Saison des fraises oblige, l'envie d'un fraisier se fait sentir. Mais pourquoi ne pas innover avec le Fantastik fraise pistache de Michalak ? Ce gâteau, à la fois tarte et entremets, détourne les codes de la pâtisserie classique pour un résultat surprenant et délicieux.
Pour les non-initiés, Michalak est une figure emblématique de la pâtisserie, réputé pour sa créativité et son talent. Son Fantastik, à son image, est un gâteau qui bouscule les conventions.
L'association fraise-pistache est un mariage parfait, une harmonie de saveurs qui ravira vos papilles. Cette recette, inspirée par Michalak et adaptée avec les conseils avisés de Valérie de C’est Ma Fournée, est un véritable délice.
Voici donc une recette revisitée de la tarte aux fraises, associant pistache et vanille. Une explosion de bonheur et de gourmandise pour les amateurs de fraises!
Ingrédients du Fantastik Fraise Pistache
- 2g de gélatine (soit 1 feuille de type Vahiné)
- 200g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
- 60g de chocolat blanc à pâtisser
- 16g de pâte de pistache
- 0,8g de fleur de sel (soit une petite pincée)
- 200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées)
- 20g de sirop de glucose
- 2g de pectine NH (on peut la remplacer par 8g de Vitpris)
- 30g d'eau
- 30g de sucre
- 30g de pistaches
- 0,3g de fleur de sel
- 6g de beurre
- 90g de beurre (mou mais pas fondu)
- 35g de sucre glace
- 80g de farine type 55
- 1g de fleur de sel (soit une pincée)
- 55g de sucre glace
- 25g de poudre de pistaches (mixez des pistaches si besoin)
- 8g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
- 30g de poudre d'amande
- 5g de jaune d’œuf
- 15g de pâte de pistache
- 80g de blancs d’œufs (2 fois 40g)
- 20g de sucre
- 40g de beurre
- 150g de fraises
- Quelques petites feuilles de basilic, menthe ou thym citron
- Quelques fraises des bois ou groseilles (facultatif)
Préparation du Fantastik Fraise Pistache
Crème Pistache
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Hachez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et ajoutez la pâte de pistache. Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème liquide et la fleur de sel. Versez la crème bouillante sur le chocolat, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien pour que tout fonde. Donnez un petit coup de mixeur plongeant si besoin pour bien dissoudre la pâte de pistache. Filmez et réservez au frais.
Confit de Fraise
Si vous n'avez pas la purée de fraises, mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole. Ajoutez 2g de pectine NH, mixez au mixeur plongeant pour bien répartir la pectine et ajoutez le glucose. Portez à ébullition et laissez bouillir une bonne minute et versez le confit dans une poche sans douille. Réservez au frais.
Pistaches Caramélisées
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange devienne visqueux, environ 2mn. Ajoutez ensuite les pistaches et la fleur de sel. Mélangez bien. Déposez ces pistaches au sirop sur une toile silicone ou du papier cuisson, ajoutez le beurre en fine lamelles par-dessus et enfournez pour environ 15mn. Laissez refroidir avant de séparer les pistaches caramélisés. Au moment de la décoration, roulez la moitié des pistaches dans du sucre glace et concassez grossièrement l'autre moitié.
Biscuit Pistache
Commencez par préparer et peser tous les ingrédients du biscuit pistache car il faudra le préparer rapidement pendant la cuisson du sablé. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Dans un récipient, mélangez la farine, le de sucre glace et la fleur de sel avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien, toujours avec la cuillère en bois. Déposez la pâte dans la tourtière, pas besoin de beurrer. Lissez avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Enfournez pour 10mn.
