Souvent consommé au Moyen-Âge au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée. Qu'elle soit sauvage ou d’élevage, la viande de pigeon est un mets de choix, appréciée des connaisseurs pour sa chair fine et relativement peu grasse.
Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers.
Choisir et Préparer le Pigeon
Choisir un pigeon de qualité. La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Lorsqu’il est acheté frais, le pigeon est souvent vendu entier, mais il est aussi possible de l’acheter déjà farci, découpé en suprêmes ou en crapaudine (une préparation spécifique des volailles qui consiste à les aplatir pour une cuisson au four bien homogène).
La race « Texan » est probablement la plus appréciée, bien que le pigeon « Carneau » présente également une chair très gouteuse. Dans tous les cas, privilégiez les pigeons élevés et abattus dans des petits élevages porteur du Label Rouge, qui sélectionnent souvent mieux l’alimentation des pigeons, ce qui joue considérablement sur la qualité de la viande.
À l’instar des autres viandes crues, le pigeon frais se conserve facilement jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, emballé dans un torchon propre ou dans du papier et placé dans un compartiment dont la température varie de 0°C à 4°C.
Les Caractéristiques de la Chair de Pigeon
La chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite.
La Cuisson Idéale du Pigeon
Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. Bien que le pigeon soit une volaille, en ce qui concerne la cuisson on pourrait le comparer à une viande rouge, car l’usage veut qu’il se consomme rosé. Si la chair du pigeonneau est particulièrement tendre, celle du pigeon est plus ferme, et demande une cuisson lente et douce pour l’attendrir. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages.
Recette de Base : Pigeon en Cocotte
Voici les étapes générales pour préparer un pigeon en cocotte :
- Demander à votre boucher de vous préparer les pigeons.
- Concasser les carcasses. Les rôtir à feu vif puis ajouter la garniture aromatique oignons, carottes, cèleri, ail. Déglacer avec le vin rouge et cuire 2h à léger frémissement.
- 8Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond.
- 9Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite.
Accompagnements Suggérés
On sert souvent du pigeon farci au foie gras ou cuit dans une sauce au vin rouge, surtout au moment des fêtes de fin d’année. Néanmoins la saveur de la chair de pigeon s’accordera aussi bien avec des légumes d’automne, allant des courges aux champignons fraîchement cueillis dans la forêt, qu’avec les primeurs du printemps : haricots verts, petits pois et oignons nouveaux par exemple.
Variations et Inspirations Culinaires
Vous avez envie de cuisiner le pigeon mais vous ne savez pas comment faire ? Voici quelques idées :
- À la recherche de recettes à base de pigeon un peu plus éloigné de la cuisine française ? Retrouvez le goût des recettes d'antan avec ce pâté en croûte traditionnel ! Le gibier (faisan, canard sauvage et pigeon ramier) est relevé par une marinade au porto blanc et l'ajout de cranberries dans la farce.
- En manque d'idées pour cuisiner le pigeon ? Petits pois, oignons nouveaux, laitue et herbes fraîches sont rassemblés autour du gibier dans cette recette printanière.
- Offrez-vous un aller simple pour le Maghreb avec cette recette de pastilla de pigeon aux raisins blancs. Plat emblématique de la cuisine marocaine, la pastilla aux pigeons demande un peu de temps de réalisation mais le résultat est savoureux ! Faites voyager vos convives vers les envoûtantes contrées d'Orient avec cette recette gourmande aux associations sucrées-salées.
- Originale, élégante et raffinée, cette recette sera idéale pour un repas festif tout en restant très simple à préparer ! Inspirée du célèbre canard à l'orange, cette recette met le pigeon à l'honneur !
- Quelques ingrédients et le tour est joué pour réaliser cette recette facile et rapide. Pigeons, poires et poivre de Setchouan se marient à merveille dans ce plat d'hiver savoureux !
- Plat breton savoureux, ces pigeons rôtis servis avec une sauce au chouchen sont faciles à réaliser !