La cuisson au four est une technique idéale pour préparer un rôti de porc savoureux et obtenir une viande rosée à cœur. Ce mode de cuisson, bien que simple, demande de la vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
Les bases de la cuisson au four
Pour réussir un rôti de viande, il est essentiel de calculer le temps de cuisson en fonction de son poids et de sa forme. Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Cuisson du rôti de porc au four
Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse. Le choix du morceau, tout d’abord. Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
La cuisson est la deuxième étape incontournable. Déposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez des herbes, de l’ail et un demi-verre d’eau. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus. Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti).
Cuisson du rôti de bœuf au four
Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson.
Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Préparation et cuisson d'un rôti de boeuf au four
- Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille. Préchauffez le four à 240°C.
- Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
- Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
- Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
- Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
- Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
- Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
- Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
- Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Conseils et astuces
- Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
- Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
- Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Cuisson du poisson au four
Un peu comme la cuisson vapeur, la cuisson en papillote cuit le poisson dans son jus et garde les chairs bien moelleuses. Utilisez indifféremment du papier d’aluminium, en silicone, ou du papier sulfurisé. Une fois la cuisson commencée, on ne touche plus au poisson, pas question donc de le retourner !
Quelques petites astuces pour réussir vos recettes. Tout d’abord, pensez à pratiquer de légères incisions sur la peau du poisson pour éviter qu’elle n’éclate. Le plus souvent, le four sera réglé sur 200°C. Comptez environ 20 minutes pour un poisson de 1kg. Pour savoir si votre poisson au four est cuit, plantez une aiguille dans la chair.
Cette technique permet de griller le poisson sous les éléments supérieurs du four, après préchauffage. Elle convient essentiellement aux poissons de petite taille (maximum 400g) tels que les sardines. S’il s’agit de filets ou de pavés, les tranches doivent être fines, pas plus de 2 cm. Le temps de cuisson est très réduit, rarement plus de 5 minutes. Là aussi, prévoyez d’inciser la peau du poisson pour qu’elle n’éclate pas. Farinez légèrement le poisson avant de le badigeonner d’huile.
| Poisson | Poids (+/-) | Temps de préparation | Temps de cuisson | Température à cœur | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|
| TRUITE, OMBLE... | 150g | 3 min | 25 min | 65°C | A point (51°C - 54°C) |
| SAUMON | 150g | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | Rosé (45°C) - A point (54°C) |
| LOTTE | 150g | 3 min | 30 min | 70°C | A point (51°C - 54°C) |
| LIEU JAUNE | 150g | 3 min | 35 min | 70°C | A point (51°C - 54°C) |
| THON, ESPADON, MARLIN | 150g | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | Bleu (40°C) - Rosé (45°C) - A point (50°C) |
| RAIE | 3 min | 12 mn | 50°C | A point (51°C - 54°C) |