Ce petit coquillage à la forme arrondie et striée compte parmi les fruits de mer préférés des français ! En effet, la petite noix ferme et charnue ourlée d’une petite crête orange appelée « corail » que la coque renferme à l’intérieur est peu calorique. Elle est aussi riche en fer, phosphore, zinc et pourvue en calcium et magnésium. Vous l’aurez compris, en plus de délicieuses, les coques sont bonnes pour la santé !
Les pâtes aux coques ou coques aux pâtes ont une origine italienne et il n’est pas rare que les français les nomment aussi ‘Alle Vongole ». Avant de les cuisiner, découvrez tout sur les coques et comment les préparer.
Où Trouver des Coques Fraîches ?
Vous les trouverez aussi bien chez votre poissonnier que pendant une partie de pêche à pied. 🧺 Par chance, Lorient Bretagne Sud regorge d’endroits où s’adonner à cette activité typique des vacances en Bretagne ! Et puis par manque de temps, ici, à Lorient Bretagne les coques sont aussi sur les étals des poissonniers. Soyez bien attentifs à les choisir fraîches et vivantes. Évitez les coquilles ouvertes ou cassées, car cela peut indiquer que la coque est morte.
Ne soyez pas surpris si vous entendez des bretons vous déclarer qu'ils partent à la pêche aux rigado ou rigadeaux ! Traduisez par "pêche aux coques". Le rigado (ou rigadeau) est l'autre nom de la coque, un terme utilisé en zoologie et viendrait de rigadell, en breton.
La Pêche aux Coques : Conseils et Astuces
La pêche aux coques, c’est pratique car c’est toute l’année. Même si les pêcheurs aguerris y vont lors des grandes marées, sachez qu’un coefficient de 65 suffit. Préférant les plages de sable fin, les coques s’enfouissent, en colonie, à faible profondeur. Cela en facilite grandement la récolte. Alors, rendez-vous sur l’estran pour un butin garanti !
Préparation des Coques : L'Étape Cruciale du Déssablage
Au retour de votre marché ou de votre pêche à pied, les coques doivent être dégorgées. C’est une étape indispensable ! Nettoyez-les soigneusement pour éliminer toute saleté, sable ou résidus de vase qui pourrait être présents. En effet, généralement remplies de sable, elles peuvent laisser une désagréable sensation sous la dent si on ne les lave pas avec soin.
Pour bien nettoyer les coques, placez-les dans une grande bassine d’eau de mer propre, ou à défaut d’eau froide salée (environ 30g par litre). Mettre les coques dans une grande passoire et immerger le tout dans une bassine de façon à ce que toutes les coques soient dans l’eau. Changer l’eau et répéter l’opération une dizaine de fois jusqu'à obtenir une eau claire. Mettre ensuite les coques à dégorger pendant 3 heures dans de l'eau additionnée d'une grosse poignée de sel. Secouer la passoire de temps en temps.
Laissez-les ici pendant environ 20 minutes si elles proviennent du marché ou de chez le poissonnier. Si non, le mieux est de les laisser dans l’eau pendant au moins 2 heures voire davantage si vous avez le temps pour leur permettre de se purger. N’hésitez pas à brasser les coques à intervalles réguliers. Répétez ce processus deux ou trois fois en changeant l’eau jusqu’à ce que l’eau reste claire. Il suffit ensuite de les égoutter et de les rincer à nouveau à l’eau claire.
Conserver vos coques à une température basse (entre 1 et 4°C) pour éviter la croissance des bactéries. Il est recommandé de les consommer dans les 1 à 2 jours suivant l’achat ou la récolte.
Cuisson des Coques : Simplicité et Rapidité
Les coques peuvent être cuites de différentes manières. La méthode de cuisson des coques la plus simple consiste à les cuire à la vapeur. Pour cela, placez les coques dans une casserole avec un peu d’eau et faites-les cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent sous l’effet de la chaleur. De la même façon que pour les moules. Le temps de cuisson des coques ne devrait vous prendre que quelques minutes.⚠️ Jetez toutes les coquilles et coques qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Égoutter les coques et les mettre dans une grande marmite avec couvercle à feu vif sans rien y ajouter. Secouer la marmite de temps à autre pour faire remonter les coques du fond et retirer immédiatement du feu dès qu'elles sont ouvertes pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Récupérer le jus lâché par les coques et après refroidissement, le filtrer au besoin pour éliminer le sable restant.
