Connaissez-vous le steak tomahawk ? Il s’agit d’une pièce de bœuf assez spectaculaire en forme de hache, qui se prête bien sûr parfaitement à une cuisson au Big Green Egg. D’ailleurs, saviez-vous qu’un steak tomahawk est la même chose qu’une côte de bœuf avec un os version XXL, et que le faux-filet n’est rien d’autre qu’une côte de bœuf désossée ?
Une recette inratable, pour tous les amoureux de cette succulente et savoureuse viande cuite au barbecue ! La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Épaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités.
Les Tbones, les tomahawks et les côtes de bœuf demeurent des incontournables dans les parties de grillade. Effectivement, ces morceaux constituent d’excellents choix pour profiter d’une bonne tranche de viande tendre et juteuse. Néanmoins, il est important de souligner que ces trois types de découpes aux aspects divers se cuisinent différemment pour ressortir leurs saveurs respectives. De fait, ils impliquent à la fois un mode et un temps de cuisson dissemblables. Le Tbone, le tomahawk et la côte de bœuf dérivent tous du faux-filet et du filet, les parties les plus nobles de la viande de bœuf.
En anglais, ce terme désigne une hache à manche droit qui était utilisée par les populations nord-amérindiennes. En cuisine, le tomahawk est une pièce de bœuf dont la forme ressemble à celle de la fameuse machette à manche. Comment cuire un tomahawk tout en préservant la viande ?
Qu'est-ce que le Tomahawk ?
Quelle partie de viande est le tomahawk ? Le tomahawk est une côte de bœuf présentant une découpe particulière. À l’image du manche de la hache, ce dernier possède un os très long. Cela permet de le manipuler facilement lors de la cuisson, que ce soit au barbecue, à la poêle ou encore au four. Réputé pour son goût savoureux et sa tendreté, le tomahawk est considéré comme une pièce d’exception. Généralement, il pèse entre 1,2 et 1,5 kg et peut nourrir jusqu’à 3 ou 4 personnes, en fonction des appétits de chacun et s’il est servi en accompagnement. Son épaisseur est égale à environ 2 pouces. Le tomahawk peut être servi sur une planche en bois : chaque convive choisit le morceau qu’il désire.
Préparation de la Côte de Bœuf
Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique et garantit une cuisson homogène. Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure. 1 heure plus tard, retirez le gros sel. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence.
Les règles de préparation du Tbone s’appliquent tout autant à la côte de bœuf (et au tomahawk aussi d’ailleurs). Par contre, si de manière générale, nous conseillons de saler les viandes à la fin de leur cuisson, la concoction de la côte de bœuf déroge à la règle.
Ingrédients pour la préparation du tomahawk au Big Green Egg
- 2 c. à s.
- Prélevez les feuilles du thym et les aiguilles du romarin, et hachez-les finement.
- Épluchez et émincez finement l’ail.
Cuisson au Barbecue
Que vous cuisiniez une côte de bœuf classique ou un tomahawk spectaculaire, la clé du succès est la même : bonne température, double zone de cuisson, repos, et barbecue bien préparé. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
N’importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l’affaire. La recette que nous vous présentons a été réalisée avec une côte de bœuf avec os long (aussi appelée tomahawk pour sa présentation spectaculaire). Visuellement impressionnante, elle offre la même richesse gustative qu’une côte de bœuf classique. La cuisson reste identique, avec un temps légèrement allongé selon l’épaisseur.
Étapes de la cuisson au barbecue
- Nettoyez votre grille : une grille propre garantit un marquage net et évite que la viande n’accroche.
- Créez deux zones de cuisson :
- Zone directe (forte chaleur) pour la saisie
- Zone indirecte (chaleur douce) pour finir la cuisson
Cuisson directe et indirecte
Saisissez la côte de bœuf sur la zone chaude (cuisson directe), 5 à 6 minutes de chaque côté pour bien marquer la viande et former une croûte caramélisée. Poursuivez la cuisson sur la zone indirecte (sans flamme) avec le couvercle fermé.
