Vous avez sûrement déjà entendu parler de la cuisson sous vide, mais connaissez-vous les détails de cette méthode culinaire ? Que vous soyez passionné de viandes, poissons, légumes ou desserts, cette technique offre un large éventail de possibilités pour créer des plats savoureux et simples. Cet article vise à démystifier la cuisson sous vide, en abordant ses principes, avantages, et le matériel nécessaire pour démarrer. Vous y trouverez en prime des suggestions de recettes pour éveiller votre créativité et satisfaire vos papilles. Prêt pour l’aventure de la cuisson sous vide ?
Comprendre la Cuisson Sous Vide
Avant d’explorer le monde de la cuisson sous vide, comprenons d’abord ce que c’est et pourquoi cette technique captive tant les amateurs de cuisine. Créée par le chef français Georges Pralus en 1974, la cuisson sous vide se caractérise par l’encapsulation d’aliments dans des sacs hermétiques, suivie de leur immersion dans un bain d’eau dont la température est scrupuleusement contrôlée. Elle garantit une cuisson idéale, préservant la texture, la couleur, et la saveur des aliments. Les nutriments et les arômes sont mieux conservés, les aliments n’étant pas exposés à l’air, l’oxygène ou l’eau. Par exemple, pour cuire un filet de poisson à 63°C, on le plonge dans un bain d’eau chauffé à cette température.
Le résultat ? Cette méthode offre précision et flexibilité grâce au contrôle précis de la température et de la durée de cuisson, adaptant la préparation à vos goûts personnels. La préparation et la conservation des aliments sont simplifiées : vous pouvez les assaisonner, les mettre sous vide en avance, puis les cuire à votre convenance. Tous les aliments peuvent se prêter à la cuisson sous vide, qu’il s’agisse de viandes, poissons, légumes, fruits, ou même desserts.
Équipements Nécessaires pour Démarrer
Pour débuter en cuisson sous vide, certains équipements sont essentiels.
- L’appareil de cuisson sous vide est indispensable pour réguler précisément la température lors de la cuisson des aliments. Le thermoplongeur, qui se fixe au bord d’un récipient d’eau, chauffe et agite l’eau à une température définie. En contraste, la machine sous vide intègre à la fois la mise sous vide des aliments et le chauffage de l’eau.
- Les sacs sous vide, essentiels pour enfermer hermétiquement les aliments avant leur immersion, doivent être choisis avec soin pour leur résistance à la chaleur et leur compatibilité avec la cuisson sous vide.
- Pour une cuisson sous vide optimale, des accessoires comme les thermomètres et les bacs à eau sont recommandés. Les bacs à eau, destinés à contenir le thermoplongeur et les sacs sous vide, doivent être assez grands et profonds.
Avant de nous intéresser aux spécificités du matériel de cuisson, jetons un œil aux différents appareils disponibles et à leurs caractéristiques. S’il existe plusieurs options pour la cuisson sous vide, le bain-marie reste une valeur sûre. Il en existe deux types : avec ou sans brassage intégré. Le four combiné est une alternative intéressante, permettant notamment de cuire ou de remettre en température de grandes quantités d’aliments. Avec ce matériel en main, il est temps d’ajouter quelques accessoires indispensables pour parfaire votre expérience culinaire. Pour contrôler précisément la température de cuisson, l’utilisation d’un thermomètre à sonde est vivement recommandée. Enfin, n’oublions pas les sacs spécifiques pour la mise sous vide.
Thermoplongeurs et Thermomètres : Les Outils Clés
Maintenant que nous avons identifié tous les outils nécessaires, approfondissons notre connaissance des thermoplongeurs et des thermomètres. Le thermoplongeur est l’outil indispensable pour chauffer votre bain-marie à la température exacte nécessaire à la cuisson sous vide.
Quels sont les meilleurs cuiseurs sous vide en 2025 ?
Voici maintenant une sélection des meilleurs cuiseurs sous vide que vous trouverez sur le marché actuellement :
- La référence des cuiseurs sous vide : le KitchenBoss KG300SFR
Si vous recherchez un cuiseur sous vide performant et qui ne coûte pas une fortune, alors vous allez aimer ce modèle de chez KitchenBoss. Ce thermoplongeur est doté d’une puissance de 1100 watts, ce qui conviendra amplement pour un récipient de 6 à 15 litres sans soucis ! Sur ce modèle, la température est réglable de 40 à 90°C, avec une belle précision de + ou - 0,1°C. On retrouve aussi un minuteur et chose assez importante, une étanchéité IPX7. Ainsi, l’appareil aura une durée de vie plus élevé qu’un thermoplongeur classique car il ne devrait pas être affecté par l’émanation de vapeur. - Le bon rapport qualité/prix : le Inkbird
Ce thermoplongeur Inkbird est aussi un excellent choix, notamment pour son bon rapport qualité/prix ! Il est doté d’une puissance totale de 1000 watts ce qui devrait convenir pour la plupart des utilisateurs. La plage de température est assez large puisqu’il est possible de régler l’appareil de 25°C à 99°C. La précision de l’appareil est de + ou - 0,1°C mais un peu moins fiable que sur le KitchenBoss à mon goût. Là aussi, le thermoplongeur est équipé d’un minuteur et il doté d’une sécurité coupe-circuit en cas d’absence d’eau. Au delà de ça il s’agit d’un thermoplongeur connecté via WiFi ce qui vous permet de le contrôler à distance. Aussi, son intérêt reste sans nul doute dans son tarif très attractif.
Comment choisir le meilleur cuiseur sous vide ?
Mais avant d’effectuer votre prochain achat, il est important de se renseigner sur les critères suivants :
- Le type d’appareil
Il existe sur le marché deux types de modèles permettant de cuire des aliments sous-vide.Les thermoplongeurs : Ce sont des appareils qui se posent sur le bord d’une casserole d’eau et permettent de cuire vos aliments sous vide à la température voulue. Les thermoplongeurs sont très mobiles et peuvent être placés sur plusieurs types de récipients. Ils sont assez peu onéreux et plutôt faciles à utiliser.Les cuiseurs sous vide autonomes : Ces modèles sont dédiés à la cuisson d’aliments sous vide et fonctionnent de façon autonome grâce à un élément chauffant. Vous remplissez la cuve d’eau, vous placez vos aliments sous vide puis vous lancez la programmation. Ici ce qui est recherché c’est la simplicité d’utilisation car vous n’avez pas besoin de fixer un élément sur une casserole adéquat. - La puissance
Comme sur de très nombreux appareils ménagers, la puissance est un critère déterminant. Celle-ci est exprimée en watts. Néanmoins, acheter un appareil puissant améliorera sensiblement la stabilité de votre bain marie chauffé à « haute » température (90-95°C pour les légumes par exemple), et ce même dans un récipient de taille moyenne. Inconvénient : un thermoplongeur puissant, dans un petit bac, aura tendance à dépasser la température cible pendant quelques minutes. Si le contrôleur de température est bon, ce dépassement devrait disparaître rapidement. Pour un thermoplongeur à usage domestique, l’idéal se situe entre 1000 et 1500 watts.Si vous êtes un professionnel ou que vous utilisez de gros contenants (à partir de 25L), avoir de la puissance vous sera très utile pour atteindre rapidement la température cible et stabiliser un bain marie chauffé au-delà de 70°C. Et pour les plus grands contenants disponibles sur le marché (58L), il sera essentiel de choisir un thermoplongeur très puissant, près des 2000 watts. - La plage de température
Il est aussi important d’acheter un cuiseur sous vide avec une plage de température suffisante. En effet car chaque aliment à besoin de cuire à une température différente. Préférez donc les modèles avec une plage de température allant de 40°C à 90°C. Ainsi, vous êtes sûr de toujours pouvoir cuire vos aliments à la bonne température. - La précision et la stabilité de la température
La précision de la température est un facteur clé en cuisson sous vide basse température. Une imprécision de 1°C peut avoir un impact significatif sur certains résultats attendus. Veillez donc que votre futur cuiseur sous vide dispose d’une précision de ± 0,05°C (voir mieux si c’est possible). Cette température doit d’ailleurs rester stable et homogène durant tout le processus de cuisson. Le meilleur moyen ça reste de tester et de contrôler avec un thermomètre. - L’étanchéité
Si vous avez décidé d’acquérir un thermoplongeur, il faudra partir sur un modèle parfaitement étanche. Et de préférence, qu’il respecte la norme d’étanchéité IPX7. Ainsi, votre appareil ne craindra pas la pénétration de la vapeur à l’intérieur du cuiseur. - Les matériaux
Je vous conseille de prendre un appareil conçu en acier inoxydable, notamment sur la partie qui est immergée dans l’eau. L’inox c’est robuste, durable dans le temps, facile à nettoyer et cela ne craindra pas d’être immergé plusieurs heures dans de l’eau. - Les fonctionnalités et l’ergonomie
Votre futur cuiseur sous vide doit rester simple et intuitif à utiliser. Ce type d’appareil est fait pour vous faciliter la vie et vous faire gagner du temps. Veillez donc qu’il soit équipé d’un minuteur et d’un écran LCD. Comme ça, en un coup d’oeil, vous saurez où en est votre cuisson. Les appareils les plus modernes sont mêmes dotés de fonctionnalités connectés avec le WIFI ou le Bluetooth. - La sécurité
Comme beaucoup d’appareils, la sécurité reste un critère non négligeable. Veillez donc que celui-ci dispose d’une sécurité qui coupe le fonctionnement de l’appareil en cas d’absence d’eau. Sur certains modèles, le cuiseur cessera de fonctionner si le niveau minimum d’eau est atteint. - Le prix
Un thermoplongeur sous-vide coûte entre 70 € et 200 €, hors promotion. Les cuiseurs sous vide autonomes coûte quant à eux entre 80 € et 150 €. En général, acheter son appareil sur Internet revient bien moins cher qu’en magasin. C’est notamment le cas sur les sites marchands comme Amazon où les prix sont souvent imbattables. - La marque
Je vous invite d’ailleurs à choisir un appareil de cuisson sous vide d’une marque connue. Car tous les cuiseurs sous vide ne se valent pas. Je pense notamment à la marque KitchenBoss qui est très présente sur le marché et qui proposent d’excellents appareils. C’est aussi le cas de la marque Klarstein ! On trouve aussi des appareils moins connus de chez VPCok ou Aukuyee mais qui peuvent faire le travail avec un très bon rapport qualité/prix ! - Les évaluations clients
De nos jours, il est devenu très simple de connaitre l’opinion des précédents acheteurs. C’est souvent un très bon réflexe et un bon moyen de savoir si le produit est fiable et conforme aux attentes. Et c’est aussi le cas pour un cuiseur sous vide ! Il n’est donc pas recommandé d’acheter un appareil avec une note inférieure à 3 étoiles.
Guide Étape par Étape de la Cuisson Sous Vide
Vous voilà équipé pour vous initier à la cuisson sous vide. Vous vous demandez comment procéder ?
- Commencez par préparer et assaisonner les aliments selon votre recette. Cela peut inclure découper, parer, désosser, ou éplucher. Les aliments peuvent être marinés, salés, poivrés, ou aromatisés avec des herbes, des épices, du beurre, de l’huile, du vin, du jus ou du bouillon selon vos préférences. Les saveurs étant intensifiées sous vide, l’assaisonnement doit rester modéré.
- Ensuite, placez les aliments dans des sacs adaptés à la cuisson sous vide, qui doivent être résistants à la chaleur et hermétiques. Selon votre appareil, utilisez des sacs avec ou sans zip. Évitez de superposer ou de compresser les aliments dans les sacs, et laissez un espace d’au moins 5 cm entre les aliments et le bord du sac.
- Choisissez la température et le temps de cuisson adéquats selon le résultat souhaité et selon l’épaisseur et le type d’aliment. Consultez des guides de cuisson sous vide pour les températures et les temps recommandés.
- Plongez les sacs scellés dans le bain-marie, en veillant à ce qu’ils soient entièrement immergés et sans qu’ils se touchent ou adhèrent aux parois du bac. Utilisez des pinces, des clips ou des poids pour maintenir les sacs en position.
- Régler le temps de cuisson sur l’appareil ou sur une minuterie externe, sans remuer ou ouvrir les sacs pendant la cuisson.
- L’étape finale dans la préparation de vos plats: les finitions et le service. Procédez ensuite à bien égoutter et sécher les aliments avec du papier absorbant. Le moment de la finition est arrivé : faites-les saisir brièvement dans une poêle, sur un grill ou au four. Cette étape vise à obtenir une coloration parfaite et une texture idéalement croustillante.
Températures et Durées de Cuisson
La température idéale pour la cuisson sous vide varie selon le type d’aliment et le résultat souhaité. Pour les viandes et poissons, une fourchette de 55°C à 65°C est recommandée. Les légumes plus durs, quant à eux, nécessitent une température d’environ 85°C.
Le calcul du temps de cuisson sous vide exige de connaître plusieurs variables : l’épaisseur de l’aliment, sa température initiale et finale souhaitée, ainsi que le coefficient de transfert thermique du sac. La formule suivante peut alors être utilisée : t = (ln(2))/(\pi^2 k) \left((L)/(2)\right)^2, où $t$ représente le temps de cuisson en secondes, $k$ est le coefficient de transfert thermique en $s^{-1}$, et $L$ désigne l’épaisseur de l’aliment en mètres.
