Le civet de sanglier est un plat emblématique de la cuisine française, particulièrement prisé pendant la saison de la chasse. Ce ragoût généreux, mijoté lentement dans une sauce riche et parfumée, met en valeur la viande de sanglier grâce à des saveurs intenses et un mélange subtil d’aromates et de vin rouge. Plat convivial et réconfortant, le civet de sanglier est parfait pour les repas d’automne et d’hiver, où il réchauffe aussi bien le corps que l’âme.
Origines et Tradition du Civet de Sanglier
Le civet de sanglier tire son nom du mot « cive », qui désigne les oignons dans l’ancienne langue française. La recette remonte à plusieurs siècles, lorsque les chasseurs cuisinaient leur gibier fraîchement rapporté dans de grandes marmites en y ajoutant des ingrédients disponibles localement, comme des légumes racines et du vin.
Ce plat, ancré dans les traditions rurales, est aujourd’hui un classique des tables françaises. Il est souvent associé aux festins familiaux et aux repas festifs, particulièrement dans les régions où la chasse est une activité importante, comme la Bourgogne ou la Sologne.
Les Ingrédients Essentiels du Civet de Sanglier
Pour réussir un civet de sanglier, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Voici les principaux composants de cette recette :
- Viande de sanglier : Utilisez de préférence de l’épaule ou de la cuisse, des morceaux riches en saveurs qui s’attendrissent bien à la cuisson lente.
- Vin rouge : Choisissez un vin corsé, comme un Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un Cahors, pour enrichir la sauce.
- Aromates et épices : Thym, laurier, clous de girofle, ail et poivre en grains sont essentiels pour parfumer le plat.
- Légumes : Oignons, carottes et céleri apportent une touche de douceur et équilibrent les saveurs robustes de la viande.
- Marinade : Le sanglier étant une viande de gibier au goût prononcé, une marinade à base de vin rouge, d’épices et d’aromates est indispensable pour attendrir la viande et réduire son goût sauvage.
La Recette Classique du Civet de Sanglier
Voici une recette classique pour préparer un délicieux civet de sanglier :
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes du Rhône ou Bordeaux)
- 3 carottes
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 4 clous de girofle
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris (optionnel)
- Sel et poivre au goût
Étapes de préparation :
- Marinade (à préparer la veille) :
- Déposez les morceaux de sanglier dans un grand saladier.
- Ajoutez les carottes, les oignons et le céleri coupés en morceaux, les gousses d’ail écrasées, les clous de girofle, le thym et le laurier.
- Versez le vin rouge sur la viande jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte.
- Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
- Préparation du civet :
- Égouttez la viande et les légumes tout en réservant la marinade.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade et les lardons pendant quelques minutes.
- Montage du civet :
- Remettez la viande dans la cocotte et saupoudrez de farine. Mélangez bien pour enrober la viande.
- Versez la marinade filtrée dans la cocotte et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour couvrir la viande.
- Cuisson lente :
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Ajoutez les champignons de Paris 30 minutes avant la fin de la cuisson si vous les utilisez.
- Service :
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez le civet bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou de polenta.
Les Variantes et Astuces pour Sublimer le Civet de Sanglier
Il existe de nombreuses façons de personnaliser votre civet de sanglier. Voici quelques variantes et astuces pour sublimer ce plat :
Variantes Régionales
- Civet de sanglier à la crème : En fin de cuisson, incorporez une touche de crème fraîche pour adoucir les saveurs.
- Civet au chocolat : Ajoutez quelques carrés de chocolat noir dans la sauce pour une profondeur supplémentaire et une touche d’originalité.
- Civet aux fruits rouges : Incorporez des airelles ou des baies pour une note acidulée qui équilibre le goût robuste du gibier.
Astuces pour une Réussite Assurée
- Marinade longue : Une marinade de 24 heures est idéale pour attendrir la viande et atténuer son goût sauvage.
- Cuisson lente et douce : Le secret d’un civet réussi réside dans une cuisson longue et à feu doux, qui permet aux saveurs de se développer pleinement.
- Filtrage de la sauce : Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez filtrer la sauce avant de servir pour éliminer les morceaux d’aromates.
Accompagnements Parfaits pour le Civet de Sanglier
Le civet de sanglier s’accompagne idéalement de mets rustiques et réconfortants qui complètent ses saveurs intenses. Voici quelques suggestions :
- Pommes de terre : Rôties, vapeur ou en purée, elles absorbent la richesse de la sauce.
- Pâtes fraîches : Tagliatelles ou papardelles se marient parfaitement avec ce ragoût.
- Polenta crémeuse : Un accompagnement traditionnel qui adoucit les saveurs robustes du civet.
- Légumes d’hiver : Des choux de Bruxelles ou une poêlée de légumes racines apportent une touche de fraîcheur.
