En terre occitane, les susceptibilités sont parfois promptes, surtout quand il s'agit de spécialités locales. C'est le cas du gâteau Pastis, un mets dont le nom n'a rien à voir avec un quelconque apéritif méditerranéen : « Il vient du mot pasta. »
Origines et Histoire du Pastis
C'est néanmoins à Mazerolles (Pyrénées-Atlantiques), où un de leurs aïeux, Pierre, a créé une boulangerie dans les années 20, que le pastis a conquis ses vraies lettres de noblesse. Son épouse, Amélie - qui avait travaillé dans des maisons de maître - était en effet réputée excellente pâtissière. Les gâteaux qu'elle préparait lors des mariages, baptêmes et autres anniversaires mettaient l'eau à bien des bouches.
« À l'époque, ces fêtes rassemblaient au moins 200 personnes. On faisait ça dans la grange et cela durait au moins huit jours », expliquent ses descendants. « Cela nécessitait de préparer des quantités importantes de nourriture et d'utiliser le four du boulanger. »
« Souvent, les pastis étaient cuits dans des moules à brioche cannelés. Voire dans les casseroles des ménagères du village quand les ustensiles manquaient. »
La Recette Oubliée et Retrouvée
Au fil du temps, la recette d'Amélie a néanmoins fini par se perdre, l'accent étant surtout mis par son fils dans un café-hôtel-restaurant. Et il a fallu attendre bien longtemps pour voir le gâteau des origines refaire son apparition.
« Beaucoup de gens en parlaient encore. Tout le monde se souvenait de son goût. Mais personne ne parvenait à le refaire. » Dix années et l'aide d'une ancienne apprentie pour permettre au petit-fils de la pâtissière de retrouver la recette originale.
Aujourd'hui encore, le pastis d'Amélie garde ses secrets de fabrication. Même si l'on sait que le rhum, l'anis et la vanille de Bourbon (l'île de la Réunion) y mêlent leurs arômes. Ainsi qu'une farine spécifique dépourvue d'additifs, d'améliorants et autres agents de conservation. « Un produit naturel et vivant », assure-t-on à Mazerolles. Avant d'affirmer qu'il peut se garder frais plus de quinze jours.
Le Pastis Aujourd'hui
Les connaisseurs apprécient. Le fameux gâteau - qui exige une préparation de 48 heures - est proposé dans des commerces et sur des marchés des Pyrénées-Atlantiques et des Landes. On le retrouve également sur quelques grandes tables, comme celle du Plaza Athénée, tenu par Alain Ducasse, avenue Montaigne à Paris. « Les cuisiniers le transforment souvent en pain perdu, accompagné de glace. »
Récemment, un autre point de vente a également été créé à Dax par Peyo Larquier, qui a repris la tradition familiale. Dans un département où ce gâteau développe une personnalité et un goût qui lui sont propres. « La marque Pastis d'Amélie a d'ailleurs été déposée. »
Couronné par une Marianne d'or en 2001, un Goudot d'or décerné par le public en 2007 lors des Journées européennes du goût organisées à Aurillac, et un Coq d'or attribué l'an passé dans le Guide du gourmand, le pastis d'Amélie restera néanmoins produit à une échelle artisanale. Quatre personnes seulement l'élaborent et le vendent aujourd'hui dans la pâtisserie de Mazerolles où une belle grange décorée à l'ancienne accueille aussi les visiteurs. « Augmenter les quantités nécessiterait d'utiliser des produits industriels. Une évolution à laquelle nous nous refusons.
Pastis Landais : Différentes Variations
Dans les Landes, chaque boulangerie a son meilleur pastis et SA recette artisanale (transmise par sa grand-mère !). Les meilleures pâtisseries des Landes et nos adresses coup de cœur ? Le légendaire Pastis Maison Laborde à Ozourt, l’incontournable Pastis Landais Mitchut à Capbreton réalisé par le Chef Patrice Lubet ou encore Au Bon Pastis Landais à Souprosse.
Recette du Pastis Landais
Vous avez envie de réaliser un pastis landais digne des meilleurs pâtissiers ? Le camping Lou Pignada a testé la recette pour vous, et croyez-nous, c’est un délice ! Avant toute chose, il est important de rappeler que le pastis landais n’a strictement rien à voir avec la boisson anisée populaire du même nom ! En gascon, le terme « pastis » signifie « gâteau » ou « pâte ». Il s’agit d’une brioche typique des Landes, légère et moelleuse, parfumée à la fleur d’oranger, à la vanille ou au rhum. Autrefois, ce gâteau gascon était servi pour les grandes occasions (fêtes de village, mariage, baptême, communions…). Vous savez à présent pourquoi tous les Landais commencent la journée avec un pastis !
Ingrédients et Préparation
Dans un premier temps, préparer le levain : délayez la levure dans un saladier avec un peu de lait, 70 g de farine, une pincée de sel et 1 oeuf. - Dans un saladier, mélangez le levain avec le lait et le beurre fondu, le sucre, le rhum, la fleur d’oranger et la vanille. Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Voilà, vous savez maintenant comment réaliser ce délicieux gâteau des Landes ! Il ne reste plus qu’à mettre la main à la pâte.
Conseils et Astuces
- Pour obtenir une pâte bien aérée, laissez là lever suffisamment longtemps.
- La recette du Pastis Landais traditionnel est généralement conçue pour environ 8 à 10 personnes, selon la taille des parts que vous coupez.
- En ce qui concerne le temps de préparation, il faut compter environ 20 minutes pour préparer les ingrédients et mélanger la pâte. Ensuite, la pâte doit reposer pendant environ 6 heures, ce qui est inclus dans le temps total de préparation. La cuisson prend environ 45 minutes à une température de 180°C (thermostat 6).
Pastis Gascon (Tourtière) : Une Autre Variante
La Tourtière est un dessert typique du sud ouest de la France. Le gateau Pastis se compose d’une pâte très fine et l’intérieur est garni de pomme qui vont légèrement caraméliser à la cuisson grâce à l’ajout de beurre et du sucre.
Cette recette n’est pas à confondre avec le « Pastis Landais » qui est une sorte de brioche. La tourtière est le nom le plus populaire pour ce dessert, mais, suivant les régions, certains la nomme : Pastis Gascon voir juste « Pastis ». On parle aussi de la recette de croustade aux pommes à l’ancienne par endroit.
Tout l’art de cette recette est d’arriver à étirer la pâte finement, il faut y aller progressivement et avec douceur. Soulever, étirer et reposer la pâte avec des gestes doux et en utiliser toute la surface de vos mains (pas que les doigts pour éviter de percer la pâte).
Conclusion
Que ce soit le Pastis Landais, le Pastis d'Amélie ou la Tourtière (Pastis Gascon), ces gâteaux représentent une part importante du patrimoine culinaire du Sud-Ouest. Chaque recette a ses particularités et son histoire, mais toutes partagent la même passion pour les saveurs authentiques et les traditions familiales.
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