La choucroute est sans doute le plat le plus réputé de la gastronomie alsacienne. On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie.
Quand Pokaa, le blog Strasbourgeois au ton désinvolte et décalé, annonce « -11°C dans ton slip » pour la journée, j’ai une envie soudaine de calories, de gras, de nourriture réconfortante. Je rêve d’un plat rustique qui tient au corps et réchauffe les papilles. Et en bonne Alsacienne que je suis, c’est une choucroute garnie bien roborative qui squatte maintenant mon esprit ! Mais pas n’importe laquelle. Je rêve de la meilleure choucroute du monde, du cosmos, de la galaxie, de l’univers.
Les Ingrédients Essentiels pour une Choucroute Réussie
Le Chou Fermenté : La Base de la Choucroute
Mamie Faty, c’est ma maman. Elle est fine cuisinière et en toute objectivité, je n’ai jamais mangé meilleure choucroute garnie que la sienne. Elle sait sublimer le chou fermenté comme personne. Et pour moi, c’est la base d’une bonne choucroute garnie. Le chou doit être bien fondant, parfaitement assaisonné et conserver la petite pointe d’acidité qui titille agréablement les papilles sans être aigre pour autant.
La Garniture : Un Assortiment de Viandes et de Saucisses
Ensuite, il y a bien-sûr le choix des garnitures. Une bonne choucroute est forcément généreuse, bien garnie, avec une belle variété de viandes de porc et de saucisses, dont quelques incontournables : les knacks bien-sûr, le lard fumé, le jarret et la palette. Le petit plus de Mamie Faty (dont l’idée lui a peut-être été soufflée par mon Franc-Comtois de papa) : ajouter de la saucisse de Morteau.
La choucroute alsacienne traditionnelle doit contenir des saucisses et de la viande de porc. S’il n’y a pas de règles définies concernant la variété des morceaux, la tradition veut que 2 types de saucisses figurent dans le plat :
- La saucisse de Strasbourg : C’est la saucisse que vous devez choisir si vous ne souhaitez mettre qu’une seule variété. De petit gabarit, la saucisse de Strasbourg a été précuite et fumée. Sa fine farce se compose principalement de viandes de porc hachées auxquelles on ajoute parfois de la viande de bœuf.
- La saucisse de Montbéliard : Il est très fréquent de préparer une choucroute garnie avec des saucisses de Montbéliard. Il s’agit de saucisses crues fumées, fabriquées essentiellement en Bourgogne-Franche-Comté.
- La saucisse de Morteau : Cette saucisse est fréquemment utilisée pour garnir la choucroute lorraine, proche cousine de la recette alsacienne.
S’il n’existe pas de pièces « officielles » dans la recette alsacienne traditionnelle, plusieurs morceaux paraissent toutefois aujourd’hui inévitables pour faire une bonne choucroute.
- Le lard fumé
- La poitrine de porc
- La palette de porc fumée
- Le saucisson à cuire nature ou fumé
- Le carré de porc salé
- Le jarret de porc
À vous ensuite de faire votre choix !
Préparation et Cuisson de la Choucroute Garnie
Préparation des Ingrédients
La veille, mettez la palette et le jambonneau à dessaler dans un récipient d’eau froide. Plonger la palette fumée dans de l'eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l'eau une fois). Lavez la choucroute dans un récipient rempli d’eau froide. Recommencez l’opération une ou deux fois. Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts Épluchez l’oignon et émincez-le.
Mettez la choucroute dans une passoire et rincez-la à l’eau froide. Egouttez-la puis faites-la blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes. Placer la choucroute dans une grande quantité d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir. Égoutter la choucroute, la rafraîchir à l'eau froide, puis l'égoutter à nouveau.
NB : Cette étape n'est pas nécessaire si la choucroute est nouvelle (début de l'automne). Préparez un oignon piqué de 5 clous de girofle. Détaillez une partie du lard (environ 150 g) en petits dés et le reste en tranches assez épaisses (0,8 cm d’épaisseur environ). Piquez les saucisses de Morteau avec une aiguille fine pour éviter qu’elles éclatent à la cuisson.
Cuisson des Viandes
Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.
Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon. Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).
Cuisson de la Choucroute
Emincer l’oignon (50 gr), mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..). Lorsqu'il est translucide, verser le vin et l'eau et porter à frémissements.
Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne. Au-dessus de la couche de choucroute, disposez : l’oignon piqué de clous de girofle, quelques tranches de lard et quelques baies de genièvre. Recouvrez de choucroute et posez les saucisses de Morteau tout en haut, sans oublier les baies de genièvre et la pincée de poivre. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ
Prélever 50 cl du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. Arrosez avec une bouteille de vin blanc sec d’Alsace, Riesling ou Sylvaner. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la cocotte soit bien chaude puis à feu doux pendant 1h. Retirer la moitié de la choucroute et répartir également la motié restante. Y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé. Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif.
Il est bien sûr possible de cuire la choucroute de façon traditionnelle dans une cocotte ordinaire. Certains seront surpris de la cuisson à la bière et non au vin blanc. C’est la technique de ma mère, comme celle de sa grand-mère alsacienne. Avec l’autocuiseur, faites cuire 45 minutes après la mise sous pression.
2h30 après avoir enfourné la choucroute, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide. Ôter du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu.
2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude. La choucroute est prête après 3h00 de cuisson.
Cuisson des Saucisses
Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante ! Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l'eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg, piquées au préalable.
Cuisson des Pommes de Terre
Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition. Ajoutez les pommes de terre pelées. Poursuivez la cuisson pendant 1h à 1h 30. Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min Les éplucher Épluchez les pommes de terre et déposez-les sur le dessus de la choucroute. Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites.
Service et Accompagnement
Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches. Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde. Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus. Le vin : du Riesling, bien sur !
Conseils et Astuces
Mes années vécues en Alsace m’ont convaincue qu’il n’est de bonne choucroute que celle faite à la maison, cuite crue et avec les viandes pour que les parfums se mêlent. J’évite la surabondance de viandes : palette, jambonneau, lard et knacks, c’est amplement suffisant.
Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur
Personnellement, pour 12 personnes j'achète 4 kg de choucroute et je mets 40 baie de genièvre. Sacrilège de mettre de la coriandre dans une "vraie" choucroute.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Ingrédient | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Palette fumée et jambonneau fumé | 1h30 à 2h00 | Dans l'eau bouillante, en veillant à couvrir les viandes |
| Choucroute blanchie | 30 minutes | Après rinçage à l'eau froide |
| Choucroute en cocotte | 3h00 | Avec les viandes et aromates |
| Pommes de terre | 25 à 35 minutes | À petite ébullition, départ à froid |
| Saucisses de Strasbourg | 5 minutes | Pochées dans l'eau frémissante |
| Saucisses de Montbéliard | 20 à 25 minutes | Dans l'eau frémissante |