L'asperge est l'un des premiers légumes récoltés au printemps, marquant le début de la saison des produits frais. Si vous avez la chance de trouver des asperges sauvages, voici un guide pour les préparer et les cuire à la perfection, ainsi que des idées de recettes pour profiter pleinement de leur saveur unique.
Reconnaître et Récolter les Asperges Sauvages
C'est la saison des asperges sauvages, une période de deux mois (mars et avril). Le bon moment pour aller se promener et regarder au sol et à mi-hauteur si vous voyez des asperges pointer le bout de leurs nez ! L’asperge à feuilles aiguës (Asparagus acutifolius) se trouve principalement dans le sud de la France, sur des terrains secs. Ces jeunes pousses ont des couleurs qui oscillent entre le vert clair et le vert foncé ainsi que le violet.
Par comparaison avec les asperges vertes de culture, les sauvages ont les mêmes propriétés, elles sont plus fines, leur goût est plus prononcé, et légèrement amère. Elles sont peu caloriques (25kcal/100g) et sont pleines de vitamines : A, B1, B2, PP, de fibres et de minéraux.) ainsi que des fibres et des sels minéraux (potassium, des glucides et de l’aspargine qui la rend diurétique). Toutefois, attention, elles sont déconseillées aux personnes souffrant d’un œdème dû à une insuffisance rénale ou cardiaque.
Préparation des Asperges Sauvages
De retour avec votre récolte, il est nécessaire de bien les laver à l’eau clair puis couper la tige parfois un peu longue et dure pour garder que la partie tendre. Avant de vous lancer dans la cuisson, il faut préparer les asperges en éliminant la partie trop fibreuse sur la queue de l'asperge.
Méthodes de Cuisson
Voici différentes méthodes pour cuire vos asperges sauvages :
À l'eau bouillante salée
Nettoyez-les bien et faites-les cuire quelques minutes seulement dans de l'eau bouillante salée. Plongez les asperges dans un bain d'eau salé à petite ébullition, car les asperges sont un légume fragile, notamment leur tête. Comptez 5 à 10 minutes selon la taille des asperges et si vous souhaitez des asperges justes croquantes ou totalement fondantes.
À la vapeur
Après avoir lavé et pelé vos asperges comme pour la cuisson à l'eau, les asperges mettent environ 20 minutes pour cuire au cuit-vapeur.
Au four
Préchauffez votre four à 180 °C, puis préparez vos asperges comme pour les autres méthodes ci-dessus. Dans un saladier, arrosez-les d'huile d'olive et ajoutez sel, poivre et ce qui vous fait envie (parmesan, ail...). Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un plat allant au four, en veillant à ne pas superposer les asperges), faites cuire 25 à 30 minutes environ. Voici une façon très savoureuse de cuire les asperges.
À la poêle
Une fois pelées, lavées et séchées, faites-les cuire à feu doux dans une poêle pendant 15 minutes avec un peu de beurre ou d'huile.
Dès que vous sortez vos asperges de l'eau ou après une cuisson vapeur, vous pouvez les plonger dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson et garder une belle couleur verte.
Recettes à Base d'Asperges Sauvages
Connaissez-vous les asperges sauvages ? En avez-vous déjà mangé ? Savez-vous comment les reconnaitre et à quel moment aller en récolter ? Je vous donne un large choix de recettes pour profiter pleinement de votre récolte !
En apéritif
- Verrines asperges sauvages et fromages: Faites cuire vos asperges (eau bouillante ou vapeur tel qu’indiqué plus haut) puis mettez les de côté. Dans une poêle, faites revenir d’une part les tranches de lard, et mettez de côté. Puis faites revenir des ronds de Parmesan aplatis avec le dos d’une cuillère pour confectionner des tuiles, faites les revenir sur chaque coté. Mélangez les tranches de caprice des Dieux avec la crème. Entourez les asperges par lot de 4 minimum d’une tranche de lard. Dans des verrines ou coupelles, disposez le mélange fromage crème) puis disposez les roulés d’asperges au lard et agrémentez des tuiles de Parmesan !
- Tapas: Découpez des tranches de pain de campagne, et grattez-les d’une gousse d’ail. Disposez ensuite vos asperges dessus et décorez de fines lamelles de Comté, d’un peu de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Passez-les ensuite au four chaud pendant 5 minutes à 180°C pour les faire dorer et croustiller.
En entrée
- Salade nature: Mélangez des jeunes pousses avec des asperges sauvages et pour les plus connaisseurs, des pissenlits. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, jus de citron sel poivre.
- Nature avec des feuilles d’endives: Cuites et présentées dans une assiette accompagnées de feuilles d’endives. Huile d’olive, sel et poivre !
- En potage: Dans une casserole, faites sautez 5 minutes avec un filet d’huile d’olive vos asperges (coupées en tronçons), vos pommes de terres épluchées et coupées en morceaux, et une courgette coupée également en morceaux. Couvrir d’eau salée et laissez cuire 15 minutes. Mixez ensuite finement et agrémentez dans chaque assiette d’une noix de crème fraîche.