Un Accord Mets et Vins Réussi
Pour sublimer le civet de sanglier, choisissez un vin rouge puissant et tannique, qui se mariera avec les arômes complexes du plat. Voici quelques suggestions :
- Bordeaux : Un Médoc ou un Saint-Émilion pour leur structure robuste.
- Côtes-du-Rhône : Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas, riche et épicé.
- Vin régional : Un vin local comme un Cahors ou un Pinot Noir de Bourgogne pour un accord authentique.
Les Secrets d’un Civet de Sanglier Réussi
La préparation d’un civet de sanglier demande de la patience et une attention particulière aux détails. Pour sublimer cette recette, voici quelques conseils supplémentaires qui vous permettront de maîtriser cet art culinaire traditionnel.
La Sélection de la Viande
- La fraîcheur avant tout : Préférez une viande de sanglier provenant d’un chasseur local ou d’un boucher de confiance. La fraîcheur est essentielle pour garantir une saveur optimale.
- Les morceaux idéaux : L’épaule, la cuisse et les morceaux à ragoût sont parfaits pour ce type de cuisson longue, car ils deviennent tendres et juteux après plusieurs heures de mijotage.
- Sanglier sauvage ou d’élevage : Le sanglier sauvage offre une saveur plus prononcée, tandis que celui d’élevage est souvent plus tendre et légèrement moins corsé.
L’Importance de la Marinade
- Temps de marinade : Une durée de 24 heures est idéale pour que la viande s’imprègne des arômes de la marinade.
- Proportions équilibrées : Utilisez une bouteille entière de vin rouge pour 1,5 kg de viande et complétez avec des légumes et des épices.
- Variante à l’eau-de-vie : Ajoutez une touche d’armagnac ou de cognac dans la marinade pour une profondeur supplémentaire.
Des Techniques de Cuisson pour Sublimer le Civet
- Rissolage : Avant de mijoter, saisissez les morceaux de viande à feu vif pour leur donner une belle coloration. Cela intensifie les saveurs et améliore l’apparence finale du plat.
- Mijotage à feu doux : La cuisson doit se faire lentement, idéalement sur une période de 3 heures ou plus. Cela permet aux saveurs de se développer pleinement et à la viande de devenir fondante.
- Évaporation des alcools : Lors de la cuisson, veillez à porter la préparation à ébullition pour faire évaporer l’alcool contenu dans le vin. Cela permet d’obtenir une sauce plus douce et mieux équilibrée.
Variations Régionales et Inspirations Modernes
Le civet de sanglier est une recette qui peut être adaptée selon les traditions locales ou revisité avec une touche contemporaine.
Variations Régionales
- Bourgogne : Ajoutez des champignons sauvages, comme les cèpes, pour un plat encore plus parfumé.
- Provence : Incorporez des herbes de Provence et quelques olives noires pour une version méditerranéenne.
- Alsace : Remplacez une partie du vin rouge par un vin blanc sec pour une saveur plus légère et subtile.
Revisitations Modernes
- Version au chocolat : Le chocolat noir, ajouté en fin de cuisson, apporte une amertume délicate et rehausse les arômes du plat.
- Civet en croûte : Préparez des portions individuelles de civet et recouvrez-les de pâte feuilletée avant de les enfourner. Cette présentation élégante est idéale pour les dîners festifs.
- Civet désossé : Désossez la viande et servez-la dans des verrines ou sur des toasts, accompagnée d’une sauce légèrement réduite, pour une version moderne et pratique.
Accord Mets et Fromages pour Accompagner le Civet
Si le civet de sanglier se marie parfaitement avec un bon vin, il peut également être sublimé par une sélection de fromages servis après le plat principal.
- Bleu d’Auvergne : Son caractère intense fait écho aux saveurs robustes du gibier.
- Comté affiné : Sa douceur et ses notes de noisette équilibrent le goût puissant du civet.
- Reblochon : Crémeux et légèrement fruité, il offre une belle transition vers le dessert.
Préparer le Civet de Sanglier à l’Avance
Le civet de sanglier est l’un de ces plats qui gagne à être préparé à l’avance. Voici quelques astuces pour maximiser les saveurs et simplifier l’organisation de votre repas.
- Cuisson la veille : Préparez le civet un jour avant de le servir. En le laissant reposer au réfrigérateur, les saveurs auront le temps de s’harmoniser.
- Réchauffage doux : Réchauffez le plat à feu doux, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour ajuster la consistance de la sauce.
- Congélation : Si vous avez des restes, le civet se congèle très bien. Veillez à utiliser des contenants hermétiques pour préserver les saveurs.
Le Civet de Sanglier : Une Expérience Conviviale
Le civet de sanglier n’est pas qu’un plat, c’est aussi une expérience culinaire qui rassemble. Servi dans une grande cocotte fumante au centre de la table, il invite à partager un moment chaleureux et convivial avec ses proches.
Ce plat riche et réconfortant est parfait pour les grandes occasions comme Noël ou les repas dominicaux. Sa générosité et son caractère en font une recette qui traverse les générations et reste gravée dans les souvenirs des repas en famille.
