La viande, avec ses nombreuses variétés et coupes, est l'un des aliments les plus versatiles en cuisine, qui permet de préparer de nombreuses recettes et se prête à plusieurs préparations. Pour servir de savoureux plats de viande, après avoir choisi la bonne coupe chez votre boucher de confiance, de nombreux éléments doivent être pris en compte. La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert. Notre guide est là pour vous offrir ces conseils et vous aider à réussir vos futures cuissons!
Le temps de cuisson dépend du mode de cuisson et de la température. Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur.
Dans cet article nous vous donnerons parfois des temps de cuisson mais surtout des températures de cuisson et sachez qu’en général la cuisson à l’autocuiseur nécessite 3 fois moins de temps qu’au four pour vos viandes. Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.
Les Bases de la Cuisson de la Viande
“Comment aimez-vous votre viande ?” C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de boeuf ou une bavette à la table d’un restaurant. Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection. Au cours d’une formation culinaire comme le CAP Cuisine, le futur chef cuisinier apprend que le poids n’est pas le premier paramètre à prendre en compte dans le service d’une viande cuite bleue, à point ou saignante. Prenez deux belles entrecôtes de boeuf d’un même poids. Si vous remarquez qu’elles ne font pas la même épaisseur, alors il faudra adapter la cuisson en fonction de cette épaisseur.
En cuisine, la cuisson d’une viande de boeuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à coeur. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle. Deux autres types de cuisson existent : très bleu et bien cuit. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C et la seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide. L’exception où l’on va plus prendre en compte le temps de cuisson est dans le cas d’un rôti ou de grosses pièces de boeuf. On adaptera le temps de cuisson en fonction du poid.
En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande. Pour savoir si vous avez atteint le degré de cuisson idéale pour vos viandes, deux méthodes s’opposent. Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit.
Les différents degrés de cuisson :
- Bleu: C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
- Saignant: Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
- À point: La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien cuit: La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux.
Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Techniques de Cuisson Courantes
Préparation Initiale
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Astuces de Chef
Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande. « À quoi ça sert ? » me direz-vous. Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Les viandes cuites à l’os et avec du gras sont toujours plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu’en fin de cuisson. Et mettre les os (n’oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est désossée.
Cuisson au Four (Rôtis)
C'est le mode de cuisson idéal pour les rôtis - surtout s'ils y cuisent douillettement environ 1 h (pensez à baisser la température du four une fois la viande saisie : 1er tiers de la cuisson à 210° C (Th. 7), finition à 180° C (Th. 6) - quoiqu'on puisse également les préparer en cocotte. Le four est plus judicieux car il permet de garder une viande rosée à cœur alors qu'en cocotte, elle va cuire plutôt à l'étouffée, donc avec moins de nuances. Privilégiez la longe, c'est-à-dire le carré (côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l'échine qui donneront des résultats plus moelleux.
Cuisson en Cocotte (Braisés)
En cocotte (braisés) : privilégiez des morceaux comme la palette, l'échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux pour que la viande soit fondante au final. Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. La cocotte peut également être mise à four tiède (Th.
Cuisson au Bouillon
La cuisson au bouillon est une technique de cuisson de la viande ultra simple et saine. Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé. Il est toutefois important de connaître quelques astuces de cuisson afin de préserver les nutriments de la viande. En particulier, il est préférable de ne pas immerger la viande dans de l'eau froide, mais de la mettre dans la casserole quand l'eau est déjà en ébullition. Le choc thermique provoque la coagulation des protéines présentes sur la surface de la viande, en protégeant la saveur et les nutriments qu’elle contient. Le temps de cuisson du morceau de viande choisi dépendra de son poids et de son épaisseur, mais généralement la cuisson de la viande bouillie est lente, se fait à petits bouillonnements et à couvert.
Cuisson à la Poêle et au Wok
Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d'y saisir la viande rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s'échapper.
- À la poêle: grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Cuire une viande dans une poêle anti-adhésive permet de ne pas utiliser de matière grasse, en réalisant une cuisson rapide, légère et saine. Préparer la viande poêlée est un jeu d’enfants : il suffit de faire chauffer la poêle à feu vif et y déposer le morceau de viande choisi jusqu’à obtenir le degré de cuisson que vous préférez. Si vous aimez la viande bien cuite, pour éviter qu’elle ne colle sur le fond de la poêle, vous pouvez également ajouter un peu d’eau ou un filet d’huile. Si vous le souhaitez, vous pouvez l’aromatiser avec des épices ou du poivre noir.
