Cuisson Travers de Porc au Barbecue Weber : Conseils et Astuces

Tout droit venue des États-Unis, et encore méconnue il y a quelques années en France, la recette des ribs au barbecue est très tendance et réjouit les papilles des amateurs de viande. Caramélisés à l’extérieur, tendres, bien juteux et moelleux à cœur, les ribs sont un vrai régal. Particulièrement savoureux, ce plat est d’autant plus convivial qu’il a l’avantage de se déguster sans couteau ni fourchette ! On mord à pleines dents dans la viande et on s’en lèche les doigts ! Découvrez comment préparer et cuire à la perfection les ribs au barbecue pour régaler vos convives.

Quelle est la différence entre ribs et travers de porc ?

C’est tout simple ! Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon. Lorsqu’il est cuit sur la grille du barbecue, il prend le nom de "ribs" ou de "spare ribs" car il fait référence à la recette très gourmande et couramment pratiquée aux États-Unis.

Comment cuire les ribs au barbecue ?

Avant toute chose, choisissez une viande de qualité, gage de réussite de la recette. Optez de préférence pour des ribs issus de porcs fermiers et évitez les premiers prix qui donneront un piètre résultat (et une viande souvent trop grasse). Commencez par ôter la fine membrane laiteuse qui recouvre la viande, pour éviter qu’elle ne soit dure (ou mieux encore, demandez à votre boucher de le faire pour vous !). Ensuite, préparez une marinade. Comme il s’agit d’une viande relativement grasse, on préconise le plus souvent de préparer une marinade à base de jus de citron ou de vinaigre, pour contrebalancer le gras et apporter un peu de pep’s !

Vous pourrez par exemple mélanger de la sauce soja avec un soupçon de miel, de l’huile d’olive, de l’ail pelé et émincé, du vinaigre et un peu de ketchup. Salez, poivrez puis placez vos travers de porc dans un plat creux et arrosez-les avec le mélange. Assurez-vous de bien enrober la viande de tous les côtés (n’hésitez pas même, à "masser" la viande), couvrez puis placez au frais au moins 2 heures, l’idéal étant de laisser macérer la viande toute une nuit, afin qu’elle s’imprègne bien de toutes les saveurs de la marinade. Vous pourrez également ajouter du gingembre frais râpé, de la sauce teriyaki ou encore quelques pincées de thym.

Ensuite, procédez à la cuisson proprement dite. Déposez les ribs sur la grille du barbecue puis faites-les colorer de chaque côté. Ensuite, surélevez la grille pour que la chaleur soit moins forte et poursuivez la cuisson une trentaine de minutes, en retournant les travers de temps en temps.

Cuisson indirecte au barbecue (type Weber)

Si vous possédez un barbecue à couvercle (type Weber), vous pouvez également opter pour une cuisson indirecte à feu moyen, c’est-à-dire aux alentours de 130 °C. Laissez cuire la viande environ 1 heure, puis badigeonnez-la de marinade et poursuivez la cuisson 1 heure 30 de plus. En fin de cuisson, badigeonnez à nouveau les ribs de marinade puis faites-les caraméliser sur chaque côté pendant quelques minutes. Votre viande sera alors parfaitement cuite, et prête à être dégustée.

Comment savoir si les ribs sont cuits ?

Les ribs sont parfaitement cuits lorsque la viande a "rétréci", que les os se décollent et que la viande se déchire facilement.

Recette de travers de porc au barbecue avec marinade "western"

L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade… Je vous propose ici de réaliser une marinade maison aux saveurs barbecue que j’ai baptisée “marinade western” 🤠☀ Vous allez adorer la texture onctueuse de cette savoureuse préparation et son petit goût fumé irrésistible, typique des sauces barbecue américaines. Voyez sur la photo comme mes travers de porc se sont teintés d’une très jolie couleur à la cuisson… ils étaient tendres et juteux ! Que dire de cette merveilleuse marinade… A la cuisson, vos morceaux vont caraméliser doucement jusqu’à obtenir ce petit effet « collant » qu’on adore ❤️ ! De quoi se lécher les doigts à la dégustation 😉 C’est si agréable de pouvoir réaliser de genre de préparation 100% maison.

J’avais ici deux petits morceaux de travers de porc que je souhaitais faire mariner dans une préparation originale. J’aime beaucoup les travers de porc (ou “ribs” pour les intimes) car ils sont faciles à accommoder et la viande est toujours très moelleuse autour des petits os. Et puis les travers de porc, c’est super convivial. Vous pouvez d’ailleurs les servir découpés (1 petit os = 1 morceau) et chacun se sert.

