Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau.
Concentration et Mesure
En cuisine, on définit la concentration d'un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance. Elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple, lorsque la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé.
Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d'eau, tandis qu'un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau.
Types de Sirops
Les sirops aromatisés sont destinés pour la boisson et les desserts. Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur du fruit original.
Des sirops sont obtenus à partir de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés.
Sirops de Céréales
Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane), ...).
Sirops de Plantes
Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (Smallanthus sonchifolius, Betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Agave). De la canne à sucre est extrait par pression le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie. Du Sorgho commun, céréale Africaine connu au temps des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère des Andes, est obtenu le sirop de poire de terre, un mélange sucrant de glucides complexes et simples. Du bulbe de la betterave sucrière est tiré par extraction à l'eau le saccharose qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc. Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave.
Sirops d’Arbres
Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève du bouleau, de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable.
Sirops de Fruits
Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide. À partir du raisin est obtenu le Pekmez, l'Arrope et le Sapa. De la datte est fabriqué le sirop de datte.
Utilisations du Sirop
Voici quelques exemples d'utilisation du sirop :
- On peut napper la glace de sirop de figues pour un dessert gourmand.
- Le sirop de figues est souvent préféré aux laxatifs chimiques.
- Une recette de cocktail équilibrée inclut souvent un trait de sirop de canne.
- Sous les tropiques, les gens récoltent le sirop de cocotier chaque matin.
- Le cocktail contenait du sirop de gingembre, ajoutant une touche piquante délicieuse.
- Faire du sirop de mûres sauvages est une tradition estivale dans notre famille.
Origine et Évolution du Terme "Sirop"
Dans la médecine arabe, le sarab est une boisson ou potion. Vers la fin du XIIe siècle, le mot est utilisé en français pour «une solution de sucre dans de l’eau ou du jus de fruit, additionnée de substances aromatiques ou médicamenteuses». Il a gardé ce double sens: nous nous régalons d’un sirop de grenadine et nous soignons avec un sirop pour la toux.
Tableau Récapitulatif des Sirops
| Type de Sirop | Origine | Matière Première | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Sirop d'érable | Canada | Sève d'érable | Desserts, boissons |
| Sirop d'agave | Mexique | Agave | Alternative au sucre |
| Sirop de batterie | Îles tropicales | Canne à sucre | Pâtisserie, boissons |
| Sirop de dattes | Moyen-Orient | Dattes | Pâtisserie, cuisine |
| Sirop de bouleau | Alaska, Canada, Russie | Sève de bouleau | Boissons, desserts |
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