La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique. La clé pour transformer un simple repas en une véritable expérience culinaire réside dans la maîtrise de la cuisson de la viande.
Chez Buffalo Grill, chaque morceau de viande est traité avec le respect qu'il mérite, en suivant des étapes précises de préparation et de cuisson. Laissez chaque bouchée de viande cuite à la perfection vous transporter à travers les vastes paysages culinaires de l'Amérique. Chez Buffalo Grill, chaque pièce de viande raconte une histoire et chaque plat est un billet pour l'aventure. Embrassez cette exploration gustative, où la tradition rencontre la passion, et où chaque repas devient un moment inoubliable.
Les différents types de cuisson
Selon les morceaux et les recettes, la cuisson du bœuf se prête à de multiples possibilités. Voici les principales méthodes :
Grillée
La viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
Rôtie
La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite (aux alentours de 200°C thermostat 6/7).
Poêlée
Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.
Braisée (ou mijotée)
C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte. Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert.
Bouillie
La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre. Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.
Les degrés de cuisson du bœuf
Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun.
Cuisson bleue
La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Température à cœur : environ 45°C. bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle).
Cuisson saignante
Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée. Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Température à cœur : environ 52°C. saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs).
Cuisson à point
Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé. La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen. La viande à point présente une croûte épaisse et dorée, signe d'une cuisson maîtrisée qui révèle une chair rosée et moelleuse, parsemée de fines gouttelettes. Cette cuisson est recommandée pour savourer pleinement l'entrecôte, la côte de bœuf, la bavette, et l'onglet. Température à cœur : environ 59°C. à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface).
Cuisson bien cuite
Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur. La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé. bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
Conseils pour une cuisson réussie
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Les températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C)
- Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C)
- Four moyen : Th.
- Four doux : Th. 3 (80° à 100° C)
- Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C)
Astuce de pro : Vérifier la cuisson avec la main
En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Facteurs importants à considérer
Au cours d’une formation culinaire comme le CAP Cuisine, le futur chef cuisinier apprend que le poids n’est pas le premier paramètre à prendre en compte dans le service d’une viande cuite bleue, à point ou saignante. Prenez deux belles entrecôtes de boeuf d’un même poids. Si vous remarquez qu’elles ne font pas la même épaisseur, alors il faudra adapter la cuisson en fonction de cette épaisseur. En cuisine, la cuisson d’une viande de boeuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à coeur. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle. L’exception où l’on va plus prendre en compte le temps de cuisson est dans le cas d’un rôti ou de grosses pièces de boeuf. On adaptera le temps de cuisson en fonction du poid.
En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande.
Tableau récapitulatif des cuissons
| Type de cuisson | Description | Température à cœur |
|---|---|---|
| Bleue | Juste saisie, rouge à cœur | Environ 45°C |
| Saignante | Grillée à l'extérieur, rouge à l'intérieur | Environ 52°C |
| À point | Brunie à l'extérieur, rosée à l'intérieur | Environ 59°C |
| Bien cuite | Entièrement cuite, brune | 70°C ou plus |