En plat chaud
- Risotto d’asperges sauvages: Faites chauffer 500ml d’eau et ajoutez-y un cube de bouillon de légumes. Réservez. Nettoyez 1 botte d’asperges à l’eau claire, et coupez les tiges un peu dures. Puis faites cuire les asperges à la vapeur pendant environ 7 minutes. Réservez. Dans une poêle, mettez l’huile, les lardons et l’échalote ciselée puis faites-les revenir à feu vif pendant 2 minutes puis ajoutez le riz et mélangez l’ensemble durant 3 minutes. Ajoutez un quart du bouillon de légumes, mélangez régulièrement jusqu’à absorption, puis renouvelez l’opération jusqu’à l’absorption total du bouillon par le riz. Ajoutez ensuite vos asperges ciselées. Mélangez et laissez cuire 5 minutes. Disposez dans une assiette ! Dégustez 😉.
- L’omelette: Faites revenir quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive les asperges coupées en tronçons avec des oignons coupés en morceau et un peu d’ail ciselé, couvrez et laissez cuire 15 minutes, puis verser les oeufs battus, laissez prendre puis pliez en deux et servez !
- Quiche aux asperges: Pour 4 personnes - Dans une poêle, faites revenir les asperges (250g) coupées en morceaux 5 minutes avec une noix de beurre, sel et poivre. Dans un saladier, mélangez la crème (20cl), les 4 oeufs et 20cl de lait. Ajoutez 20g de gruyère puis les morceaux d’asperges. Préchauffez le four 10 minutes à 200°C. Dans un plat à tarte, disposez la pâte feuilletée et piquez-la à la fourchette. Versez la préparation puis enfournez pour 30 minutes à 200°C sur le partie basse en mode pâtisserie tarte.
- Pâtes fraîches aux asperges: Faites blanchir dans une poêle avec de l’huile d’olive, une échalote ciselée, puis ajoutez une belle botte d’asperges. couvrez et laissez cuire 5 minutes. Pendant ce temps faites cuire 500g de tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes (dépend des pâtes choisies). Disposez les pâtes dans les assiettes, puis ajoutez les asperges et échalotes, enfin parsemez de Parmesan !
- Tortilla aux asperges: Pour 4 personnes - Épluchez 8 pommes de terre et découpez-les en fines rondelles. Faites-les ensuite revenir avec un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Dans une autre poêle faire sauter les asperges sauvages avec un filet d’huile d’olive 2 minutes. Dans un saladier battre 5 œufs avec du sel et du poivre. Puis ajoutez-y les pommes de terre, mélangez et versez de nouveau dans la sauteuse. Disposez les asperges sauvages sur le dessus et laissez cuire à couvert et à feu doux environ 10 minutes. Servez accompagné d’une salade.
- Curry de pois chiches aux asperges - vegan: Pour 4 personnes - Dans une cocotte, faites revenir 1 oignon dans l’huile d’olive. Rajoutez 1 gousse d’ail ciselée, les 2 c.à s. de concentré de tomate, les 400g de tomate concassé et 20cl de lait de coco. Laissez mijoter 10 minutes. Rajoutez 1 boite de 880g de pois chiches égouttés, et 1 botte d’asperges (déjà cuites). Laissez cuire 5 minutes. Goûtez et rajoutez un peu de sel selon votre goût.
Salade Quinoa et Asperges Sauvages
Aujourd’hui je vous propose une recette de printemps facile à préparer, délicieuse et rapide ! Elle est composée de quinoa, asperges sauvages, tomates et feta !
Ingrédients:
- 500 g de petites asperges vertes ou sauvages
- 1 citron bio non traité
- Quinoa multicolore
- Tomates cerises
- Feta
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Basilic frais
Préparation:
- Coupez l’extrémité dure des asperges sans les éplucher.
- Les cuire à la vapeur, environ 5 min, en les surveillant jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte vert sombre.
- Pendant ce temps, zester le citron, presser le jus et mélanger le jus et une cuillère à café de zeste.
- Égoutter les asperges.
- Les arroser sauce.
- Saler et poivrer légèrement.
- Cook quinoa according to package directions.
- Cut the asparagus stems and boil them in salted water for 1 minute.
- Rince under cold water.
- Cut tomatoes into halves or quarters.
- When the quinoa is cooked, drain it.
- Serve into bowls : add quinoa, asparagus and tomatoes.
- Top with crumbled feta, fresh basil.
- Add salt, pepper, olive oil and white balsamic vinegar.
Note : you can replace wild asparagus with green asparagus.
Conservation
Vous pouvez conserver vos asperges une petite semaine dans un verre avec un peu d’eau et placé dans la porte du réfrigérateur. Cette astuce vous permettra de rajouter des asperges au fil de vos récoltes au jour le jour.
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