- Au wok: là tout va encore plus vite (moins de 5 min.) grâce à la forme incurvée du wok qui permet que la viande cuise de manière identique sur toute la surface de la poêle (fond et paroi). Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat.
Braiser
Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Le braisage est une méthode de cuisson longue, à réaliser sur le feu ou dans le four, qui consiste à mettre les aliments dans une cocotte fermée, avec l’ajout d’un peu de liquide et d’arômes variés. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Friture
La friture est une méthode de cuisson qui peut être utilisée pour préparer certains types de viande. Panée, en boulettes ou en tempura, la viande frite est riche en goût… mais aussi en calories ! Immergée dans un bain de matière grasse (huile ou beurre) à température élevée, la viande cuit rapidement et devient croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. La plupart des recettes de viande frite prévoient de l’enrober dans une panure avant de procéder à la cuisson, pour la protéger de la forte chaleur et créer une couche croquante et délicieuse. Toutefois, certaines préparations prévoient la cuisson directe dans un bain d’huile, comme pour la fondue bourguignonne.
Ragoût
Le ragout est une méthode de cuisson traditionnelle de la viande, mijotée pendant des heures dans une sauce avec des légumes et des arômes variés, à l’intérieur d’une casserole fermée. La différence entre le braisage et le ragoût consiste dans le fait que dans le premier la viande est cuite à l'intérieur d'un bouillon, alors que la viande en ragoût est rissolée et ensuite cuite longuement dans une sauce dense, crée en ajoutant un liant (farine ou fécule) à un liquide (bouillon, eau, vin ou bière). Ce plat doit cuire longtemps et à petit feu, pour permettre à la viande de devenir tendre et d’absorber les saveurs des autres ingrédients. Cette méthode de cuisson est idéale pour des viandes résistantes et riches en collagène de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et même pour le gibier. Connaissez-vous le ragoût napolitain ?
Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide rencontre un succès croissant. C’est une méthode qui consiste à sceller hermétiquement des aliments dans un sac, puis à les cuire à une température plutôt basse au bain-marie. Les avantages de la cuisson sous vide ? Elle permet de conserver les caractéristiques des aliments tels que le goût et les nutriments, car il n’y a pas de dispersion : ils cuisent dans leur propre jus. De plus, la cuisson est constante et précise, car il est possible de régler la température de cuisson avec précision. Si la cuisson sous vide était jusqu’à récemment le domaine réservé des chefs professionnels, elle connaît aujourd’hui un essor certain dans les cuisines domestiques, notamment grâce à la commercialisation d’équipements ménagers abordables pour cuire les aliments sous vide. Enfin, elle est adaptée à tous les types de viande. D’une manière générale, les viandes rouges sont plus longues à cuire que les viandes blanches.
Températures et Durées de Cuisson
Les températures de four peuvent varier:
- Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C) à Th.
- Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th.
- Four moyen : Th.
- Four doux : Th. 3 (80° à 100° C) ou Th.
- Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C) ou Th.
Voici quelques indications générales pour la cuisson des viandes :
- Boeuf
- Rosbeef: 13 minutes par livre (500g) pour être saignant
- Steak haché (poêle): 5 minutes de chaque côté
- Côte de bœuf: 15 minutes de cuisson pour 500g (au four ou au barbecue)
- Veau
- Rôti de veau: 1 heure de cuisson au four à 180° pour 1 kg
- Blanquette de veau: 1 heure 30 en cocotte en fonte, 30 minutes à l’autocuiseur
- Agneau
- Souris d’agneau: 1h 30 au four à 200°C
- Gigot d'agneau: 15 minutes de cuisson par tranche de 500 gr dans un four réglé à 220°C
- Poulet
- Poulet rôti (1 à 1,5 kg): 30 à 40 minutes de cuisson
- Porc
- Rôti de porc (1kg): 1 heure et demie de cuisson au four
- Côtelettes de porc: 6 à 8 minutes de chaque côté à la poêle ou au gril
- Filet mignon: 25 à 30 minutes par tranche de 500 grammes à 200°C
Tableau des Températures de Cuisson Idéales
Ce tableau est donné à titre indicatif, l’idéal étant de mesurer la température à cœur avec un thermomètre :
| Type de Viande | Bleu | Saignant | À Point | Bien Cuit |
|---|---|---|---|---|
| Boeuf | 50°C | 55°C | 60°C | 70/75°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Agneau | 57°C | 60°C | 65°C | 70/75°C |
| Poulet | 85°C (cuit) | |||
| Canard | 82°C (cuit), 65°C (magret rosé) | |||
| Porc | 85°C (cuit) | |||
Conseils Supplémentaires
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.