Le Suisse est un bonhomme confectionné dans une sorte de pâte sablée. Ce biscuit sablé est une spécialité de la ville de Valence (Drôme) car il est lié à son histoire. Il est appelé "Pantin" dans la région de Romans (Drôme).
Origines et Histoire
Le Suisse de Valence existe depuis deux siècles et demi. Et sa recette est quasi inchangée depuis sa création en 1799. L’histoire raconte que le Pape, ayant pris fait et cause pour Louis XVI, Bonaparte et le Directoire le révoquèrent et l’expédièrent en France. Mais le Saint-Père est âgé et fatigué : son périple, via les Alpes, s’arrête à Valence où il est incarcéré dans la citadelle de la ville. Il y meurt un mois après (son cœur et ses entrailles sont d’ailleurs conservés dans la cathédrale sous le maître-autel). Ses gardes suisses, au costume dessiné par Michel Ange, firent forte impression. D’où l’idée d’un boulanger de créer un pantin en pâte sablée parfumée, à l’écorce d’oranges confites. Le Suisse de Valence était né.
Ce biscuit est l’emblème de Valence, il se raconte qu’un boulanger valentinois aurait souhaité rendre hommage aux gardes suisses du Vatican qui accompagnaient la dépouille du Pape Pie VI mort à Valence en 1799. L'origine de ce gâteau est bien liée aux gardes suisses. A l'époque du Directoire, après l'annexion par la France des territoires pontificaux comme Avignon, Bonaparte fit prisonnier le Pape Pie VI et lui refusa de retourner au Vatican pour mourir.
Selon la légende, ce biscuit à la forme caractéristique de bonshommes revêtus d’un costume de garde suisse serait né en 1799. En effet, toujours selon la légende, un pâtissier valentinois créa ce biscuit pour rendre hommage aux gardes suisses qui gardaient la dépouille du pape Pie VI, mort à Valence en 1799. L’histoire locale dit que durant “ un certain temps ” un détachement de la garde suisse du Vatican fut présent à Valence pour veiller sur les reliques du Souverain Pontife. Ce serait leur costume original et bariolé qui aurait inspiré un boulanger.
En juin de l’année 1798, Pie VI fut arrêté par les troupes françaises lors de l’annexion du grand-duché de Toscane. Emmené à Bologne, Parme, Turin, puis Briançon, Grenoble et enfin, Valence (France), ville dans laquelle il s’éteindra le 29 août 1799. La légende dit que les gardes suisses ont inspiré un boulanger valentinois qui eut l’idée de confectionner un gâteau sablé contenant de l’orange confite et reproduisant le costume de parade de ces soldats, prolongeant par là-même cet événement unique dans l’histoire de l’Église, dont Valence et les Valentinois ont été les témoins en cette fin du XVIIIème siècle.
La Maison Nivon: Gardienne de la Tradition
Le spécialiste de ces sablés est la maison Nivon. La maison Nivon de Valence est un lieu incontournable depuis 1856. Qui dit mieux ? La boulangerie Nivon le fabrique depuis 1856, en reprenant l’affaire la famille Maurin a poursuivi la tradition et gardé la recette. Aujourd’hui Denis Maurin et son équipe n’en fabriquent pas moins de 8 450 kg par an, certainement un record chez les artisans boulangers.
La recette que j’ai utilisée est celle donnée par le Chef boulanger Denis Maurin de la Boulangerie Nivon, une institution à Valence. Ce chef est un fervant défenseur du suisse et de la tradition qui l'accompagne. Toujours dans ce même esprit, il n’a pas hésiter à en donner la recette traditionnelle sur le site internet de sa fameuse boulangerie, et même d'en montrer la fabrication en vidéo. C’est assez rare pour le noter, et qui donne envie de découvrir ses autres spécialités toutes aussi délicieuses.
Défenseur du Suisse
Mais Denis Maurin ne se contente pas de fabriquer : il milite pour son Suisse ! Voila déjà 20 ans, que la recette de la friandise est sur son site Internet. Il a créé la Confrérie du Suisse (voir ci-dessous) et lui-même organise des stages de cuisine autour de la spécialité. On s’y bouscule et les listes d’attente s’allongent. « C’est un gâteau facile à faire chez soi et la pâte n’étant pas pétrie, il se conserve très facilement six mois » poursuit Denis Maurin. Lui-même en expédie un peu partout, au prince Albert de Monaco et à quelques gourmands parisiens.
