Les plats de gibier sont des plats de fêtes. A cette période, il est plus facile d’en avoir chez le boucher mais pensez à le commander à l’avance. Découvrez la recette de Filet de marcassin, endives braisées et champignons, un délice en bouche à déguster pour de bons repas équilibrés.
Ce plat raffiné saura émerveiller tes papilles avec la viande tendre du jeune sanglier qui se mêle parfaitement au goût doux-amer des endives caramélisées et aux saveurs forestières des champignons. Mijotée avec un filet de vin rouge ou servie avec une sauce au vin blanc, la viande de sanglier est une alternative au porc plus légère et plus affirmée. Sa saveur de noisette prononcée en fait un ingrédient révéré par les gourmets, favori des cuisines de chefs et parfaite viande d’automne.
Comme tous les plats mijotés, elle peut être cuisinée à l’avance ce qui est un grand avantage au moment des fêtes car on peut le préparer la veille et le réchauffer le jour de la dégustation. De plus, il n’en sera que meilleur. Vous pouvez faire une précuisson de 2 heures et cuire 1 heure à 1 heure 30 avant de le servir.
Ingrédients
Pour la marinade:
- 750 ml ou 1 bouteille de vin rouge assez corsé comme un Bourgogne
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches de persil)
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 cuil. à soupe ou à table de baies de genièvre
- 1 cuil. à soupe ou à table de vinaigre de vieux vin
- 1/2 cuil. à soupe ou à table de grains de poivre
Pour le civet:
- 1,6 à 1,8 kg d'épaule ou de cuissot de marcassin soit 16 morceaux de 4 à 5 cm de côté + quelques morceaux d'os
- 120 g de dés de poitrine fumée peu grasse
- 3 cuil. à soupe ou à table de farine ordinaire ou de farine de riz
- 2 cuil. à soupe ou à table d'huile d'olive
Pour la sauce Grand Veneur
- 2 oignons
- 2 carottes
- 60 g de beurre
- 2 échalotes
- 30 g de farine
- Huile
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de gelée de groseilles
- ½ l de fond de gibier ou fond de veau
- 5 cl de vin rouge
- 2 cl de vinaigre de vin rouge
Pour le rôti
- 1,2 kg de filets de marcassin
- 2 c. à s. de saindoux
Préparation
- Couper la viande en morceaux et les disposer dans un plat creux.
- Ajouter les carottes en rondelles, les oignons coupés gros, le bouquet garni, le romarin, grains de 5 baies, l'ail écrasé, les clous de girofle le vin,et et l'huile d'olive.
- Verser le vin rouge afin que la viande soit totalement recouverte. Mettre au frais, couvert, pendant deux jours. Remuer la viande de temps en temps.
- Epluchez l'ail, l'oignon. Coupez l'ail en dés. Coupez un peu moins d'un quart de l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle et mettez le de côté. Taillez le reste de l'oignon en fines lamelles.
- Préparez une étamine ou un pochon de tissu fin dans lequel vous mettrez l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, le bâton de cannelle.
- Verser le vin rouge de façon à ce que toute la viande soit recouverte.
- Egouttez la viande et recueillez la marinade.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen mais pas trop vif.
- Faites sauter les oignons et les carottes à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes.
- Saupoudrez la farine et faites revenir l'ensemble sans cesser de remuer pendant environ 2 à 3 minutes.
- Ajoutez la marinade et faites épaissir.
- Couvrez la cocotte et faites mijotez pendant 3 heures ou plus.
- Egoutter la la viande et filtrer la marinade et la mettre de côté.Faire revenir la viande, puis les lardons, les oignons et les carottes d la marinade. Fariner légèrement, remuer le tout et verser le jus de la marinade. Ajouter de l'eau si nécessaire pour couvrir la viande. Laisser cuire doucement à couvert au moins deux heures.
- En fin de cuisson, faire revenir les cèpes dans une poêle avec un mélange beurre et huile. Ajouter du persil ciselé et de l'ail finement coupé. Servir avec la viande.
Préparation de la sauce Grand Veneur
- Dans une sauteuse, vous allez faire revenir les carottes avec du beurre, un bouquet garni, quelques gouttes d'huile, de vinaigre, de vin et de la confiture de groseilles.
- A la fin de l'heure de cuisson, vous allez napper les tranches de votre rôti de marcassin avec cette sauce.
Conseils
- Comme tous les plats mijotés, il sera meilleur réchauffé !
- Vous pouvez ajouter les champignons en fin de cuisson aà la sauce mais cela modifiera leur texture et goût.
- A la fin de la cuisson, si vous trouvez la sauce trop liquide à votre goût. Délayez 1/2 à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Ajoutez le mélange dans la sauce chaude et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse.
- Pour que cette opération soit plus facile, mettez votre viande dans le plat de service recouvert de papier aluminium puis laissez-la en attente dans le four à 65 °C ou 150 °F. Quand la sauce a épaissi, versez-la sur la viande.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantités | Utilisation |
|---|---|---|
| Vin rouge | 750 ml | Marinade et sauce |
| Marcassin | 1.6 - 1.8 kg | Plat principal |
| Lardons | 120 g | Accompagnement |
| Carottes | 2 | Marinade et sauce |
| Oignons | 1 | Marinade et sauce |
| Gelée de groseilles | 2 c. à s. | Sauce Grand Veneur |
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