Comment Servir les Coques ?
Une fois que les coques sont cuites, vous pouvez les servir avec du beurre fondu, de l’ail, du persil ou d’autres épices selon vos préférences. Elles s’invitent parfaitement comme entrée mais aussi à l’apéro. Les coques peuvent aussi être consommées crues avec un jus de citron ou un filet d’huile d’olive en marinade. On peut également les cuire, jusqu’à leur ouverture, avant de les déglacer avec du vin blanc et des oignons émincés ou de la crème fraîche. Avec une saveur délicatement iodée, elles égayent aussi des entrées comme des salades. Les coques sont également délicieuses lorsqu’elles sont ajoutées à des soupes, une omelette, des ragoûts ou des plats de pâtes pour ajouter une délicieuse saveur de fruits de mer.
Recette de Pâtes aux Coques : Ingrédients et Préparation
Il vous faudra peu d’ingrédients pour préparer ces pâtes aux coques et réussir un plat onctueux et merveilleux !
Ingrédients pour 6 Personnes :
- 600 g de pâtes linguine (ou autres pâtes sèches)
- 1,2 kg de coques fraîches
- 2 gousses d’ail
- 1/2 botte de persil plat
- 20 cl de vin blanc
- Le jus de cuisson (environ 100 cl)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Gros sel
- Sel et poivre du moulin
Pour manger des pâtes locales, produites à Lorient Bretagne Sud, n’hésitez pas à vous rendre dans la boutique Le Ruyet à Languidic. Ici, David Le Ruyet cultive un savoir-faire familial : l’élaboration de pâtes artisanales au blé tendre cultivé sur l’exploitation familiale voisine. Elles sont délicieuse et d’une qualité excellente.
Préparation :
- Commencez par hacher le persil. Pelez, dégermez et hachez finement les gousses d’ail. Vous pouvez aussi les écraser avec un presse-ail.
- Faites revenir, dans une grande poêle, les coques dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive durant 1 minute.
- Ajoutez les 2 gousses d’ail, remuez bien puis ajoutez le vin blanc.
- Dès que les coquilles s’ouvrent stoppez la cuisson, au bout de 3 à 4 min environ.
- Filtrez le jus des coques dans une fine passoire et portez-le à ébullition. Laissez réduire puis ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Émulsionnez le tout avec un fouet.
- Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d’eau) le temps indiqué sur le paquet. Dès qu’elles sont cuites al dente, égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle avec les coques.
- Versez alors le jus réduit et faites revenir à feu doux pendant 1 min.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à température moyenne pour ne pas que l’ail ne se colore. Mettre les coques décortiquées, le persil, l'ail et deux pincées de poivre. Laisser mijoter à couvert à feu très doux. Remuer de temps en temps et vérifier que ça n’attache pas. Au besoin, rajouter un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis en respectant la proportion d'un volume de jus de coques pour deux volumes d'eau. Ne pas saler. Incorporer les coques, ail et persil et arroser avec la crème fraîche.
Variations et Astuces
Vous pouvez cuisiner cette délicieuse recette de pâtes aux coques avec d’autres légumes. Par exemple, coupez les courgettes en rondelles. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, un petit peu d’ail et du persil que vous aurez pensé à hacher au préalable. Vous pouvez également la préparer avec des tomates, de l’ail et une pointe de piment d’Espelette. Pelez vos tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Coupez-les ensuite en petits dés et faites-les réduire dans une poêle pour obtenir un concassé de tomates. Vous pouvez ensuite verser votre préparation sur votre plat de pâtes.
Réaliser également cette recette facile avec d’autres types de pâtes. Vous pouvez tout à fait utiliser des spaghettis, des pennes ou même des coquillettes si vous souhaitez faire goûter de nouveaux goûts à vos enfants.
