Traiter du four à bois traditionnel, c’est aussi rappeler la cuisson du pain. Autrefois le bois était avec la pierre, une des seules matières premières employées et souvent le seul combustible disponible.
La Chauffe Préalable du Four
Au temps des vieux fours à bois le feu est dans la même place que la chambre de cuisson. Du fait de ce type de chauffe à l’intérieur de la chambre de cuisson on appelait la sole également âtre et le choix du bois était important. Le bois blanc convenait pour sa flamme qui chauffait la voûte et le bon bois ( hêtre…) pour chauffer l’âtre grâce à ses braises.
Pour la chauffe des fours à pain, on brûlait les brindilles, les branchages, les menus bois des taillis. La confection des fagots se faisait de préférence avec les bois de feuillus. Les bois résineux ont l’inconvénient de se consumer rapidement et de projeter des escarbilles.
Il y avait toute une technique de la chauffe : il fallait gérer le feu, arranger les braises, manier la raclette…
Transferts Thermiques dans un Four à Pain
Dans un four à pain la propagation de la chaleur s’effectue selon trois principes:
- par conduction au contact de la sole chauffée
- par convection de l’air chauffé
- par rayonnement émis par la voûte chaude et le feu.
Pendant la phase de chauffe la structure en matériaux réfractaires, et le volume du four, accumulent de la chaleur. C’est cette chaleur préalablement emmagasinée "rendue" par le four qui cuit les pâtons (ou les autres produits).
Le « rendement » du four est aussi dépendant de son état : qualité plus ou moins réfractaire des matériaux, température et humidité du four, conditions extérieures et orientation du four, inertie plus ou importante du matériau autour de la voûte, qualité de l’isolation, etc.
Four Ouvert ou Four Fermé ?
La chauffe du four est en partie différentiée selon que l’on désire une cuisson douce ou plus vive.
La Cuisson Four Fermé
C’est la méthode adéquate pour les cuissons longues et douces. La sole ayant été débarrassée des cendres résiduelles et l’écouvillonnage effectué, le pain est enfourné et la porte du four est fermée.
Voici quelques repères signifiant que la température de cuisson (environ 270/ 300 °) est atteinte :
On peut aussi effectuer un dernier contrôle de température en déposant du papier journal froissé sur la sole pendant quelques secondes : si elle brunit sans trop noircir ni s'enflammer, c'est que le four est à bonne température pour enfourner les pâtons. On commence par les pains les plus gros sur les côtés car ils nécessitent un temps de cuisson plus long et on termine par les petites pièces.
Les pelles, rectangulaires ou rondes, servent à l’enfournement et au défournement du pain. Elles doivent être maniées avec dextérité et rapidité pour ne pas brûler.
Une gamelle d'eau déposée sur la sole peut permettre un meilleur produit fini. Avec la vapeur créée le pain sera plus développé, aura une meilleure grigne et une belle couleur.
La Cuisson à Four Ouvert
La cuisson peut être également effectuée à "feu ouvert". Après l’opération de chauffe toutes les braises ne sont pas retirées ; il faut même alimenter le foyer en bois sec afin de créer des braises pour maintenir une certaine température dans le four tout le temps de la cuisson. Cette méthode de cuisson de type rapide -valable pour les cuissons à feu vif- implique une étroite surveillance.
Jadis, lorsque les populations ne pouvaient se permettre le moindre gaspillage, après la cuisson du pain, le four ne demeurait pas vide, c’était le tour des grimoles sur des feuilles de choux. En fait, il était utilisé successivement, en fonction de son degré de refroidissement, à chauffer les produits les plus divers. Que ne faisait-on pas dans ce four bon à tout ? Cuire des pommes de terre, stériliser des conserves en bocaux, déshydrater des fruits, jusqu’à sécher des plumes de volailles pour le bourrage des édredons, voire désinfecter le linge des malades durant les épidémies….
Les températures diminuant progressivement durant une quarantaine d’heures, l’expérience vécue des anciens remplaçait les thermomètres que nos contemporains utilisent pour l’emploi d’un four par plaisir et non plus par stricte nécessité.
Le pain français nécessite une cuisson, principalement, par conduction. La meilleure cuisson se réalise à chaleur tombante, les pâtons ne cuisent alors qu’avec la chaleur emmagasinée dans la sole et dans les parois du four.
La durée de cuisson varie en fonction de la masse des pâtons, mais aussi de leur forme. Ainsi, une boule de 500 gr nécessite une cuisson plus longue qu’un pain parisien de 500 gr. La température du début de cuisson est d’autant plus élevée que les pièces sont petites.
La cuisson du pain doit débuter à four chaud, afin de le « saisir » et assurer une dilatation rapide du dioxyde de carbone contenu dans les pâtons.
Cuire son pain au four ménager en simulant la sole
Pour simuler la sole du boulanger et saisir le pain à l’enfournement, il vous faut soit :
- une plaque de cuisson prévue pour votre four
- une plaque plus petite elle-même déposée sur une grille (la technique que je vous recommande)
- des pierres réfractaires déposées sur une grille (ma technique favorite)
Il faudra que votre plaque préchauffe à une température suffisante (au moins 225°C). Si il s’agit d’une plaque, 30 minutes de préchauffage suffiront dans la plupart des cas. S’il s’agit de pierres réfractaires, il faudra les préchauffer durant 45 minutes. Elle emmagasinera la chaleur et la restituera au pain lors de son enfournement.