Pour préparer ma marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards ? Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l”originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?

  • Mes épices Barbecue : un mélange d’épices incontournable dont je ne pourrais vraiment pas me passer (voir ici toutes mes recettes avec ce mélange d’épices !).
  • Le thym séché extra parfumé : cette plante aromatique naturelle va apporter une petite touche très raffinée à cette sauce.

Ingrédients pour la marinade western

  • 4 cuil. à s.
  • 2 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.

Les épices utilisées

  • 1 cuil. à café bombée d’épices Barbecue de La Cuisine des Épices => Retrouvez ici toutes mes recettes avec les épices Barbecue + 1 cuil.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 cuil.

Préparation des travers de porc

Commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement. Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.

Cuisson au barbecue

Lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.

Techniques de cuisson supplémentaires

Pour une cuisson optimale des ribs, voici quelques techniques supplémentaires :

  • Préparation du rub : Dans un petit bol, mélangez les ingrédients du rub. Assaisonnez les ribs, en insistant sur les côtés charnus.
  • Retrait de la membrane : À l'aide d'un couteau émoussé, glissez la pointe sous la membrane recouvrant le dos de chaque carré de côtes levées. Soulevez et désengagez la membrane jusqu'à ce qu'elle se brise, puis saisissez-en un coin avec une serviette en papier et retirez-la.
  • Positionnement des ribs : Disposez les ribs dans dans un support de cuisson premium, avec tous les os orientés dans la même direction. Laissez le support de cuisson reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
  • Préparation du barbecue : Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (120 °c à 170 °c).
  • Utilisation de copeaux de bois : Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes (pas besoin de faire tremper des morceaux de bois). Ajoutez deux morceaux de bois de fumage sur le charbon de bois ou deux poignées de copeaux de fumage préalablement trempés pendant 30 minutes et positionnez-les sur le charbon de bois.
  • Première heure de cuisson : Placez le support de cuisson avec les ribs sur la grille. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparez la sauce et l'assaisonnement.

Préparation de la sauce barbecue et de l'assaisonnement

  • Sauce barbecue : Dans une petite casserole, mélangez les ingrédients de la sauce barbecue. Portez à ébullition à feu moyen sur la cuisinière, en remuant souvent. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pour mélanger les saveurs, environ 3 minutes. Retirez du feu.
  • Assaisonnement : Dans une autre petite casserole, mélangez les ingrédients de l'assaisonnement. Portez à ébullition à feu moyen sur la cuisinière, en remuant souvent. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pour mélanger les saveurs, environ 3 minutes. Retirez du feu.

Cuisson progressive des ribs

  1. Après la première heure : Ajoutez les morceaux ou copeaux de bois restants au charbon de bois. Badigeonnez légèrement les ribs avec un peu d'assaisonnement. Fermez le couvercle et laissez cuire encore une heure. Maintenez une température constante entre 120 °c et 170 °c.
  2. Après la deuxième heure : Retirez les ribs du support de cuisson. Étalez les ribs sur une surface de travail propre et arrosez-les soigneusement avec un peu d'assaisonnement. Remettez-les dans le support, encore une fois tous dans le même sens mais cette fois retournés de sorte que les extrémités tournées vers le bas plus tôt soient maintenant tournées vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire encore une heure. Maintenez la température du barbecue entre 120 °c et 145 °c.
  3. Après 3 heures de cuisson : Vérifiez si les ribs sont cuits. Ils sont cuits lorsque la viande a rétréci d'environ ½ pouce par rapport à la plupart des os. Lorsque vous soulevez un ribs en saisissant une extrémité avec des pinces, côté os vers le haut, le ribs doit se plier au milieu et la viande doit se déchirer facilement. Si la viande ne se déchire pas facilement, poursuivez la cuisson des ribs. Le temps de cuisson total peut être compris entre 3 et 4 heures. Badigeonnez légèrement les ribs d'un peu de sauce.

Dernière étape

Transférez sur une plaque de cuisson et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir. Coupez les carrés entre les os en parts individuelles.

