Les pigeons sont également des volailles dont on ne pense pas vraiment et pourtant il est possible d'en faire de délicieux plats.
Le pays de Racan est une zone géographique située en Indre-et-Loire, dans la région Centre-Val de Loire, réputée pour ses élevages de pigeons : le prestigieux pigeon de Racan. Le pigeonneau de Racan est réputé pour son excellence gustative : sa chair est fine, bien marquée, avec une bonne tenue à la cuisson.
Il faut savoir que le pigeonneau ainsi que le pigeon de Racan font partie des seules volailles françaises à être élevées de façon traditionnelle. C’est-à-dire que ce sont les parents qui alimentent les petits jusqu’à parvenir à leur maturité. Au fil de mes recherches sur le pigeon (oui, oui… 😂), j’ai découvert qu’on a retrouvé des vestiges de très anciens pigeonniers qui témoignent que l’élevage des pigeons remonte à plusieurs siècles.
Les plus beaux élevages de pigeons étaient prisés par la bourgeoisie qui servait cette volaille sur les tables festives. Dans les archives, on retrouve de prestigieuses recettes de pigeons qui trônaient jusqu’en 1789 sur les tables de toute la royauté. Il faudra attendre le début du 20ème siècle afin que les grands chefs mettent à nouveau des recettes autour du pigeonneau sur leurs cartes de restaurants.
Cuisson du pigeonneau
On peut cuisiner le pigeonneau de multiples façons. J’ai choisi de vous présenter le mode de cuisson braisé : une cuisson douce, dans son jus, dans une cocotte. La cuisson ne prend pas trop longtemps car ces pigeons sont tendres : environ 1 heure. Mais… ce temps de cuisson doit systématiquement être adapté au produit que vous faites cuire.
A la maison, nous avons déjà fait cuire des pigeonneaux à plusieurs reprises et le temps de cuisson est toujours différent. A partir de 1 h : vous surveillez et vérifiez. Si les cuisses commencent à se détacher un peu du coffre, normalement, vous êtes bien ! Ici, les pigeonneaux pesaient entre 380 et 410 g.
Pour garantir un pigeon moelleux, il est essentiel de ne pas le surcuire.
Recette de Pigeonneaux aux Petits Légumes
Cette recette met en valeur la tendreté du pigeonneau avec des légumes frais et une cuisson douce en cocotte.
Ingrédients:
- Pigeonneaux
- Petits pois
- Pois gourmands
- Petits oignons
- Lard
- Vin
- Bouillon
- Laitue
- Bouquet garni
Préparation:
- Ecossez les petits pois, effilez les pois gourmands. Epluchez les petits oignons, coupez-les en 2. Détaillez le lard en dés.
- Salez et poivrez les pigeonneaux. Faites-les dorer dans une cocotte avec du beurre.
- Remplacez-les par les oignons et les lardons. Faites revenir.
- Déglacez avec le vin et le bouillon. Faites réduire de moitié.
- Remettez les pigeonneaux. Couvrez et laissez mijoter 15 min à feu doux.
- Ajoutez petits pois, laitue et bouquet garni. Salez, poivrez, poursuivez la cuisson 10 min.
Accompagnement Polenta:
- Allumez le four à th 6 (180°).
- Faites chauffer le lait et de l’eau salée. A ébullition, jetez la polenta dans la casserole.
- Laissez cuire quelques minutes à feu doux en remuant. Ajoutez le jambon en dés.
- Versez la polenta dans un plat à gratin antiadhésif beurré et glissez pour 5 min au four.
Recette de Pigeon aux Lardons et Champignons
Composée ainsi de pigeons, de champignons, de lardons et de vin blanc, cette recette est un classique revisité.
Ingrédients:
- Pigeons
- Champignons
- Lardons
- Vin blanc
- Échalotes
- Ail
- Laurier
- Crème fraîche
Préparation:
- Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer une noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et les lardons.
- Pelez et hachez l'ail. Débarrassez de la sauteuse et placez-y l'ail et les pigeons.
- Versez le vin blanc et remettez les lardons et les échalotes ainsi que les champignons égouttés. Ajoutez le laurier.
- Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu moyen.
- Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.
Les vins blancs secs comme un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc fonctionnent très bien. Pour une version plus légère, vous pouvez réduire la quantité de crème fraîche ou la remplacer par un yaourt nature. Des légumes de saison rôtis ou une purée de pommes de terre accompagneront parfaitement ce plat.
Pigeonneaux aux Raisins
Ingrédients:
- 4 pigeonneaux vidés
- 500 g de raisins
- 2 oignons jaunes
- 1 gousse d’ail
- ½ verre de vin blanc
- 1 tranche épaisse de lard de 150 g
- 1 pincée de mélange 4 épices
- 50 cl de bouillon de volaille
- 200 g de polenta précuite
- 30 cl d’eau
- 20 cl de crème liquide
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de beurre
Préparation:
- Commencer par préparer les 4 pigeonneaux. Bien les rincer puis les saler et poivrer sur toutes les faces.
- Tailler une tranche épaisse de lard de 150 g en 4 morceaux réguliers et les déposer à l’intérieur des pigeonneaux.
- Faire chauffer une cocotte puis y verser un généreux filet d’huile d’olive et une cuillère à café de beurre.
- Y déposer les 4 pigeonneaux puis les faire dorer sur toutes les faces.
- Pendant ce temps, émincer finement 2 oignons jaunes et une gousse d’ail.
- Une fois les pigeonneaux dorés, les réserver hors du feu. Dans la même cocotte y déposer les oignons et l’ail et faire rissoler l’ensemble pendant quelques minutes.
- Verser alors un demi verre de vin blanc sec et ajouter une belle pincée de mélange 4 épices. Saler, poivrer et bien mélanger.
- Saupoudrer l’ensemble de la cocotte d’une cuillère à soupe de farine puis bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson.
- Verser alors 50 cl de bouillon de volaille et mélanger à nouveau.
- Redéposer les pigeonneaux dans la cocotte puis refermer le couvercle.
- Enfourner pour 45 minutes à 180°C.
- 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 500 g de raisins blancs uniformément dans la cocotte.
- Faire chauffer 300 ml d’eau avec une pincée de sel. Lorsque l’eau bout, verser 200 g de polenta précuite en fouettant.
- Stopper la cuisson lorsque la texture paraît homogène et commence à durcir.
Pigeonneaux braisés aux épices
Ingrédients:
- Pigeonneaux
- Échalotes
- Champignons
- Vin de Chablis
- Cognac
- Épices Cuisine Mijotée
- Bouillon de volaille
Préparation:
- Dans une poêle, prendre le temps de faire fondre les échalotes avec un peu d’huile. Dans la poêle à la suite des échalotes, faire dorer les pigeonneaux sur toutes les faces (les gésiers et foies sont à l’intérieur des coffres). Transvaser les pigeonneaux dans la cocotte.
- S’il y a des particules brulées dans le fond de la poêle, alors essuyez un peu le fond de la poêle avec du papier absorbant, puis ajoutez les liquides : bouillon de volaille, vin, les épices, le sel le poivre. Ajoutez (éventuellement !) les champignons rissolés.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à tous petits bouillons. A 30 minutes de cuisson ajoutez du Cognac. De temps en temps, surveillez le niveau du liquide de cuisson. La cuisson dure : entre 45 minutes et 1h15. Les pigeonneaux sont cuits lorsque les cuisses commencent tout juste à se détacher. Sinon, prolongez la cuisson !
- Une fois cuits, les sortir sur un plat, les couper en deux avec un sécateur à volaille.
- Dans une poêle avec une noisette généreuse de beurre + un peu d’huile d’olive, faire dorer les tranches de pain de campagne de chaque côté.
- Vérifiez le jus de cuisson : rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Ajoutez du cognac, puis, mixez l’ensemble : jus, champignons, échalotes, foies qui se trouvaient dans le coffre des pigeonneaux. Pas le gésier car trop ferme !
- Une fois votre sauce mixée, si vous la trouvez trop liquide, la remettre dans votre cocotte et l’amener à ébullition, ajouter un peu de maïzena en pluie, jusqu’à l’onctuosité voulue. N’en mettez pas trop, la sauce doit rester fluide.
- Pour le service : déposez la tranche de pain de campagne grillée dans chaque assiette.
Mais pour le dressage, je vous propose de servir vos pigeonneaux sur un toast de pain de campagne grillé (grillé à la poêle dans un peu de beurre). Ce mélange est bien parfumé, assez relevé et sent très bon le paprika de Hongrie et les herbes aromatiques… C’est un délice et le pigeonneau supporte très bien les épices, donc c’est parfait ! Choisissez un vin blanc souple, pas trop sec, pas trop sucré mais qui a une bonne tenue pour soutenir la chair du pigeonneau. Le Chablis et aussi le Saint-Véran sont deux bons exemples.
Pigeons aux champignons à la cocotte
Ingrédients:
- Pigeons
- Champignons
- Échalotes
- Vin blanc
- Persil
- Beurre
- Huile d'olive
Préparation:
- Je préchauffe le four à 210°C ( th. 7 ). Je fais chauffer du beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Je sale et poivre les pigeons de l'intérieur et de l'extérieur et les fais dorer pendant 5 minutes de tous les côtés dans la cocotte.
- J'ajoute le vin blanc et enfourne la cocotte pour 15 minutes en arrosant régulièrement les pigeons de leur jus de cuisson.
- Je nettoie les champignons et coupe les plus grands (pieds de mouton ) en morceaux.
- J'épluche les échalotes, les hache finement et les fais revenir avec du beurre pendant 2 minutes dans une grande poêle.
- J'ajoute les champignons, du sel et du poivre et je laisse cuire à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant souvent.
- Je lave le persil, le sèche et le hache finement.
- Je coupe les tranches de pain de mie en deux pour obtenir des triangles et les fais dorer des deux côtés dans le beurre restant puis les parsème de persil haché.
- Je place les pigeons et les champignons dans 4 assiettes préchauffées et je décore des triangles de pain de mie et du reste de persil haché.
Pigeonneaux rôtis aux pommes de terre sautées
Ingrédients:
- Pigeonneaux
- Oignons
- Fond de volaille
- Thym
- Beurre
- Pommes de terre
- Graisse de canard
Préparation:
- Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Enfin, retournez les oiseaux sur le dos et laissez cuire pendant 8 minutes.
- Videz la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez les oignons et laissez-les suer à feu modéré pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois.
- Déglacez avec le fond, portez à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et le beurre. Réservez au chaud.
- Pendant la cuisson des pigeonneaux, faites sauter les pommes de terre dans la graisse de canard. Laissez cuire de 25 à 30 minutes.