Après les yaourts, voici la méthode pour faire un fromage blanc en faisselle avec beaucoup de saveur, crémeux à souhait. Ce fromage ressemblera à un fromage «cottage» un peu granuleux. Le manger tout simplement avec des bonnes fraises de plein champ achetées au marché ou faire un cheesecake ?
Ingrédients et Matériel Nécessaires
- Lait entier cru (de préférence) ou lait entier pasteurisé (le goût sera moindre avec ce dernier)
- Présure (facultative, mais recommandée pour un résultat plus rapide et un caillé plus ferme)
- Petit-lait d’un fromage du commerce (de préférence fermier ou artisanal) ou ferment mésophile
- Faisselle
- Récipient propre
- Louche ou grande cuillère
- Plat creux
Étapes de Fabrication
1. Préparation du Lait
Si le lait est très frais, versez le lait dans le récipient, couvrez (d’une assiette par exemple), et laissez-le maturer à température ambiante fraîche (15 à 20°C) pendant 12 à 24 heures. Pourquoi ce temps de repos ? Il est indispensable pour que le lait s’acidifie, les bactéries naturellement présentes dans le lait font faire fermenter le lait, c’est cela qui va donner son bon goût au fromage.
2. Chauffage et Ajout de la Présure ou du Ferment
Après la maturation, faites tiédir le lait vers 38-40°C (c’est la température de la vache). Ajoutez-lui la présure (ou le ferment acheté), mélangez bien. Laissez à température ambiante.
Pour une coagulation plus rapide et moins aléatoire (on veut que le lait caille, pas qu’il tourne et devienne aigre !) on utilise de la présure, elle s’achète en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces à la campagne. La présure est une enzyme, la chymosine, tirée de la caillette du veau, ce qui est une partie de ses estomacs. La présure est facultative, mais sans elle le résultat sera plus plus long (cela pourra prendre plusieurs jours), et le caillé sera moins ferme. On en utilise très peu, 1 à 3 gouttes par litre de lait suffisent amplement.
Mais nous ne voulons pas d’un simple lait caillé, nous voulons un fromage qui a un bon goût ! Un lait simplement emprésuré va coaguler, mais le fromage sera insipide. Pour lui donner du goût il faut lui apporter des bactéries qui le feront fermenter. Se procurer du petit-lait d’un fromage du commerce, de préférence un fromage fermier ou artisanal. Le petit-lait est riche en bactéries lactiques.
Acheter un ferment mésophile en pharmacie ou sur internet. Avec ce ferment, on ne rajoute pas de présure car elle est incluse dedans. On ne l’utilise que la première fois.
3. Coagulation du Lait
24 heures plus tard : le lait s’est solidifié. Lorsque le lait est solidifié et que du liquide clair surnage, c’est que le lait a caillé. Coupez le caillé en carrés, en dessinant des croisillons avec un grand couteau.
La crème du lait cru entier a surnagé dans le lait, elle est de couleur plus jaune. Elle sera mélangée avec le reste dans la faisselle. Si vous voulez un fromage allégé, retirez-la avec une cuillère avant de couper le caillé.
4. Égouttage du Caillé
Mettez la faisselle dans un plat creux pour pouvoir récupérer le petit-lait. Avec une louche ou une grande cuillère, prélevez le caillé et remplissez la faisselle. Attendez que le caillé s’égoutte et continuez à remplir au fur et à mesure que le niveau descend dans la faisselle. Remplissez la faisselle jusqu’en haut.
Au fur et à mesure de l’égouttage, le petit-lait monte dans le récipient alors que le niveau baisse dans la faisselle.
Remplir les faisselles et laisser égoutter de 30 minutes à 2 heures selon la consistance souhaitée à température ambiante.
Laissez le petit lait pour des fromages frais, sinon vous obtiendrez des fromages blancs! Mettre les faisselles de fromages frais dans leurs boîtes alvéolées, puis au réfrigérateur.
5. Affinage (Optionnel)
Si vous souhaitez affiner le fromage, laissez-le s'égoutter plus longtemps et retournez-le régulièrement.
Variantes et Utilisations
Voici la version salée, avec échalote, ail, persil, estragon et cerfeuil. Très simplement, formez des petites boules avec vos fromages égouttés dans la plaque pour apéritifs, roulez-les dans nos aromatisations spécialement sélectionnées... Déclinez les fromages frais en cervelle des canuts : après un égouttage de 3-4h, ajoutez de l'ail, de la ciboulette et un filet d'huile d'olive, mélangez...
Si vous en avez beaucoup, vous pouvez aussi en faire de la ricotta et des fromages de type sérac. Il en existe cependant au lait de brebis ou de chèvre.
Le fromage blanc fait-maison se révèle économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce. Le lait est l'ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait.
Les recettes à base de fromage blanc sont très variées, du gâteau au fromage blanc au cheesecake américain.
Que faire du petit-lait ?
Riche en lactose, en protéines, en vitamines et en minéraux, le petit-lait ou lactosérum est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il se caractérise par sa couleur jaune très clair (similaire au jus de citron) et par son goût légèrement acide.
Avec 1 litre de lait vous obtiendrez en moyenne 500 g de fromage blanc et 500 g de petit lait. C’est une moyenne. Un lait écrémé donnera moins de solide qu’un lait entier. Et cela dépend aussi du temps d’égouttage.
Est-il besoin de le préciser, mais je le fais quand même, travaillez sur un plan de travail nettoyé, avec des mains, des ustensiles et des récipients propres.
Conseils et Astuces
Si l’égouttage vous paraît un peu trop important (ce qui donne une texture plus dense, voir sèche) ajoutez simplement un peu du lactosérum récolté pour lui redonner de la souplesse ou de la crème pour plus de gourmandise.
Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple.
Contrairement aux yaourts, qui fait maison avec du lait cru, sont vraiment meilleurs que ceux du commerce, ici (avec le même lait) j’ai été un peu déçu à la dégustation. La méthode de fabrication concentre la matière et le gras. J’ai trouvé lors de ce premier essai que la texture obtenu était trop lourde, trop grasse (lait entier et cru).
Côté process, le lait cru doit être bouilli puis refroidi, tandis que le lait pasteurisé doit être juste réchauffé avant d’être ensemencé par le ferment.
Tableau Récapitulatif
| Type de Lait | Rendement Approximatif (pour 1L) | Texture | Goût |
|---|---|---|---|
| Lait Entier Cru | 500g fromage, 500g petit-lait | Riche, crémeuse | Prononcé, savoureux |
| Lait Entier Pasteurisé | Variable | Plus légère | Moins prononcé |
| Lait Écrémé | Moins de solides | Moins riche | Plus neutre |
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