Le pigeon est un aliment noble, extrêmement raffiné, et aujourd'hui, il fait partie des aliments "festifs", c'est-à-dire que l'on a tendance à le cuisiner que pour les grandes occasions. Nous vous proposons ainsi de découvrir cette recette facile et rapide de viande qui vous permettra de régaler vos convives. Souvent consommé au Moyen-Age au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée. Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers.
Choisir et Préparer le Pigeon
La première étape essentielle est le choix du pigeon. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, un pigeon fermier offrira une meilleure texture et plus de saveur. Assurez-vous de bien préparer votre pigeon avant la cuisson. Retirez les plumes restantes, nettoyez-le soigneusement et épongez-le avec du papier absorbant. Avant de passer à la cuisson, il est essentiel de bien nettoyer le pigeon. Rincez-le abondamment sous l’eau froide pour éliminer toute trace de plumes et d’impuretés. Si nécessaire, utilisez une pince à épiler pour retirer les plumes tenaces.
La Marinade: Secret d'une Viande Tendre et Savoureuse
Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, une bonne marinade est primordiale. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, préparez une marinade. Vous pouvez utiliser une base d’huile d’olive, de vin blanc, d’ail, de thym et de laurier. Laissez mariner le pigeon dans ce mélange pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur. Plonge les pigeons dans une marinade de ton choix. Une marinade à base de vin rouge, thym, laurier et un peu d’ail peut être un excellent choix. Une fois la marinade terminée, sortez le pigeon de la marinade et égouttez-le légèrement.
Cuisson au Four: Les Étapes Clés
Préchauffez votre four à 180°C. Disposez le pigeon dans un plat allant au four et arrosez-le de la marinade. Couvrez le plat avec du papier aluminium pour retenir l’humidité et enfournez pendant 30 à 40 minutes. Retirez ensuite l’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes pour obtenir une peau bien dorée. Pour réussir la cuisson du pigeon, il est essentiel de bien préparer la viande et de respecter certaines étapes clés. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez-y un peu d’huile pour éviter que le beurre ne brûle. Faites revenir les pigeons sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Placez les pigeons dans un plat allant au four. Ajoutez quelques branches de thym et de romarin, ainsi que quelques gousses d’ail en chemise pour parfumer. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le pigeon avec son jus de cuisson pour le garder moelleux. Lors de la cuisson au four, couvrez le pigeon avec une feuille d’aluminium pour éviter qu’il ne sèche.
Alternative: Cuisson en Cocotte
Fais chauffer une cocotte avec un mélange de beurre et d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle chaleur. Une fois les pigeons bien dorés, ajoute des légumes comme des pommes de terre, des haricots verts ou du chou-fleur autour des pigeons dans la cocotte. Ajoute de la marinade à la cocotte pour couvrir légèrement les pigeons et les légumes.
Alternative: Cuisson en Autocuiseur
Saisissez rapidement le pigeon de tous les côtés. Ajoutez un bouillon de volaille et des légumes de votre choix.
Surveiller la Cuisson
Il est crucial de surveiller la cuisson du pigeon. Pour vérifier la tendreté de la viande, utilisez une sonde de cuisson. La température à cœur de la viande doit atteindre environ 74°C (165°F). Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande. La température interne doit atteindre environ 75°C pour un pigeon bien cuit. Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse du pigeon avec une fourchette. Si le jus qui s’en écoule est clair, le pigeon est prêt. Pour éviter une surcuisson, il est essentiel de surveiller de près le temps de cuisson et d’utiliser un thermomètre à viande. La température interne idéale pour un pigeon rosé est de 54-56°C.
Le Repos: Une Étape Cruciale
Une fois la cuisson terminée, sortez le pigeon du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande, rendant le pigeon encore plus tendre. Laissez reposer les pigeons dix minutes hors du four avant de les découper. Cela permet à la viande de se détendre et de retenir ses jus, garantissant une tendreté maximale. Une fois cuit, sortez le pigeon du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Une fois le pigeon cuit, il est important de le laisser reposer pendant environ 10 minutes avant de le découper.
Accompagnements et Sauces
Accompagnez votre pigeon avec des légumes de saison cuits à l’autocuiseur, comme des pommes de terre, des haricots verts ou des asperges. Servez votre pigeon avec des légumes de saison comme des haricots verts ou des asperges pour un repas équilibré et savoureux. Récupérez le jus de cuisson pour préparer une sauce. Faites réduire le jus avec une cuillère de crème fraîche et un trait de vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez un peu de poivre et une pointe de sel. Enfin, pour une touche de gourmandise, arrosez votre pigeon d’un jus de cuisson déglacé avec un peu de vin rouge ou de bouillon de volaille. Une sauce légère à base de jus de pigeon déglacé au vin rouge ou au Porto peut également sublimer les saveurs.
Présentation et Dressage
Après avoir cuit le pigeon, il est essentiel de bien le dresser dans l’assiette pour mettre en valeur sa présentation. Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé et commencez par les cuisses avant de découper les filets. Pour l’accompagnement, pensez à des légumes de saison comme les asperges ou les haricots verts, ou encore une purée de chou-fleur.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Température Interne |
|---|---|---|---|
| Four (rosé) | 180°C | 20 minutes | 54-56°C |
| Four (à point) | 180°C | 25 minutes | 74°C |
| Four (général) | 200°C | 25-30 minutes | 75°C |