Caractéristiques de la Viande de Sanglier
La viande de sanglier se distingue de toutes les viandes « courantes », de part son goût et ses caractéristiques. À la base, il y a le sanglier, un animal sauvage qui se nourrit principalement dans la nature. Il donne des caractéristiques uniques à sa viande : une texture tendre et un faible taux de gras.
La saveur de la viande de sanglier est souvent décrite comme robuste, audacieuse et légèrement sucrée. Elle est moins grasse que la viande de porc traditionnelle. De plus, le sanglier est un animal actif : ce qui donne à sa viande une texture tendre et une qualité maigre.
Cette viande est appréciée pour sa richesse en protéines et en nutriments essentiels (fer, zinc et vitamine B12). Amateurs de cuisine et chefs, la cuisinent de plus en plus pour ajouter une touche d’originalité à leurs plats.
La Recette du Civet de Sanglier de Carole (Zenglutenfree)
Carole du blog Zenglutenfree, nous donne une version mijotée de cette viande d’exception à travers un délicieux civet de sanglier. Il ne reste plus qu’à vous munir d’une baguette de pain croustillante pour saucer ce plat.
Ingrédients :
- 500 g de viande de sanglier
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de bouillon de viande
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Coupez la viande de sanglier en morceaux.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les morceaux de sanglier et faites-les dorer de tous les côtés.
- Ajoutez l'oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et l'ail émincé dans la cocotte. Faites-les revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Versez le vin rouge dans la cocotte et laissez mijoter pendant quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.
- Ajoutez le bouillon de viande, la feuille de laurier et les branches de thym dans la cocotte. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Réduisez le feu à doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant environ 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
- Servez le civet de sanglier chaud accompagné de pommes de terre sautées ou de pâtes fraîches.
N’oubliez pas une bonne baguette de pain pour savourer la sauce de ce civet : un vrai régal !
Civet de Sanglier au Vin Rouge : Une Recette Détaillée
Découvrez une recette de civet de sanglier au vin rouge, parfaite pour un repas festif préparé à l'avance. Cette recette est idéale pour 8 personnes et nécessite une marinade de 24 heures et une cuisson de 3 heures.
Ingrédients :
- 2 kg de sauté de sanglier désossé
- 4 càs d'huile d'olive
- 2 càs de farine
- 2 bocaux d'airelles (facultatif)
- Sel
- Poivre noir de Lampong
Ingrédients pour la marinade :
- 2 bouteilles de vin rouge corsé (Côtes du Rhône par exemple)
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 4 càs d'huile d'olive ou de pépins de raisin
- 8 carottes en tronçons
- 8 clous de girofle
- 30 grains de poivre noir
- 2 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 4 belles échalotes
Préparation :
- Marinade : Placez la viande de sanglier avec tous les ingrédients de la marinade dans un récipient pas trop grand avec couvercle, remuez et réservez au frais idéalement 24 heures (3 heures minimum). Remuez votre sanglier une fois ou deux pendant cette période.
- Cuisson :
- Égouttez votre viande de sanglier en conservant la marinade, puis séchez autant que possible la viande à l'aide de papier absorbant, et saisissez-la à feu vif dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d'huile.
- Une fois la viande saisie, saupoudrez-la de 2 cuillères à soupe de farine et faites dorer en remuant.
- Ajoutez la marinade, salez, poivrez sans excès et laissez mijoter doucement à couvert pendant 2 heures.
- Retirez alors la viande et les tronçons de carottes, filtrez la marinade à l'aide d'une fine passoire et remettez le tout dans la cocotte.
- Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût et poursuivez la cuisson doucement une heure sans couvrir cette fois afin de laisser la sauce s'épaissir jusqu'à devenir nappante et onctueuse.
- Vous pouvez ajouter des airelles au naturel à cette sauce pour lui apporter une agréable touche fruitée supplémentaire.
Accompagnement :
Pour accompagner ce civet de sanglier, proposez par exemple de la polenta aux cèpes, un écrasé de pommes de terre, des pommes vapeur ou encore un gratin dauphinois et bien entendu, des chataîgnes ! Pour accompagner ce civet de sanglier, nous vous recommandons un vin rouge sec comme notre Bordeaux Lalande de Pomerol Château La Fleur Richon.
Le Civet de Sanglier : Un Héritage Culinaire à Préserver
Le civet de sanglier incarne l’art de la cuisine traditionnelle française, où chaque étape est pensée pour sublimer les ingrédients et offrir une expérience gustative inoubliable. Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Temps de Préparation
| Étape | Ingrédients Principaux | Temps |
|---|---|---|
| Marinade | Viande de sanglier, vin rouge, légumes, épices | 12-24 heures |
| Préparation | Viande marinée, huile d'olive, farine | 20 minutes |
| Cuisson | Marinade filtrée, bouillon, champignons (optionnel) | 2-3 heures |
| Service | Civet cuit, accompagnements | - |
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