Savoir cuire des saucisses ou des merguez au barbecue, c’est la base ! Avant de devenir un véritable maître du grill, suivez nos conseils pour maîtriser vos classiques !
Choisir des merguez de qualité
Avant de passer à la cuisson, il est important de choisir des merguez de qualité. Je trouve que ce n’est vraiment pas toujours le cas. Je les achète chez mon boucher et je n’en suis jamais déçue.
Les merguez se distinguent des autres saucisses par leur composition à base de bœuf et de mouton, mais aussi les épices, dont la harissa. Elles sont souvent un peu plus grasses et juteuses que les saucisses de porc.
Les véritables merguez sont reconnaissables à leur chair rouge orangée et aux morceaux de viande (le grain) que l’on aperçoit à travers le boyau naturel. Elles se distinguent également par leur composition : les merguez sont constituées de viandes de bœuf et de mouton.
Sa belle couleur rouge/orangée qui la distingue des autres, elle le doit aux différentes épices qui la composent.
La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre. Le grain de viande doit être visible sans être pour autant trop épais.
Préparation à la cuisson
Sortez-les du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson.
Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue.
Cuisson au barbecue : Les étapes clés
Préparation du barbecue
Faites chauffer le barbecue Ă feu moyen et graissez soigneusement la grille pour y saisir les merguez sur toutes leurs faces.
Préchauffer le barbecue à feu moyen (environ 180-200°C)․ Laisser chauffer pendant 10 à 15 minutes pour stabiliser la température․ La température exacte dépendra du modèle du barbecue et de la puissance des brûleurs.
Assurez-vous que votre barbecue est propre et bien huilé pour éviter que les merguez ne collent. La température du barbecue doit être autour 200 degrés.
Aux barbecue gaz ou électrique : N’allumez qu’un brûleur ou une résistance.
Allumer le charbon de bois : utilisez une cheminée d’allumage pour simplifier le processus.
Techniques de cuisson
Laissez-les ensuite cuire entre 7 et 10 minutes en remontant la grille ou en décalant la viande par rapport aux braises.
Placez les merguez sur la grille préchauffée et laissez-les cuire pendant environ 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement. Veillez à ce qu’elles soient cuites de manière homogène.
Cuire les merguez pendant 8 à 12 minutes‚ en les retournant régulièrement (toutes les 2 à 3 minutes) pour une cuisson uniforme․ Utiliser des pinces pour éviter de percer la peau.
Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur. Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
Enfin, placez les merguez sur une partie du gril oĂą elles ne sont pas directement au-dessus des flammes.
Cette méthode permet aux merguez de cuire lentement et uniformément. L'idéal est d'avoir une grille qui est assez haute.
Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur.
Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson.
Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe.
Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte.
La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson.
Ne pas piquer les merguez
En effet, il est crucial de ne pas piquer les merguez avant ou pendant la cuisson.
Piquer ou ne pas piquer ? Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches.
Il est recommandé de ne pas le faire. En effet, le boyau naturel qui entoure leur chair joue un rôle crucial pour préserver leurs arômes et leur texture moelleuse. Une fois percées, elles vont perdre du gras et seront plus sèches, et forcément moins bonnes.
Les merguez contiennent des jus naturels ainsi que du gras qui leur donnent une texture plus savoureuse. Si vous les piquez, le gras et le jus vont s'échapper. Vos saucisses risquent de devenir sèches.
En les laissant intactes, vous permettez à toutes les épices et aux graisses de rester à l'intérieur, garantissant ainsi une texture parfaite et un goût optimal.
Utilisez une pince pour manipuler les merguez et éviter de les percer, afin de conserver leurs jus à l’intérieur.
Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.
Comment savoir si les merguez sont bien cuites ?
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort.
Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson.
Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe.
Pour accélérer un peu le processus, le couvercle du barbecue sera toujours un bon allié.
La température interne des merguez doit atteindre 75°C pour garantir une cuisson optimale et sécuritaire․ Un thermomètre à viande est vivement recommandé pour une vérification précise.
Vérification de la Cuisson : La température interne des merguez doit atteindre 75°C pour garantir une cuisson optimale et sécuritaire․ Un thermomètre à viande est vivement recommandé pour une vérification précise.
Repos et service
Retirer les merguez du barbecue et laisser reposer quelques minutes avant de servir․ Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer‚ pour une texture plus tendre.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Barbecue (feu moyen) | 10-15 minutes | Retourner régulièrement, éviter les flammes directes |
| Plancha | 8 minutes (4 minutes par face) | Saisir sans matière grasse |
| Poêle | Variable | Surveiller la texture pour une cuisson à votre goût |