Le tourteau, également connu sous le nom de crabe dormeur, est un crustacé très apprécié pour sa chair savoureuse et délicate. Voici un guide complet sur le tourteau, incluant des conseils pour choisir, cuire et servir ce délicieux fruit de mer.
Choisir le bon tourteau
Le secret d’un tourteau savoureux commence par un choix judicieux. Le mois de juillet est la pleine période du tourteau. Privilégiez un tourteau vivant, car sa fraîcheur est garantie. Un tourteau en bonne santé doit être vigoureux, avec une carapace intacte et des pattes réactives. Les yeux doivent être brillants et mobiles.
Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S’il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l’affaire pour quatre personnes. En plat unique ? Calculez près de 1 kg de crabe par personne.
Mâle ou femelle ?
La femelle a une carapace plus rebondie. Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; petite et étroite, c’est un mâle. La femelle possède un goût plus délicat. Les mâles ont des pinces plus grosses et bien charnues. Sa saveur est plus prononcée. Si vous préférez le corail (les oeufs en formation) et une chair plus fine, vous choisirez alors une femelle.
Préparation avant cuisson
Avant de cuire votre tourteau, il est essentiel de le nettoyer correctement. Rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable et les débris. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour nettoyer la carapace, en particulier autour des jointures où la saleté peut s’accumuler.
Conservation
Conservez le tourteau au réfrigérateur pendant 12 heures au maximum. Vous pourrez ensuite conserver votre crabe au maximum 12 heures au réfrigérateur, dans un torchon humide ou dans une bassine remplie d’eau froide. Un tourteau peut se conserver jusqu’à 18 heures dans le bas de votre réfrigérateur s’il est posé sur ses pattes et entouré d’un torchon bien humide.
Techniques de cuisson du tourteau
Cuire parfaitement un tourteau nécessite de bien maîtriser les différentes techniques de cuisson possibles. Il existe plusieurs façons de cuire le tourteau : à la vapeur, au court-bouillon ou plus simplement dans de l’eau salée. Que vous préfériez la méthode traditionnelle à l’eau bouillante, la cuisson douce à la vapeur ou l’option plus originale au four, chaque méthode a ses particularités.
Cuisson à l'eau bouillante
La manière la plus simple de vous régaler avec ce crustacé est de réaliser sa cuisson à l’eau salée. La méthode la plus courante pour cuire un tourteau est à l’eau bouillante. Dans un grand faitout ou une cocotte, versez un grand volume d'eau. Salez généreusement l'eau froide (deux bonnes poignées de gros sel, afin de retrouver l'eau de mer à 30g de sel par litre). Ajoutez une bonne quantité de sel (environ 70 g par litre d’eau) pour reproduire l’eau de mer. Ajoutez une bonne pincée de poivre en grain et un généreux bouquet garni. Ayez la main lourde !
Lorsque l'eau est bouillante, plongez-y le tourteau pattes vers le bas et couvrez immédiatement le faitout pour que le crabe ne se sauve pas. Plonger les crustacés dans l'eau froide et faîtes chauffer. Faites attention à ne pas vous faire éclabousser d’eau brûlante. Bien que la cuisson puisse techniquement se faire à l’eau froide ou chaude, la méthode recommandée reste de plonger le tourteau directement dans l’eau bouillante. En plongeant le tourteau dans l’eau déjà bouillante, la chair est cuite de manière homogène et rapide.
Comptez 40 minutes de cuisson à feu doux pour 1 kg de crabe. Compter 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition pour des crustacés de 1kg / 10 étrilles. Si votre tourteau ne pèse que 400 grammes, faites-le cuire seulement 15 minutes. Si vous n’aimez pas le contenu de la carapace, vous pouvez choisir de ne faire cuire que les pattes et les pinces de votre tourteau. Dans ce cas, vous comptez entre 5 à 7 minutes de cuisson, selon leur taille.
