La cocotte en fonte est un ustensile indémodable et indispensable en cuisine. Il n'est pas rare qu'elle se transmette de mère en fille. La fonte est la matière idéale pour des cuissons douces. Elle emmagasine la chaleur sur toute sa surface pour la restituer uniformément et lentement tout au long de la cuisson. Les aliments cuisent sans être agressés conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles.
Les Avantages de la Cuisson en Cocotte
- Cuissons Douces : La cocotte en fonte est idéale pour des cuissons douces, préservant les qualités nutritionnelles des aliments.
- Chaleur Uniforme : Elle emmagasine la chaleur et la restitue uniformément, assurant une cuisson homogène.
- Saveurs Concentrées : Le résultat : des viandes tendres et juteuses, des légumes fondants, des saveurs concentrées qui se révèlent.
- Polyvalence : Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.
Les Différentes Cuissons Douces en Cocotte
Cuisson Braisée
Traditionnel, ce mode de cuisson, n'est pas sans rappeler celui de nos grands-mères et leurs plats réconfortants et authentiques avec toujours beaucoup de sauce pour y écraser des pommes de terre. La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
Cuisson Mijotée
A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
Cuisson à l'Étouffée
Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
Cuisson Rôtie
Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.
Conseils Généraux pour la Cuisson en Cocotte
- Privilégiez une source de chaleur douce : Pendant la cuisson d’une recette mijotée. Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.
- Ne pas agresser la viande : Il est important de démarrer par une cuisson lente pour ne pas agresser la viande.
- Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus : Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson.
- Caramélisation des sucs : Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
- Le temps est essentiel : Enfin, afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes.
- Cuisson sans stress : Dans une cocotte en fonte, tout cuit à feu doux, sans brûler. Pas besoin de rester à côté pour surveiller la cuisson et ouvrir sans cesse le couvercle.
Préparation et Cuisson de Différents Types de Viandes
- Boeuf : Les pièces nobles doivent être cuisinées rapidement au grill ou à la poêle. Les parties avant, moins tendres, doivent être bouillies.
- Veau : Les escalopes peuvent se cuire à la poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive. La côte de veau est idéale pour le barbecue.
- Porc : Le porc se marie parfaitement avec une marinade. Pour le rôti de porc, une cuisson à basse température au four est recommandée.
- Agneau : Sortez les côtelettes d'agneau du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Le gigot d'agneau se cuit traditionnellement au four.
- Canard : Pour le magret de canard, la cuisson peut se faire à la poêle, au four, au barbecue ou à la cocotte. Il est important de commencer par une cuisson lente.
- Poulet : Les cuisses de poulet sont faciles à préparer au four, à la cocotte, à la poêle ou au barbecue. Commencez toujours à feu doux.
Cuisson du Rôti de Bœuf en Cocotte
Le rôti de bœuf est aussi savoureux à la cocotte ! Lorsque votre viande est bien dorée vous pouvez la réserver et faites suer des légumes de saison. Ajoutez ensuite un demi-verre d'eau ou de vin blanc sec* pour les faire déglacer.
Entretien de la Cocotte en Fonte
Pour une cuisson optimale et une répartition de la chaleur homogène, faites-la chauffer à sec à feu moyen/doux pendant quelques minutes. Une éponge, du liquide vaisselle et de l’eau chaude et le tour est joué ! Petit plus pour un entretien vraiment parfait : vous pouvez graisser légèrement le contour de la cocotte et de son couvercle avec un chiffon ou un essuie-tout préalablement huilé.