Dans les deux cas, vous pouvez :
- fariner une pelle à pizza pour faire glisser votre pain sur la plaque ou la pierre
- déposer votre pain prêt à cuire sur une feuille de papier cuisson que vous faites glisser sur la plaque ou la pierre
Créer une atmosphère humide en début de cuisson
Lors des 10 premières minutes de cuisson, il est nécessaire de créer une atmosphère humide dans le four, pour que le pain se développe et gonfle jusqu’à son maximum. Pour ce faire, plusieurs techniques s’offrent à vous.
- Cuire votre pain en cocotte
- Dans le lèchefrite que vous aurez placé au contact du bas du four, vous pouvez mettre 500 mL d’eau en début de préchauffage. L’eau va progressivement s’évaporer jusqu’à l’enfournement.
Au moment d’enfourner, vous pouvez jeter un grand verre d’eau dans le lèche-frite qui aura préchauffé pour créer une vapeur instantanée. Cette technique requiert une grande rapidité puisque vous devez fermer le four juste après avoir jeté l’eau, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.
Vous pouvez préparer une casserole d’eau bouillante. Au moment d’enfourner, vous ferez couler un peu d’eau bouillante dans le lèche-frite pour créer de la vapeur et vous déposerez la casserole dedans pour la laisser durant toute la cuisson. Je vous suggère d’aller voir ma vidéo sur le pain viennois à 18:22 pour bien comprendre la technique.
Vous pouvez, en supplément, vaporiser votre pâton avec de l’eau. Attention, si celui-ci est fariné, ÉVITEZ de le vaporiser ! Sinon, vous allez créer une croûte épaisse et dure, immangeable. 😮 En fait, il faut choisir : fariner OU vaporiser. 🙂
Réduire l’espace entre le haut du four et le pain
Beaucoup de manuels conseillent de cuire les pâtisseries et les pains en plaçant la plaque tout en-dessous de votre four. Ce n’est pas l’idéal ! Ils conseillent certainement cela pour recréer un phénomène de sole… Mais si vous préchauffez suffisamment longtemps votre plaque, nous ne devez surtout pas la mettre en position bas dans le four.
Il faut, au contraire, la placer plus haut. Une cuisson avec la plaque placée en position 2 (à 30 cm du haut du four) fonctionne mieux. Attention toutefois à ne pas activer la chaleur du haut lorsque vous approchez le pain du haut du four, cela vous donnera une croûte carbonisée et empêchera votre pain de bien gonfler.
Personnellement, je place ma plaque au milieu du four. Généralement, en fin de cuisson la croûte de mon pain n’est pas tout à fait cuite alors je lance la chaleur tournante quelques minutes pour terminer, et c’est parfait ! 😉
La bonne température de cuisson
Pour avoir un bel effet de sole et en même temps éviter que la croûte inférieure ne brûle, il faut en général préchauffer à une température légèrement supérieure à celle de la cuisson. Il faut également respecter scrupuleusement les températures indiquées sur les recettes professionnelles. Celles que l’on trouve dans les livres de recettes communs sont parfois faussées, fiez-vous donc à votre intuition.
Je vais vous donner quelques pistes pour que vous puissiez analyser la véracité de ce que vous trouvez :
- Pour un pain blanc classique préparé avec 500 g de farine, le préchauffage se fera à 250°C pendant 45 minutes à 1 heure et la cuisson à 225°C pendant 40-45 minutes.
- Pour un pain de même volume mais ayant une forme plus allongée, gardez les mêmes températures mais réduisez légèrement le temps de cuisson à 35 minutes.
- Pour les baguettes, elles cuisent généralement en 20 à 30 minutes, selon leur finesse, à 245°C
- Pour les petits pains et les ficelles, il ne faut pas dépasser les 12 à 15 minutes, à 250°C
Pour résumer, on enfourne après un préchauffage à haute température et on diminue la température pour la cuisson.
L’essentiel à retenir pour cuire un pain dans son four ménager
- Créer un effet de sole en préchauffant suffisamment la plaque de cuisson ou la pierre à haute température
- Créer une atmosphère humide en créant de la vapeur d’eau durant les 10 premières minutes de cuisson.
- Réduire l’espace entre le pain et le haut du four en plaçant la plaque ou la pierre à mi-hauteur.
- Saisir le pain en l’enfournant à une température suffisante et en laissant la température réduire au fil de la cuisson.
Le levain
Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain.
Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.
Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs.
Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés.
Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.
Tableau des types de farines
| Type de farine | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Type 405 | Farine de blé la plus claire et la plus fine. | Pâtes élastiques qui lèvent bien. |
| Type 55 | Un peu plus forte, mais reste légère. | Pâtes à pain et à pizza et aux biscuits. |
| Types 80, 110 et 150 | Nettement plus foncés et contiennent une plus grande proportion de son. | - |
| Type 70 | La farine de seigle de type 70 est la farine de seigle la plus légère. | - |
Astuces supplémentaires
- La vapeur: Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four.
- La grigne: En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper.
- Ajustez la température: Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson.
- Couper la ventilation: Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain.
- Laisser suer pendant et après cuisson: Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner.