La viande crue décongelée ou le poisson cru décongelé ne doivent pas être recongelés sans cuisson préalable.

Comment éviter d’avoir à recongeler des aliments trop souvent ?

Pour éviter de recongeler des aliments, essayez de bien gérer vos stocks alimentaires en adoptant ces bonnes pratiques :

• Divisez les aliments en portions : au lieu de congeler de grandes quantités, congelez vos aliments en petites portions. Cela vous permettra de décongeler seulement ce dont vous avez besoin.
• Utilisez des contenants adaptés : privilégiez les sacs ou contenants hermétiques qui empêchent l’air et l’humidité d’altérer vos aliments pendant la congélation.
• Étiquetez les aliments : notez la date de congélation sur les sacs ou contenants pour savoir combien de temps l'aliment est resté dans le congélateur.

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