La viande de gibier est de plus en plus appréciée, tant par les gourmets que par les personnes soucieuses de l'élevage industriel. Du lièvre au cerf, en passant par le faisan et le sanglier, les viandes de gibier offrent de nombreuses possibilités de préparation et sont appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques. Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur la viande de cerf, une viande méconnue et pourtant délicieuse.
Les Caractéristiques de la Viande de Cerf
La viande de cerf est une viande "naturelle" car le cerf est un animal herbivore qui s'épanouit naturellement dans de grands espaces, ce qui améliore la qualité de sa viande. De plus, le pavé de cerf, provenant de la partie noble du cuissot, est très faible en matières grasses et en calories, tout en étant riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres.
Cette viande de gibier est également un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme. Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure.
Alors, si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous. C’est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons.
Enfin, niveau conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur.
Voici un tableau récapitulatif des qualités nutritionnelles de la viande de cerf :
| Nutriment | Avantage |
|---|---|
| Matières grasses | Très faible |
| Calories | Faible |
| Protéines | Riche |
| Fer | Riche et facilement absorbé |
| Vitamines B | Riche (B2, B3, B12) |
Techniques de Cuisson
Si vous vous posez des questions sur la cuisson du pavé de cerf, prenez le temps de lire ces quelques lignes. Nous vous parlerons notamment du pavé de cerf au four et du pavé de cerf grillé (qu’importe le support de cuisson).
Cuisson au Four
Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four. Pour cuire un rôti de cerf au four, commencez par préchauffer le four à 240°C chaleur tournante. Beurrez un grand plat de cuisson et déposez-y le rôti. Badigeonnez-le de beurre fondu ou d'huile d'olive. Entourez la viande d'échalotes émincées. Parsemez d'herbes aromatiques, salez, poivrez. Enfournez le rôti dans le four chaud pendant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en arrosant régulièrement la viande. Ce temps de cuisson correspond à un rôti de 1 kg. En cuisson basse température, faites cuire 3h45 à 80°C. Sortez le cerf du four, couvrez de papier aluminium et réservez-le.
Cuisson Grillée
Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
La Marinade : Une Étape Essentielle
Tendre, parfumée et fondante… La viande de gibier peut devenir un véritable plat de chef si elle est bien préparée. Et pour cela, rien ne vaut une bonne marinade. Souvent perçue comme une étape accessoire, elle est pourtant essentielle pour attendrir la chair, adoucir les saveurs parfois trop fortes et sublimer la cuisson. La viande de gibier, qu’il s’agisse de sanglier, de chevreuil ou encore de faisan, est souvent plus ferme et plus riche en goût que celle d’un animal d’élevage. C’est une étape indispensable pour qui veut réussir une cuisine de gibier maison.
La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci. Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande.
La veille, préparez la marinade. Dans un grand plat, déposez des carottes et des oignons pelés et émincés. Ajoutez le rôti de cerf. Salez, poivrez. Parfumez avec des feuilles de laurier, des branches de thym. Arrosez le tout de vin rouge. Couvrez le plat de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Les Ingrédients Clés de la Marinade
- L’élément acide : Il casse les fibres musculaires. Un bon vin rouge fonctionne très bien.
- L’huile : Elle permet aux épices et aux herbes de bien enrober la viande.
- Épices et Herbes : Thym, laurier, romarin, ail, oignon, baies de genièvre ou poivre s’utilisent presque à chaque fois. Ces mélanges peuvent être adaptés selon vos goûts et la recette que vous souhaitez réaliser.
Conseils Importants sur la Marinade
- Faut-il toujours mariner le gibier ? Non, mais c’est vivement recommandé pour les pièces épaisses ou le gibier à poil.
- Peut-on réutiliser une marinade ? Non, surtout si la viande y a reposé longtemps.
- Faut-il saler la marinade ? Oui, mais modérément.
- Peut-on congeler de la viande déjà marinée ? Oui, c’est même une bonne astuce.
Accords Mets et Vins
Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge. L’accord parfait serait un vin rouge choisi pour se marier spécialement avec le gibier. Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil.
Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard. Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Ouest. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.
Accompagnements
Et pour profiter pleinement de votre plat, servez une viande bien préparée et maîtrisez la cuisson. Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons. On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
La viande très aromatique se révèle particulièrement bien lorsqu’elle est combinée avec des fruits. La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches.