Cuisson du Veau à la Cocotte Minute : Guide Complet

La cocotte minute permet de réduire considérablement le temps de cuisson tout en préservant la tendreté du veau. Cette méthode de cuisson permet d’obtenir une texture fondante en un temps réduit, idéale pour les amateurs de recettes traditionnelles revisitées.

Blanquette de Veau à la Cocotte Minute

Préparez une blanquette de veau inratable en cocotte minute.

Ingrédients :

  • Quasi de veau : 1200 g
  • Carottes : 2 pièces
  • Blancs de poireaux : 2 pièces
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé T55 : 50 g
  • Jaunes d'œufs : 3 pièces
  • Crème fraîche épaisse : 20 g
  • Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
  • Oignon : 1 pièce
  • Clous de girofle : 2 g
  • Sel fin : 3 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours

Préparation :

  1. Laver les légumes. Éplucher les carottes et l'oignon et piquer ce dernier avec les clous de girofle. Couper la carotte et les blancs de poireaux en tronçons.
  2. Couper la viande en morceaux de taille moyenne (30 à 40 g), puis la mettre dans la Cocotte-Minute et la recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis écumer.
  3. Ajouter les carottes, l'oignon, le poireau, les aromates, le sel fin et le poivre du moulin. Fermer la cocotte, puis cuire à feu doux pendant 30 min à partir de la rotation de la soupape.
  4. Dans une casserole, préparer le roux en cuisant la farine et le beurre sans coloration.
  5. Retirer la viande après cuisson. Mouiller le roux avec le jus de cuisson filtré, puis porter à ébullition en fouettant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et moyennement épaisse. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Incorporer les jaunes d'oeufs battus avec la crème fraîche (veiller à ne pas cuire les jaunes dans une sauce trop chaude).

Épaule de Veau à la Cocotte Minute

Des morceaux d'épaules de veau cuits sous pression à la Cocotte-Minute dans un bouillon de légumes. La sauce est ensuite liée avec un roux et de la crème.

Ingrédients :

  • Épaule de veau : 800 g
  • Carottes : 4 pièces
  • Oignon : 1 pièce
  • Blancs de poireaux : 2 pièces
  • Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
  • Farine de blé T55 : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Clous de girofle : 10 g
  • Gros sel : 4 g
  • Sel fin : 4 pincées
  • Moulin à poivre : 4 tours

Préparation :

  1. Tailler la viande en gros morceaux, puis la disposer dans la Cocotte-Minute et ajouter de l'eau froide à hauteur. Porter à ébullition et écumer, puis ajouter les carottes, l'oignon piqué avec le clou de girofle, le blanc de poireau, les arômates et le gros sel.
  2. Refermer ensuite la Cocotte-Minute, porter de nouveau à ébullition et laisser la pression monter. Cuire pendant 30 min à compter des premiers sifflements.
  3. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un nid d'abeilles (petites bulles au fond de la casserole, signe de la cuisson de la farine), puis réserver.
  4. Ouvrir la cocotte et éteindre le feu. Une fois que la pression est retombée, ouvrir le couvercle et retirer la viande. Filtrer 1 litre de bouillon.
  5. Mouiller le roux froid avec le jus de cuisson chaud et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une sauce "nappante". Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 min.
  6. Incorporer la crème à la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Remettre ensuite les morceaux de viande dans la sauce et laisser mijoter durant quelques minutes.

Tête de Veau Roulée à la Cocotte Minute

La tête de veau roulée, un classique de la cuisine française, séduit par sa tendreté et ses saveurs uniques. La cocotte-minute permet une cuisson rapide tout en préservant la tendreté et les saveurs de la tête de veau. Rincez et essuyez soigneusement la tête de veau pour éliminer les impuretés.