Les erreurs à éviter pour une cuisson au barbecue réussie

Voici les 5 erreurs les plus courantes à éviter pour réussir une cuisson au barbecue :

  • Ne pas fermer le couvercle : L’un des principes fondamentaux de la cuisson au barbecue c’est d’avoir un couvercle toujours fermé. C’est une règle de sécurité et une condition de réussite simple et universelle quelque soit le type de barbecue : charbon, gaz ou électrique.
  • Mauvaise température de cuisson : La température de cuisson au barbecue est primordiale. Trop basse, les aliments collent à la grille. Trop élevée ils brûlent, les viandes durcissent et finissent par carboniser.
  • Négliger la température à cœur : La température à cœur d’un aliment est le paramètre le plus sûr pour savoir quand un aliment est cuit. Pour mesurer la température à cœur d’un aliment vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde. La sonde doit être piquée à cœur de la zone la plus épaisse de votre pièce.
  • Ne pas laisser reposer la viande : Le temps de repos est une étape primordiale pour garantir une viande tendre et juteuse à souhait ! Une fois sortie du grill et avant le service, laissez votre pièce se détendre. Le temps varie en fonction de l’épaisseur et du type de viande.
  • Barbecue encrassé : Vous avez beau suivre les meilleurs conseils des meilleurs pit master, avec un barbecue encrassé les résultats ne seront jamais à la hauteur. Et si vous ne le faites pas pour la réussite, faites le au moins pour votre santé et celle de vos proches ! Le nettoyage d’une grille barbecue se fait à chaud avec une brosse métallique et après chaque utilisation.

Cuisson directe pour des travers de porc juteux

Une cuisson au barbecue simple et directe, pour des travers de porc juteux, grillés juste ce qu’il faut, à croquer avec les doigts. Voici une recette comme je les aime l’été : pas de chichi, pas de marinade longue, juste de bons travers de porc grillés au barbecue sur un feu bien vif après avoir été parfumés aux herbes de Provence. Ici, pas de cuisson indirecte un peu lente : les travers sont par excellence la viande pour barbecue. Je les pose directement sur la grille, au-dessus des braises, pour qu’ils grillent rapidement et gardent leur jus. Je couvre pour qu’il n’y ait pas de flammes. Et je ferme les écoutilles.

Le résultat ? La chair reste juteuse et bien accrochée à l’os, et c’est bien le but : on grignote les côtes avec les doigts, un peu comme des grillades de rue ou des tapas provençaux.

Préparation et cuisson rapide

Les travers de porc frais sont marinés à sec : ils sont assaisonnés d’ail, d’herbes de Provence et de sel. Un peu d’huile d’olive protège la viande avant d’être mise en cuisson. Au moment de servir, j’assaisonne les travers d’un peu de poivre.

Conseil : le poivre est une épice fragile qui a tendance à brûler au contact de la flamme et à devenir amer. Il est préférable, quand il n’est pas utilisé dans une marinade liquide, de l’ajouter à la viande à la fin de la cuisson. Ses parfums n’en seront que plus puissants.

L’objectif est de peu cuire le travers de porc : juste assez pour atteindre la température minimum pour une viande à point tout en gardant une viande juteuse et tendre.

Instructions de cuisson

  1. Une fois le barbecue prêt et la grille chaude, je dépose les travers côté chair au-dessus des braises et je laisse cuire 3-4 minutes pour bien marquer la viande.
  2. Puis je retourne les travers et les dépose côté os contre la grille. Je couvre du couvercle et laisse la cuisson se prolonger une dizaine de minutes.
  3. Je les coupe en morceaux de 1 côte, que je sers sur une planche, à partager. Chacun se sert avec une fourchette si on est à table ou avec une pique ou carrément les doigts si on est à l’apéritif.

Des chips, c’est parfait pour grignoter, accompagnée de tomates cerises et de bâtons de légumes. Et pourquoi pas avec une mayonnaise aux herbes, ou une sauce Gravlax ? Une recette simple pour le barbecue ou à cuire au four.

Préparation et marinade

  1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire.
  2. La saler, ajouter les herbes et l'huile.
  3. La masser avec les mains et la laisser mariner.

Cuisson au barbecue

  1. Allumer le barbecue.
  2. Saisir la viande 3 à 4 minutes côté chair sur la grill pour bien la marquer et la caraméliser.
  3. Retourner la viande côté os sur la grille et couvrir du couvercle du barbecue.
  4. Laisser cuire 10 à 15 minutes selon l'épaisseur du travers de porc.

Service

Poser la viande sur une planche à découper, la poivrer et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper côte à côte. Servir avec une salade et des frites, un peu de ketchup ou une sauce barbecue.

TAG: #Porc #Cuisson #Barbecu

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