Les moules sont des fruits de mer simples à cuisiner, parfaites pour un dîner convivial entre amis ou en famille. Il existe différentes façons de les préparer et de les cuire. Voici quelques conseils pour réussir leur cuisson à la perfection.
Le choix des moules et leur préparation
Pour bien cuisiner les moules, il est nécessaire de choisir les plus belles. Vérifiez qu'elles soient toutes fermées. Si vous trouvez des moules avec des coquilles ouvertes, il est préférable de les jeter pour éviter toute intoxication alimentaire.
Après les avoir triées, vous devez enlever le byssus, c’est-à-dire les filaments que ce fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. Vous pouvez utiliser un couteau ou vos doigts. Il suffit d’attraper le byssus et de le tirer vers l’extérieur (la partie pointue des moules).
Après cela, utilisez la pointe d’un couteau pour gratter les petits coquillages ou tout résidu qui s’est déposé sur la coquille. Une fois les impuretés enlevées, nettoyez les moules avec de l’eau douce et fraîche. Cela permet d’évacuer les impuretés des coquilles et de réduire leur teneur en sel.
Vous pouvez par ailleurs utiliser une brosse pour frotter délicatement les coquilles afin d’éliminer les dernières traces de sables et autres impuretés. Après cela, rincez-les au robinet. Il est aussi possible de les sécher avec un torchon avant de passer à la cuisson.
Si vous ne souhaitez pas les préparer immédiatement après l’achat, vous pouvez les conserver au réfrigérateur durant deux jours. Pour qu’elles soient bien gardées, vous pouvez les mettre dans un plat recouvert d’un linge humide puis les placer au niveau de l’espace le plus froid du réfrigérateur. Il est déconseillé de fermer hermétiquement le contenant.
Cuire les moules à la marinière
Les moules marinières sont une spécialité culinaire traditionnelle d’origine belge et du nord de la France. Pour une recette de 2 personnes, vous aurez besoin de :
- 2 kg de moules
- 1/2 cuillère à café rase de farine
- 7,5 cl de vin blanc sec
- 15 g de beurre
- une échalote hachée
- une pincée de poivre et de sel
- une branche de céleri
Dans un petit récipient, mélangez du beurre avec de la farine puis réservez. Ensuite, à feu moyen, dans une cocotte, mettez l’échalote avec du beurre pendant 2 minutes. Il ne faut pas qu’elles soient colorées, elles doivent être juste tendres. Après cela, ajoutez le céleri (ou le persil, selon vos préférences) et poursuivez la cuisson durant 2 à 3 minutes. Versez le vin blanc et portez à ébullition.
Vous allez ajouter les moules quand la préparation commencera à bouillir. Couvrez ensuite la casserole. Après avoir ajouté les moules, faites cuire à feu doux durant 5 minutes. Les coquilles des moules seront ouvertes. Jetez toutes celles qui sont restées fermées.
Une fois qu’elles sont cuites, retirez-les et déposez-les dans un plat qui maintient au chaud. Laissez le bouillon au feu et ajoutez le mélange de beurre et de farine. Fouettez constamment, puis versez la sauce sur les fruits de mer.
Vos moules marinières sont prêtes à être dégustées. Vous pouvez ajouter du persil pour bien les décorer.
Les moules gratinées au four
Les moules gratinées au four sont parfaites en entrée lors des soirées entre amis ou en famille. Vous pouvez accompagner ce plat d’autres recettes pour un menu équilibré.
Pour préparer cette recette pour 6 personnes, vous aurez besoin de :
- 1,5 kg de moules
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl de lait
- 75 g de parmesan râpé
- de farine et de beurre
- 3 gousses d’ail
- un bouquet de persil plat
- 9 pincées de noix muscade râpée
Pour commencer, mettez les moules déjà propres dans une casserole avec du vin blanc puis couvrez. Chauffez-les à feu vif jusqu’à ce que les coquilles des moules commencent à s’ouvrir. Égouttez et laissez tiédir. Conservez le jus.
Ensuite, préchauffez le gril du four. Pendant ce temps, enlevez la coquille supérieure de chaque moule puis disposez-les dans un grand plat allant au four. Il faut que leur chair soit tournée vers le haut.
Réservez et mettez ensuite le jus des moules dans un verre doseur. Ajoutez du vin blanc et du lait. Le tout doit faire 30 cl. Versez ce mélange dans une casserole et ajoutez le beurre, la farine, le parmesan. Mettez du sel, du poivre et une petite quantité de muscade. Mettez le mélange sur le feu et fouettez. Ajoutez de l’ail et du persil puis retirez.
Mettez 1/2 cuillère à café du mélange sur chaque moule, et enfournez sous le grill du four durant 5 à 6 minutes. Il est nécessaire que les moules présentent un aspect bien doré.
Conseils supplémentaires pour des moules parfaites
A quel critère se fier pour être sûre de la fraîcheur des moules ? Les moules s’achètent vivantes ou ne s’achètent pas. Idéalement, elles sont fermées, mais, en cas de doute, je les teste en les serrant entre le pouce et l’index : si elles ne se referment pas, je passe mon chemin. Je compte environ 700 g (1 litre) par personne si elles constituent mon plat principal et moitié moins pour une entrée.
Comment préparer des moules ? Pour commencer, je les passe à l’eau claire et froide, et élimine toutes celles qui sont fêlées, restent ouvertes ou flottent. Place au nettoyage en règle avec un brossage énergique pour débarrasser les coquilles des impuretés pouvant y être accrochées, mais sans laisser les moules tremper : elles y perdraient leur eau et donc une bonne partie de leur goût. J’en profite souvent pour en déguster quelques-unes crues avec un simple filet de citron, le reste est cuisiné immédiatement ou emballé dans un torchon humide direction le réfrigérateur pour trois jours maximum.
Comment cuisiner des moules ? En marinière pour un plat express avec une noix de beurre, une échalote ciselée et une pointe de vin blanc. L’ensemble est chauffé dans une cocotte avant d’y ajouter les moules. Une fois ouvertes, je les débarrasse et lie légèrement la sauce à la farine avant d’en arroser les moules et de les saupoudrer de persil. J’affectionne tout particulièrement les variantes légèrement crémées et celle au curry, mais l’une de mes recettes préférées reste la crème de moules safranées au chorizo. Je décoquille alors les moules cuites en marinière classique, j’allonge la sauce avec du fumet de poisson, du safran et de la crème avant d’ajouter les moules et de mixer finement. Je sers cette délicieuse crème chaude avec quelques dés de chorizo croustillants et quelques moules entières.
Tableau récapitulatif des ingrédients pour les recettes
| Ingrédients | Moules Marinières (2 personnes) | Moules Gratinées (6 personnes) |
|---|---|---|
| Moules | 2 kg | 1,5 kg |
| Vin Blanc Sec | 7,5 cl | 15 cl |
| Beurre | 15 g | 75 g (avec farine) |
| Farine | 1/2 cuillère à café | 75 g (avec beurre) |
| Échalote hachée | 1 | - |
| Lait | - | 15 cl |
| Parmesan râpé | - | 75 g |
| Gousses d’ail | - | 3 |
| Persil plat | - | 1 bouquet |
| Noix muscade râpée | - | 9 pincées |