Et puis le petit bonhomme qui se décline dans toutes les tailles est un ambassadeur idéal. On le distribue dans les colis offerts aux visiteurs de marque, dans les dossiers des sportifs etc. Denis Maurin, inlassable, a même imaginé avec ses copains gastronomes, un repas entièrement “suisse”. Du sablé apéritif au calisson de foie gras sur croûte de Suisse en passant par la cuisse de canard en croûte de Suisse, tout était à l’effigie du petit bonhomme.
La Confrérie du Suisse
Le pâtissier valentinois Jean-Charles Giraud fait partie - comme son père Daniel, Meilleur Ouvrier de France - de la vingtaine de membres de la Confrérie du suisse de Valence. Il assure à ce titre la promotion de ce biscuit sablé en forme de soldat typique de la cité drômoise.
La création remonte à 1995, dans le but de promouvoir cette spécialité valentinoise, finalement peu connue en dehors de la Drôme (même si on envoie nos pâtisseries un peu partout dans le monde). Les gens l’apprécient et aiment aussi fabriquer des Suisses en famille. La confrérie a été consacrée en 1996 en la cathédrale Saint-Apollinaire. En 1999, elle est allée au Vatican pour offrir des suisses aux gardes pontificaux et au pape Jean-Paul II.
Pour les Rameaux, nous organisons une grande parade, en costumes. Je confectionne un suisse géant qui mesure un mètre et pèse une dizaine de kilos. Nous le faisons entrer dans la cathédrale Saint-Apollinaire où il est béni au cours de la messe des Rameaux. À cette occasion, la pâtisserie Nivon réalise environ 700 suisses qui sont distribués à la fin de la messe, tout comme le suisse géant qui est découpé. Pour Valence en Gastronomie, en septembre, la confrérie parade également en costume. Nous nous réunissons quatre fois par an afin de mettre en œuvre la communication visant à faire connaître le suisse.
Consommation et Tradition
La tradition veut qu’il soit confectionné pour la fête des Rameaux. Mais aujourd’hui, c’est toute l’année qu’on déguste le Suisse. Le Suisse se déguste traditionnellement pendant les fêtes de Pâques et notamment pendant le dimanche des Rameaux, jour de sa fête. Le suisse est traditionnellement consommé au moment des Rameaux. Jusqu’au début du XXe siècle, ce biscuit était fabriqué dans toutes les familles et chacun s’amusait à leur donner des postures différentes.
« Un produit du terroir perdure lorsqu’il se marie bien avec un autre produit local. C’est le cas du Suisse, délicieux avec un verre de Saint Péray ou de Clairette de Die » explique Denis Maurin, grand militant du Suisse.
La tradition locale veut que l’on façonne un Suisse à cette occasion et qu’on le partage en famille ! J’adore ce biscuit sablé à la fois croquant et moelleux, parfait pour le goûter avec une tasse de thé... Nous sommes dans la période où je suis en pleine recherche de recettes traditionnelles et originales pour Pâques. Je pourrais classer cette recette tant dans les recettes de Pâques, que dans les gâteaux de nos régions.
Recette Simplifiée du Suisse de Valence
Il existe de nombreuses versions de cette recette, je vous en propose une simple que l’on se transmet ( de gourmand à gourmand ). Le Suisse peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé dans une boite métallique ou dans un torchon épais.
- Mélanger les 250g de farine avec le sucre, puis ajouter le zeste de l’orange et le jus, puis le beurre mou coupé en petits morceaux.
- C’est à ce moment qu’il va falloir rajouter un peu de farine durant le malaxage pour obtenir une pâte souple qui ne soit pas collante.
- Laisser reposer 1/2 h au frigidaire.
- Mettre en forme de bonhomme : faire un ovale, séparer le 1/3 inférieur de l’ovale en deux pour faire les jambes, pincer à la limite du 1/3 supérieur et du 1/3 central pour faire cou, et avec le 1/3 central façonner le ventre et les 2 bras poser sur les hanches, avec des amandes faire les yeux, avec des noisettes faire les boutons de la chemise etc.
Une Pâtisserie en Expansion
Nous vendons de plus en plus de Suisses. Et toute l’année, pas seulement à la fête des Rameaux, même s’il y a un pic à ce moment-là. Je pense que c’est grâce au travail de la confrérie, et puis tout simplement parce que c’est bon ! Les jeunes connaissent moins mais les anciens leur font goûter. Nous avons également fait des visites et des ateliers avec des enfants, dans les écoles. Pour eux, c’est très ludique de fabriquer ces petits bonhommes.
TAG: #Gateau