Cuisinez vos pâtes de la mer avec d’autres coquillages. Utilisez par exemple des palourdes. C’est très simple de les cuisiner. Ouvrez vos palourdes et faites-les dégorger avec du sel dans une passoire. Déglacez-les ensuite avec du vin blanc de cuisine ou, si vous souhaitez changer de saveur, avec un peu de cidre. A côté, faites revenir quelques lamelles d’oignon. Ajoutez-les ensuite à vos palourdes avec un peu de crème fraîche. D’autres ingrédients peuvent s’ajouter à cette recette comme des moules, des morceaux de calamar ou de poisson. Ajoutez également quelques crevettes décortiquées.
Anne est abonnée aux Casiers de la mer et nous propose sa recette toute simple de pâtes aux coquillages. La recette fonctionne avec n'importe quels coquillages comme les palourdes, les tellines ou les coques.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400g de spaghetti ou linguine
- 1kg à 1,5 kg de palourdes ou coques ou tellines
- 2 à 4 gousses d’ail
- 1 ou 2 petits piments oiseau (ou poivre)
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- persil
- gros sel
- 1 pincée de safran (facultatif)
Préparation
Les coquillages Poiscaille arrivent toujours dessablés, ils ont passé au moins 48h dans des bassins de purification. Si jamais vous avez un doute avec vos coquillages, il vous suffit de les laisser quelques heures recouverts d'une eau salée (35g de sel par litre d'eau). Ils vont tout doucement cracher leur sable.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler très peu (voire pas du tout) l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, faire rissoler l’ail coupé ou haché et le piment avec 1 c. à s. d'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Verser le vin et faire bouillir.
Enlever le piment. Ajouter le safran (facultatif).
Ajouter les coquillages et laisser cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que tous soient ouverts. Le temps de cuisson varie évidemment selon le type de coquillages.
Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson.
Une Autre Variante Facile et Rapide
Voici une autre recette simple pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 800g de coques
- Pâtes (fraîches tant qu’à faire !)
- Huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 20cl de vin blanc
- 50g de beurre
- 1 petite cuillère à café de curry indien
- 1 cuillère à soupe de persillade
Préparation :
- Faites bouillir de l’eau et mettez les pâtes à cuire.
- Nettoyez les coques. Certains les font tremper, à vous de voir, ici ce ne sera pas le cas.
- Une fois nettoyées, versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez les coques à cuire 2 min à feu vif en remuant régulièrement.
- Saupoudrez la persillade, puis ajoutez le beurre, le vin blanc et mélangez.
- Baissez le feu et laissez cuire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes.
- Séparez les coques de leur jus, et mettez le jus à réduire dans la poêle.
- Ajoutez la crème et le curry, puis mélangez.
- Ajoutez les pâtes, les coques et mélangez l’ensemble. C’est prêt !
Une recette de coques aux pâtes de base, on peut remplacer le curry par du massale ou du colombo, à vous de faire marcher votre imagination !
Saviez-vous que vous pouvez ajouter du fromage avec des fruits de mer ?
Spaghettis aux Coques : Une Version Simplifiée
- Lavez les coques dans de l’eau et jetez celles qui sont abîmées ou ouvertes.
- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole et faites cuire les spaghetti al dente.
- Faites cuire les coques 5 minutes à la vapeur : dans une casserole couverte avec 2 cm d’eau.
- Récupérez les coques en laissant le jus de cuisson dans la casserole (utilisez une écumoire).
- Faites réduire le jus de cuisson une minute.
- Hachez l’ail et émincez l’oignon, puis faites-les dorer à la poêle avec de l’huile d’olive.
- Ajoutez le vin blanc dans la poêle avec l'ail et l'oignon dorés et laissez mijoter une minute pour réduire le vin blanc.
- Ajoutez le jus de cuisson et la crème fraîche dans la poêle, puis mélangez.
- Éteignez le feu, ajoutez les spaghetti à cette sauce et mélangez.
- Servez les spaghetti dans leur sauce, ajoutez les coques, le persil, saupoudrez de parmesan et dégustez !
Après l’effort de la pêche, le réconfort. On vous dévoile tous les secrets d’une cuisson parfaite des coques - parole de vrais bretons. 😉 C’est une recette de coques facile et équilibrée que l’on vous propose ici !
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