Je vous emmène avec cette recette dans un voyage Européen, car ce plat est fabriqué dans bon nombre de pays d'Europe, voir jusqu'au Canada. Il est fréquemment appelé pâté de tête. Une variante existe avec de la tête de sanglier, dénommée fromage de hure.
Préparation Initiale de la Tête de Porc
Laver sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau.
Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Egoutter les morceaux de tête.
Laisse tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre. Au bout de deux heures, sors la tête de cochon de la marmite. Retire-lui l’oreille et remets celle-ci dans la marmite. Dépose la demi-tête dans un plat à four. Enfourne à 180 degrés pendant 4 à 5 heures.
Cuisson et Préparation du Bouillon
Dans une grande cocotte couvrir la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir ,15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l' eau chaude propre.
Faites tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Le lendemain, égouttez la tête. Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel.
Pendant ce temps, porte la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrose la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche.
Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson.
Voilà 2 heures qu'elle cuit ! Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon) , un peu de jus de cuisson et un peu de persil.
La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute.
Retirer les viandes du bouillon. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer.
Préparation de la Terrine
Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard.
Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé.
Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Mélanger la viande avec le reste de persil. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole.
Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède.
Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande.
Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols. A consommer froid dans les 10 jours qui suivent. Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.
Accompagnements et Suggestions
J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise.
des vins rouges de caractère. Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhônes, des vins du Sud-Ouest ...
Conseils Additionnels
Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd !
La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles.
Et puis il n'y a pas que le pâté (ou fromage) de tête. Et le jus de cuisson pour faire une soupe ...
Laisser refroidir complètement à température ambiante.