Assaisonnement
Ajoutez des feuilles de laurier, des grains de poivre, du thym et éventuellement un peu de vin blanc à l’eau de cuisson pour infuser délicatement le tourteau.
Cuisson au court-bouillon
Pour réaliser la cuisson du tourteau vivant au court-bouillon, faites bouillir de l'eau dans une grande marmite avec du gros sel, des grains de poivre, un verre de vin blanc, un oignon émincé, une carotte coupée en rondelles et un bouquet garni. Plongez ensuite le tourteau dans l’eau et couvrez immédiatement. Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 40 minutes pour 1 kg de tourteau.
Pelez, épluchez et nettoyez soigneusement tous les légumes puis coupez-les en brunoise. Emincez la gousse d’ail en fines lamelles. Portez à ébullition une grande quantité d’eau et le vin blanc dans une cocotte avec le sucre, le gros sel et le poivre. Puis ajoutez tous les légumes, le bouquet garni et le persil haché. Laissez bouillir le court-bouillon environ 20 mn à feu vif. Plongez le tourteau pattes en bas dans le court-bouillon en ébullition en le maintenant quelques secondes afin qu’il se remplisse d’eau. Baissez légèrement le feu et laissez cuire environ 12 mn pour un tourteau de 500 g. A la fin de la cuisson, sortez le tourteau de l’eau et laissez-le refroidir à température ambiante.
Cuisson à la vapeur
Il est également possible de cuire votre tourteau à la vapeur, afin de préserver tout son goût et ses arômes. Remplissez d'eau salée ou d'un court-bouillon le fond de votre cuit vapeur ou de votre cocotte-minute. Déposez le tourteau pattes vers le bas dans le panier vapeur en faisant attention à ce qu’il ne s’échappe pas. Lancez ensuite la cuisson en comptant 25 minutes pour un tourteau de 1 kg. Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez à partir du moment où la soupape se met à siffler.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson pour 1 kg |
|---|---|
| Eau bouillante | 40 minutes |
| Court-bouillon | 40 minutes |
| Vapeur | 25 minutes |
Après la cuisson
Ensuite, égouttez le crabe dans une passoire en veillant à ce que les pinces ne se détachent pas. Après cuisson, placez votre tourteau sur le flanc arrière pendant 5 à 10 minutes pour évacuer l'eau qu'il pourrait contenir. Retirer du feu. Si possible, laissez refroidir tranquillement dans la marmite, les crabes s'imprègneront bien du bouillon. Sortir les bêtes quand l'eau est à température ambiante et bien égoutter.
Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l’air ambiant, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
Comment éviter que les pinces ne se détachent ?
Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l’eau bouillante. Pour l’éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l’eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Pour éviter que les pinces ne se détachent, pensez à mettre le crabe dans de l’eau froide avec 10 % de vinaigre blanc. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l’eau bouillante.
Vérifier la cuisson
Un tourteau bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme. Utilisez une pince pour vérifier que la chair se détache facilement. Vous pouvez aussi insérer une pointe de couteau dans l’articulation de la pince : si la chair est opaque et se détache sans résistance, le tourteau est cuit.
Comment le servir et le décortiquer ?
Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l’eau. Servez le tourteau simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du tourteau. Préparez une salade de tourteau avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur. Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le tourteau. Finalement, accordez votre tourteau avec un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis.
Détacher les deux pinces. Mieux vaut cela que d’écraser la pince : vous risquez alors d’avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l’assiette. Décortiquer le tourteau facilement : Utilisez des pinces à crustacés et un petit marteau pour casser les pattes et la carapace sans abîmer la chair. Commencez par les pattes et les pinces, puis ouvrez la carapace principale pour accéder à la chair du corps. Puis s’attaquer au corps, que l’on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l’aide d’un bon couteau, puis en quartiers dans l’axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage.
Avant d'attaquer, on vous conseille notre mayonnaise maison aux herbes marines pour accompagner votre crustacé ...un régal !Bonne dégustation.
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