Les pigeons sont également des volailles dont on ne pense pas vraiment et pourtant il est possible d'en faire de délicieux plats. Composée ainsi de pigeons, de champignons, de lardons et de vin blanc, cette recette de pigeon aux lardons et champignons est un vrai délice.
Ingrédients et préparation
Choisir un pigeon de qualité. La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages.
Préparation des ingrédients
- Pelez et Ă©mincez les Ă©chalotes.
- Pelez et hachez l'ail.
- Nettoie les champignons et coupe les plus grands (pieds de mouton ) en morceaux.
Cuisson du pigeon
Je préchauffe le four à 210°C ( th. 7 ). Je fais chauffer 20 g de beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Je sale et poivre les pigeons de l'intérieur et de l'extérieur et les fais dorer pendant 5 minutes de tous les côtés dans la cocotte. J'ajoute le vin blanc et enfourne la cocotte pour 15 minutes en arrosant régulièrement les pigeons de leur jus de cuisson.
Dans une poêle avec un filet d’huile, saisir le coffre de pigeon jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter 30g de beurre et arroser le coffre avec. Poursuivre la cuisson dans un four à 200°C durant 6 minutes.
Saisir à feu vif les carcasses de pigeon dans une cocotte 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin rouge, ajouter les clous de girofle, les grains de poivre, le bâton de cannelle et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et laisser cuire à frémissement 30 minutes.
Faites chauffer une noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et les lardons. Débarrassez de la sauteuse et placez-y l'ail et les pigeons. Versez le vin blanc et remettez les lardons et les échalotes ainsi que les champignons égouttés. Ajoutez le laurier. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.
8 c. à s. Salez et poivrez les pigeonneaux et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Enfin, retournez les oiseaux sur le dos et laissez cuire pendant 8 minutes. Videz la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez les oignons et laissez-les suer à feu modéré pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois. Déglacez avec le fond, portez à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le thym et le beurre. Réservez au chaud.
8Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond.
9Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite.
Déposer les cuisses et les ailes de pigeon dans une petite cocotte, saler et poivrer, verser l’huile d’olive, ajouter le thym, la gousse d’ail écrasée et couvrir.
Préparation des accompagnements
Pendant la cuisson des pigeonneaux, faites sauter les pommes de terre dans la graisse de canard. Laissez cuire de 25 Ă 30 minutes.
J'épluche les échalotes, les hache finement et les fais revenir avec 20 g de beurre pendant 2 minutes dans une grande poêle. J'ajoute les champignons, du sel et du poivre et je laisse cuire à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant souvent.
Je lave le persil, le sèche et le hache finement. Je coupe les tranches de pain de mie en deux pour obtenir des triangles et les fais dorer des deux côtés dans le beurre restant puis les parsème de persil haché.
Dans une marmite, porter à ébullition de l’eau salée. Réaliser des sommités de chou romanesco, couper les choux de Bruxelles en quartiers. Blanchir les deux choux ensemble pendant 3 minutes. Ciseler l’échalote, couper grossièrement les abats. Faire fondre 10g de beurre dans une poêle, ajouter les échalotes, les faire roussir et ajouter les abats. Cuire le tout 2 minutes, débarrasser les abats et déglacer la poêle avec le rhum.
Dressage et présentation
Je place les pigeons et les champignons dans 4 assiettes préchauffées et je décore des triangles de pain de mie et du reste de persil haché.
Dresser la crème de betterave, disposer les choux dessus. Ajouter harmonieusement le toast d’abats, les cuisses et les filets de pigeon.
Conseils additionnels
Pour garantir un pigeon moelleux, il est essentiel de ne pas le surcuire. Oui, vous pouvez tout Ă fait utiliser des champignons frais.
Les vins blancs secs comme un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc fonctionnent très bien. Pour une version plus légère, vous pouvez réduire la quantité de crème fraîche ou la remplacer par un yaourt nature.
Des légumes de saison rôtis ou une purée de pommes de terre accompagneront parfaitement ce plat.
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