Pendant ce temps
Faites fondre le beurre et réservez. Mélangez à la cuillère le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande. Ajoutez le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet. Montez en parallèle, le reste des blancs en neige avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau. Ajoutez-les délicatement à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse. Incorporez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement. Sortez la pâte sablée du four et versez le biscuit pistache par dessus (même pas besoin de lisser, ça s'étale tout seul. Enfournez pour 20mn, le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée. Retournez la tourtière sur une grille alors que le gâteau est encore chaud, il se démoulera tout seul, si besoin glissez un couteau autour des bords. Laissez le biscuit totalement refroidir.
Montage
Récupérez votre crème pistache au frais et montez-la en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc! Versez ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Coupez ensuite l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre. Moi, il était un peu liquide donc j'ai juste étalé en essayant de pas aller trop près du bord... Pochez de grosses gouttes avec la chantilly pistache, en commençant par le bord extérieur. Coupez les fraises en 2, parsemez-les d'un peu de sucre glace pour qu'elles deviennent brillantes puis répartissez-les un peu aléatoirement sur la crème. Disposez ensuite les pistaches entières et concassées sur la crème. Ajoutez ensuite qq feuilles de basilic, menthe ou thym citron!
Coupez les fraises en deux, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes. Disposez-les harmonieusement sur la crème. Si vous avez des groseilles ou des fraises des bois ajoutez les par ci par là. Terminez par quelques feuilles de basilic, menthe ou thym citron (menthe pour ma part)! Il ne reste plus qu'à servir et à dévorer votre Fantastik fraise pistache au plus vite!
Le concept du Fantastik c'est d'être dressé minute et dégusté directement comme un dessert de restaurant. On peut donc préparer tous les éléments un peu à l'avance et garder juste le montage de la crème en chantilly et la découpe des fraises pour le dressage minute!
Variante : Tiramisu Fraise Pistache
Il est possible de préparer ce tiramisu en format individuel (dans des verres, coupelles ou verrines) ou dans un plat commun.
- Mélangez les jaunes et le sucre (jusqu'à obtenir un mélange qui blanchit légèrement) puis ajoutez le mascarpone au fouet.
- Ajoutez à l'une des moitiés la pâte pistache : étendre la pâte à pistache avec un peu de crème fraîche ou avec quelques cuillères du mélange avant d'ajouter tout le mélange pour que ce soit plus facile à mélanger.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la spatule dans chacun des deux mélanges précédents.
- Déposez les fraises (ou framboises entières) coupées en 2 ou 4 sur les bords du récipient (ou des verres) si celui-ci est transparent.
- Répartissez la préparation blanche (ou rose si utilisation de coulis).
- Emiettez le macaron à la pistache et répartissez-le dans votre plat (ou vos verres).
- Réfrigérez 6 à 24 h.
Recette du Fraisier à la Pistache
Voici une variante revisitée du fraisier avec un biscuit pain de Gênes pistache, une crème mousseline aromatisée à la pistache et un insert de fraises crues liées avec du jus de fraises gélifié.
Ingrédients
| Élément | Ingrédients |
|---|---|
| Pâte d’amande - pistache | 140 g de sucre glace, 75 g de poudre d’amande, 75 g de poudre de pistache, 1 blanc d’œuf, 1 pincée de sel, arôme naturel de pistache (optionnel) |
| Pain de Gênes à la pistache | 255 g de pâte d’amande - pistache, 240 g d’œufs entier, 55 g de farine ou de fécule tamisée, 4 g de levure chimique, 80 g de beurre fondu |
| Insert de fraises | 250 g de fraises, 50 g de sucre, 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau) |
| Crème mousseline pistache | 500 ml de lait entier, 110 g de jaune d’œuf, 120 g de sucre, 54 g de poudre à crème, 300 g de beurre doux, ~ 80 g de pâte de pistache non sucrée |
| Sirop d’imbibage | 100 g d’eau, 50 g de sucre, 5-10 cl d’alcool de fruits rouges |
| Divers | 250 g de fraises, 50 g de pâte d’amande - pistache |
N'hésitez plus, lancez-vous dans la préparation de ce Fantastik fraise pistache et surprenez vos convives avec ce dessert exceptionnel !
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