Cuisson Sous Vide Sans Matériel Spécifique
Il est tout à fait possible de pratiquer la cuisson sous vide sans matériel spécifique en suivant ces méthodes simples :
- Optez pour un sac de congélation à fermeture zip. Expulsez l’air en le plongeant dans de l’eau froide, puis immergez-le dans une casserole d’eau préchauffée à la température souhaitée, en vérifiant régulièrement avec un thermomètre de cuisine. Ajustez la chaleur au besoin.
- Utilisez un sac en plastique standard. Retirez l’air manuellement ou à l’aide d’une paille.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide offre plusieurs avantages majeurs. Elle préserve les propriétés nutritionnelles, les saveurs et la texture des aliments en les cuisant lentement à basse température dans des sacs hermétiques.
Les bienfaits de la cuisson sous vide ne sont plus à démontrer. Elle permet de consommer des nourritures beaucoup plus saines qu’avec les autres méthodes de cuisson. Cette méthode de cuisson est d’ailleurs la seule vous permettant de conserver intégralement la valeur nutritive des aliments tout en préservant les saveurs.
Conservation et Machines Sous Vide
La première étape pour bien démarrer en cuisine sous vide est d’investir dans une machine de mise sous vide. En complément de la machine, il est conseillé d’avoir à disposition des boîtes sous vide pour le stockage des aliments au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous avez l’intention d’acheter une Machine Sous-vide pour conserver les aliments plus longtemps mais ne savez pas laquelle choisir ? La diversité des modèles génère trop de confusion ? Pas de problème ! Nous avons créé ce guide qui est fait pour vous !
Qu’entendons-nous par « Sous-vide » ?
Lorsqu’on parle de “conservation sous-vide”, nous entendons le processus qui prévoit l’élimination de n’importe quel récipient de la quasi totalité de l’air présent à l’intérieur.
Dans le domaine alimentaire, le sous-vide est une technique de conservation utile pour ralentir considérablement la détérioration des aliments dans le but d’en conserver toutes les qualités organoleptiques et d’éviter la prolifération des bactéries. En formant le vide à l’intérieur du récipient, nous interviendrons directement sur la durée du produit mis sous-vide, en éliminant l’apparition de moisissures ou de bactéries et garantissant le maintien des propriétés.
L’élimination de l’oxygène, permet en effet d’éliminer un important agent oxydant qui produit le noircissement et la dégradation de l’aliment.
5 raisons d’acheter une machine sous-vide
Depuis plus de 10 ans, les machines sous-vide ont connu une diffusion capillaire, mais quels sont les vrais avantages qui ont poussé ce petit instrument à devenir toujours plus présent dans les cuisines domestiques ? En confrontant la machine sous-vide avec d’autres méthodes de conservation, le sous-vide :
- EST ÉCONOMIQUE (ET ÉCOLOGIQUE)
Choisir d’acheter une machine sous-vide, vous permettra d’éviter d’inutiles gâchis, en vous donnant d’énormes avantages au niveau économique. - EST PLUS EFFICACE ET RALLONGE LES TEMPS DE CONSERVATION
Par rapport aux autres techniques, cette typologie de conservation permet à la nourriture de durer 5 fois plus longtemps en laissant toute ses propriétés intactes, à la différence d’autres méthodes. - EST PLUS HYGIÉNIQUE
La machine sous-vide réduit considérablement la prolifération de la charge bactérienne due à une mauvaise conservation de l’aliment. En désoxygénant le produit, les micro-organismes présents dessus sont totalement éliminés, garantissant ainsi une nourriture saine et non dangereuse pour la santé. - PERMET DE GAGNER DE LA PLACE
Il est inutile de le dire : la conservation sous-vide est une arme vraiment utile pour ceux qui n’ont pas la possibilité de conserver la nourriture dans des réfrigérateurs ou dans des congélateurs assez grands. Avec cet allié fidèle, la gestion des espaces pour la conservation des aliments deviendra un jeu d’enfant ! - CONSERVE MIEUX LES PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES DE LA NOURRITURE
Il suffit de penser aux aliments riches en vitamines et en sels minéraux, comme les fruits et légumes : s’ils sont conservés sous vide, ils ne perdront pas leurs propriétés bénéfiques, en restant intacts du point de vue nutrionnel.
Fonctionnement et Utilisation d'une Machine Sous-Vide
Le fonctionnement d’une machine sous-vide est en soi très simple et facile à comprendre.
Prenons par exemple de départ une machine sous-vide pour utilisation domestique avec aspiration externe (nous expliquerons ensuite plus en détail les typologies existantes), plus petites par rapport à celles professionnelles et plus faciles à utiliser (elles sont justement conçues pour rendre son utilisation à la portée de n’importe qui, même les moins experts ou les débutants).
- Partons de la première étape, c’est-à-dire l’insertion de l’aliment à l’intérieur du récipient, qui, dans le cas des machines pour utilisation domestique, seront principalment des sachets.
- L’aliment devra être mis avec précision et attention à l’intérieur du sachet, en le positionnant centralement si possible et en l’éloignant de quelques centimètres de l’extrémité du sachet, de manière à permettre à la machine de parfaitement aspirer l’air à l’intérieur sans endommager l’aliment.
- Avant de continuer, prenez quelques secondes pour vérifier que la surface sur laquelle la chaleur de la barre agira soit bien propre et ne présente pas d’irrégularités qui puissent faire obstacle à la bonne étanchéité du sachet.
- Une fois que c’est fait, nous prendrons deux bords du sachet (pour être clairs, du côté ouvert du sachet), et en s’aidant avec les mains nous le positionnerons dans l’ouverture d’aspiration, où se trouve la barre de soudure.
- Une fois sûrs d’avoir bien positionné les côtés du sachet le long de la barre de soudure, nous procédons avec le démarrage de la machine. Elle activera le processus d’aspiration de l’oxygène présent dans le sachet, à travers la pompe, qui enlèvera l’air.
- La machine sous-vide, une fois le niveau maximal d’aspiration atteint en autonomie, interrompra le processus de sous-vide et déclenchera la soudure des bords à travers la barre de soudure, qui scellera hermétiquement le sachet.
Typologies de Machines Sous-Vide
Comme nous l’avons évoqué dans le paragraphe précédent, nous trouvons sur le marché deux typologies principales de machines sous-vide : celle avec aspiration externe, plus compacte, économique et conçue pour une utilisation domestique et non professionnelle (même si certains modèles réussissent à garantir des niveaux d’efficacité comparables aux modèles haute gamme) et celle à cloche (ou à aspiration interne), plus chères et plus adaptées à une utilisation professionnelle/industrielle.
À Aspiration Externe
Exactement comme nous l’avons rapporté dans l’exemple du paragraphe 3, cette typologie de machines sous-vide est conçue pour une utilisation purement domestique et a un coût réduit, qui peut varier en fonction de ses caractéristiques, et évidemment de ses dimensions et des matériaux qui la composent.
À la différence des modèles professionnels à cloche, ces machines ne sont pas en mesure d’atteindre le vide absolu, mais seulement 80-85%. Cela implique une moins bonne conservation de l’aliment car le pourcentage d’oxygène qui reste emprisonné dans l’emballage avec la nourriture réduit le temps de conservation du produit sous-vide.
À Cloche
En plus des différences significatives de prix, de matériaux (généralement en acier inox), de fonctionnalités et de qualité du vide, les machines sous-vides avec aspiration interne se distinguent des autres à travers leur forme, leur poids et leur structure.
En effet, les machines sous-vide à cloche sont dotées d’une chambre d’aspiration interne, dans laquelle est positionné le sachet sur lequel sera créé le vide (qui, comme nous l’avons dit, atteint même 99% - presque un vide absolu).
Comme nous l’avons évoqué avant, cette typologie de machine présente beaucoup d’avantages par rapport aux autres typologies :
- Liquides et semi-liquides sous-vide
Et oui, le grand avantage de ces machines spécifiques est justement de permettre à l’utilisateur de mettre sous vide même les aliments les moins solides ou encore les liquides, comme les sauces et les jus et bien d’autres encore. - Un plus grand vide
Ces modèles sont en mesure d’ aspirer jusqu’à 99% de l’air contenu dans les sachets, garantissant ainsi un sous-vide majeur et, par conséquent, une meilleure conservation. - Adaptées pour la cuisson sous-vide
Les aliments traités avec des machines professionnelles sont parfaits pour ceux qui veulent effectuer des cuissons sous-vide.
Comment choisir sa machine sous-vide?
Il existe de nombreuses fonctions, beaucoup d’entre elles varient en fonction du niveau de vide, du temps de soudure et du débit d’aspiration exercé sur le produit.
Parmi les fonctions principales qui ne devraient jamais manquer sur une bonne machine sous vide, nous trouvons :
- Le réglage de la durée de soudure
- Le réglage de la température de la barre de soudure
- La soudure manuelle
- Cycle pour les aliments humides
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