Cuisson inversée pour un steak tomahawk
Étant donné que le steak tomahawk fait généralement 4 à 5 centimètres d’épaisseur, nous le préparons en utilisant la méthode de cuisson inversée. Cela signifie que la viande est d’abord cuite indirectement, à basse température, puis grillée à température élevée sur la grille en fonte.
Instructions de cuisson au Big Green Egg
- Placez le tomahawk sur votre plan de travail.
- Placez le steak tomahawk sur la grille de l’EGG et insérez la sonde du thermomètre sonde à distance jusqu’au cœur de la viande, et réglez la sonde sur 46 °C.
- Sortez le steak tomahawk de l’EGG lorsque la température à cœur est atteinte. Couvrez légèrement la viande de papier d’aluminium.
- Retirez la grille et le convEGGtor de l’EGG puis posez la grille en fonte à l’intérieur.
- Placez le steak tomahawk sur la grille en fonte et refermez le couvercle de l’EGG. Laissez le steak griller pendant env. 2 minutes.
- Faites pivoter le steak tomahawk d’un quart de tour et laissez-le de nouveau griller pendant 2 minutes pour lui donner un joli quadrillage.
- Retournez le steak et laissez-le de nouveau griller 2 x 2 minutes, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 52 - 55 °C (pour une cuisson saignante/à point).
- Sortez le steak tomahawk du Big Green Egg. Couvrez votre viande de papier d’aluminium sans l’emballer et laissez-la reposer pendant env.
Températures à cœur
- Bleu : 45 °C
- Saignant : 50-52 °C
- À point : 55-58 °C
Cuisson au Four
Savez-vous comment réussir la cuisson de votre côte de bœuf au four ? Ce mode de cuisson est, avec le barbecue, celui qui met le plus en valeur le steak tomahawk. Voici comment procéder.
- D’abord, laissez mariner la viande pendant une au moins une heure à température ambiante. Choisissez l’assaisonnement en fonction de vos goûts : huile d’olive, ail, thym, poivre, ciboulette ciselée... Si vous le souhaitez, il est possible d’envelopper l’os avec de l’essuie-tout puis de l’aluminium. Cela donnera un côté esthétique à la présentation !
- Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, faites revenir le steak tomahawk dans une poêle bien chaude. Idéalement, prévoyez trois minutes de cuisson pour chaque côté de la pièce de viande. Adaptez ce temps de cuisson à la taille de votre morceau.
- Vous pourrez ensuite placer le tomahawk sur une plaque de cuisson pour l’enfourner. Si vous aimez déguster la viande encore saignante, piquez-la avec un thermomètre : celui-ci doit indiquer 50 °C à la fin de la cuisson.
- La touche finale ? De la fleur de sel avant dégustation !
Néanmoins, elle peut également se cuire au four à 240 °C pendant 10 minutes pour 500 g, après la cuisson à la poêle.
Cuisson au Kamado
Faites griller les tomahawks au kamado à 180°C pendant 10 à 15 minutes de sorte que la viande soit saisie à point. Salez et poivrez à convenance puis laissez reposer 5 min. Frottez les épis de maïs avec du beurre maître d'hôtel et grillez-les de chaque côté 10 minutes environ. Salez et poivrez à convenance. Faites griller les petites tomates 5 minutes env. et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez le steak avec le beurre maître d'hôtel à part ou faites fondre directement une tranche de beurre dessus.
Conseils Supplémentaires
Quel que soit le morceau choisi, laissez reposer la viande quelques minutes après cuisson tout en la recouvrant d’un papier aluminium. Votre pièce n’en sera que plus tendre !
Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu.
Où Trouver le Tomahawk ?
En dehors des restaurants spécialisés dans la viande, le tomahawk peut se trouver dans certaines boucheries. La première possibilité est de consulter les sites des boucheries en ligne : comptez une cinquantaine d’euros pour une pièce pesant entre 1,2 et 1,3 kg. Bien évidemment, la chaîne du froid est respectée lors de l’expédition des colis. La seconde possibilité consiste à vous rendre chez votre boucher habituel et à réserver un tomahawk, par exemple pour une occasion particulière.