Préparation :

  1. Il rince soigneusement la tête de veau roulée sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Il vérifie que la peau est propre, sans résidus ni traces indésirables.
  2. Il éponge la viande avec du papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’humidité, ce qui favorise une texture optimale lors de la cuisson.
  3. Il coupe les carottes, le céleri et l’oignon en morceaux de taille uniforme pour une cuisson homogène. Il pique l’oignon avec 2-3 clous de girofle pour libérer progressivement les arômes. Il prépare également un bouquet garni composé de thym, laurier et persil attachés ensemble pour rehausser le goût.
  4. Il ajuste et serre la tête de veau roulée avec une ficelle alimentaire si la viande n’est pas déjà bien roulée. Ces liens permettent de conserver une forme uniforme pendant la cuisson. Si des morceaux se détachent, il les fixe avec des attaches supplémentaires.
  5. Nettoyer la cocotte-minute pour éliminer tout résidu. Vérifier l’état de la valve et du joint pour garantir une bonne étanchéité.
  6. Préparer un fond de cuisson en ajoutant 1 litre de bouillon de volaille ou d’eau dans la cocotte. Déposer la tête de veau roulée au fond de la cocotte sur une grille ou directement dans le liquide.
  7. Ajouter les légumes préparés : carottes, branche de céleri et oignon piqué de clous de girofle. Incorporer le bouquet garni pour parfumer le plat.
  8. Fermer hermétiquement la cocotte-minute et porter à ébullition à feu vif. Quand la vapeur commence à s’échapper, baisser le feu et laisser cuire sous pression.
  9. Après le temps de cuisson, relâcher la pression naturellement ou manuellement. Cuire la tête de veau roulée à la cocotte pendant 1 h 30 en moyenne pour obtenir une texture fondante. Préférer une cuisson à feu doux une fois la pression atteinte pour préserver les saveurs.
  10. Filtrer le jus de cuisson pour l’utiliser comme sauce ou le servir à part.

Conseils et Astuces

  • Pour intensifier les saveurs, il est recommandé d’ajouter des épices et des herbes variées. Le laurier, le thym et le persil apportent une note aromatique subtile, tandis que l’ail écrasé ou le poivre noir moulu rehaussent le goût.
  • En remplacement du bouillon de volaille classique, un bouillon de légumes maison ou de bœuf peut enrichir la préparation.
  • Pour garantir une texture fondante à la viande, il est essentiel de respecter le temps de cuisson à la minute près. Une cuisson prolongée peut rendre la tête de veau trop molle.
  • Envelopper la viande avec soin dans de la ficelle alimentaire bien serrée aide à maintenir une forme homogène.

Que faire si la cuisson ne se déroule pas comme prévu ?

  • Prolonger la cuisson offre une solution simple pour une viande ferme. Remettre la tête de veau dans la cocotte-minute avec un peu de bouillon chaud et cuire sous pression pendant 10 à 15 minutes de plus. Vérifier ensuite si la texture souhaitée est atteinte.
  • Inspecter l’état de la valve de pression si l’appareil ne monte pas en pression. Nettoyer les résidus éventuels qui pourraient obstruer son fonctionnement.
  • Contrôler également le joint d’étanchéité ; s’il est usé, remplacer par un modèle compatible. Vérifier enfin le niveau de liquide de cuisson dans la cocotte.

Accompagnements Suggérés

  • Les pommes vapeur agrémentées de persil frais ou d’une noix de beurre fusionnent parfaitement avec le jus de cuisson filtré pour un goût équilibré.
  • Les légumes glacés, comme les petits pois ou carottes, ajoutent une touche de douceur et de couleur au plat.
  • Du pain rustique ou une purée crémeuse maison complètent idéalement cette spécialité française.

Présentation

  • Disposer les tranches de viande uniformes sur une assiette préchauffée garantit une allure soignée.
  • Napper légèrement les morceaux avec la sauce filtrée pour rehausser la brillance naturelle du plat.
  • Ajouter des herbes fraîches, comme du persil ou de la coriandre finement ciselée, sublime l’apparence.

La tête de veau roulée doit cuire sous pression pendant environ 1 h 30. Ajoutez des herbes comme le thym, le laurier ou le persil. Servez-la avec des pommes vapeur, une purée crémeuse, des légumes glacés ou du pain rustique.

Type de Veau Temps de Cuisson Conseils
Blanquette de Veau 20 minutes Réduire la source de chauffe dès que la vapeur s'échappe.
Épaule de Veau 30 minutes Cuire à compter des premiers sifflements.
Tête de Veau Roulée 1 heure 30 minutes Préférer une cuisson à feu doux une fois la pression atteinte.

TAG: #Cuisson #Cocotte

En savoir plus sur le sujet: