Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
La terrine porte la ruralité en elle et on ne saurait la partager sans générosité avec un bon pain, des cornichons et petits oignons au vinaigre.
Ingrédients de la Recette de Sanglier
- 350 g (environ) de viande de sanglier ou autres gibiers
- 350 g (environ) de poitrine de porc
- 1 crépine de porc
- 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
- 1 cuillère de baies roses
- 15 g de sel
- 2 g de poivre noir
- 4 cl d'Armagnac
- 3 g de noix de muscade
- 3 échalotes
- 2 œufs
- 2 gousses d'ail
- 3 tranches de pain dur
- Lait
- Feuilles de laurier
Préparation de la Terrine de Sanglier
Pour obtenir la texture d'une bonne terrine de campagne, avec de gros morceaux, installez une grille de 8 mm sur votre hachoir. Une fois les viandes hachées, dans un saladier, ajoutez les poivres, les baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l'Armagnac. Malaxez le tout de façon homogène. Couvrez le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.
Mettez le pain à ramollir dans le lait. Emincez les échalotes et faites les revenir le temps qu'elles se colorent. Dans votre préparation de la veille ajoutez le pain émietté, les échalotes et les œufs. Mélangez bien votre mêlée. Versez-la dans la terrine, posez sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier puis coiffez-la avec la crépine.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuites 5 minutes à four bien chaud. Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout.
Cuisson de la Terrine
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température. Préchauffez votre four à 100° C. Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu'elle se colore. Puis diminuez la température de votre four : 100 ° C jusqu'à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d'environ 2 heures de cuisson).
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids.
Pour réaliser les terrines au four à bois, au vue de la quantité de viande, j’ai pris des barquettes en aluminium. J’ai laissé les terrines toute la nuit en chaleur descendante dans le four et la cuisson était parfaite. J’ai réalisé des tests avec ou sans couvercle et recouvert d’un papier aluminium ou non.
Après la Cuisson
Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
Astuces et Conseils
- Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire.
- Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif.
Valeurs nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Valeur | ANC (%) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 10 | 5 |
| Glucides (gr) | 6 | 1 |
| Lipides (gr) | 30 | 4 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 310 | 20 |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 290 | 20 |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
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