Recette de Bouillon aux Shiitake : Un Délice Parfumé

Le champignon shiitake est indéniablement un des ingrédients classiques de la cuisine asiatique dont le délicat parfum de noisette envahit agréablement les bols fumants ! Son ajout dans une recette de nouilles ou de bouillon très simple suffit à la rendre savoureuse. Vous l’aurez compris, il fait partie de mes chouchous.

Wikipedia nous annonce que le shiitaké s’appelle également le Lentin du Chêne ou Champignon Parfumé et qu’il appartient à la famille des Marasmiacea. La Chine est le plus grand producteur de shiitake et il s’agit du deuxième champignon le plus cultivé au monde.

Au delà de ses qualités gustatives, le champignon shiitake est une mine d’or en termes d’impact santé grâce aux nutriments qu’il contient. Si vous avez beaucoup de chance et un pouvoir d’achat appréciable, vous pourrez trouver des champignons shiitake en magasins ou épiceries bios. On le trouve beaucoup plus facilement sous sa forme déshydratée.

Ingrédients et Préparation

Réhydrater les Shiitake Séchés

Pour les utiliser sous cette forme, rien de plus simple! Vous les plongez dans de l’eau chaude pendant une vingtaine de minutes. Vous verrez qu’ils vont un peu gonfler et que l’eau prendra une légère teinte jaune. Ne jetez pas l’eau de trempage, gardez-la pour réaliser votre recette car elle aura absorbé un peu de la saveur du champignon shiitaké. Une fois qu’ils sont réhydratés, ma foi, vous en faites ce que vous voulez, à l’instar des autres types de champignons! La seule précaution que je vous donnerais est de les utiliser avec parcimonie car ils ont un goût très puissant.

Préparation du Bouillon

Voici une méthode pour préparer un bouillon savoureux :

Étape 1: Préparation des Ingrédients

Découpez la tête de poireau, l’oignon, une gousse d’ail, une rondelle de gingembre, des petits dés de tofu.

Étape 2: Cuisson du Bouillon

Plongez le tout dans une casserole ou une marmite, avec 1 litre d’eau, en y ajoutant le piment oiseau et 1 cube de bouillon de légumes. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Étape 3: Préparation des Légumes

Coupez en julienne (petits bâtons fins) les carottes, la courgette et quelques rondelles ou morceaux de gingembre. Découpez en fines rondelles le reste du poireau.

Étape 4: Cuisson des Légumes

Faites revenir 2 mn à l’huile d’olive, dans une casserole, en remuant, champignons et légumes avec 6 shiitakés laissés entiers, 2 cm de gingembre et 2 branches de romarin (ou de thym). Salez. Ajoutez 1,2 l d’eau, portez à ébullition et cuisez à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore croquants (8 à10 mn). Ajoutez 1 à 1,5 c. à s. de miso d’orge dilué dans un peu de bouillon, remettez sur feu doux 3 mn. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 5: Assemblage Final

Incorporez les légumes sautés au bouillon (après son heure de cuisson). À la fin de la cuisson, incorporez les poireaux pour qu’ils restent assez fermes, et ajouter des graines de sésame. Coupez en lanières 6 champignons shiitakés frais (ou séchés et réhydratés 20 mn). Coupez en petits dés 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon et 1 gousse d’ail.

Variante de Recette : Soupe au Poulet et Shiitake

Un peu d’inspiration? Une soupe de poulet aromatisée, très facile à réaliser pour un repas complet, voici ma soupe au poulet et shiitake comme un pho. Ce plat sans gluten ni lactose est vite préparé.

Ingrédients

  • 2 blancs de poulet fermier (300 g environ)
  • ½ litre de bouillon de poulet maison non salé (ou 1 bouillon cube)
  • 75 g de shiitake bio
  • 75 g de champignons de Paris bruns
  • 1 carotte
  • 3 cébettes
  • 10 g de gingembre bio
  • 1 clou de girofle
  • 1 pointe de piment d’Espelette
  • 1,5 c. à soupe de tamari
  • Tagliatelles de riz
  • Pousses de fenugrec
  • Persil

Préparation

  1. Couper les carottes en bâtonnets et les cébettes en rondelles. Râper le gingembre. Piquer le clou de girofle sur un morceau de carotte.
  2. Laver les champignons et les essorer dans l’essoreuse à salade. Émincer les shiitakes et les champignons de paris. Réserver séparément.
  3. Dans une casserole, placer les carottes, cébettes, gingembre, clou de girofle et shiitake. Réserver 1 c. à soupe de cébettes pour le service.
  4. Mouiller avec ½ litre de bouillon de poulet, ajouter le tamari, le piment et cuire à petits bouillons pendant 3 minutes.
  5. Ajouter les filets de poulet entiers et cuire 2 à 3 minutes à petits bouillons toujours.
  6. Faire tremper les tagliatelles de riz pendant 10 minutes dans l’eau froide.
  7. Ajouter les champignons de Paris dans la casserole et poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 10 minutes. A la fin de la cuisson, laisser infuser avec un couvercle pendant 2 à 3 minutes.
  8. Pendant ce temps, cuire les tagliatelles de riz 4 minutes dans l’eau bouillante salée (vérifier le temps de cuisson selon les marques).
  9. Émincer le poulet.
  10. Dans les bols, servir les tagliatelles bien égouttées. Ajouter le poulet émincé (finement ou en gros morceaux). Ajouter les légumes et le bouillon (réserver le morceau de carotte piqué du clou de girofle !). Terminer par les cébettes crues, les pousses de fenugrec et les pluches de persil.

Astuces

L’assaisonnement : le tamari sale le bouillon. Ajustez la quantité en fonction de votre bouillon de départ, salé ou pas (ou selon le bouillon cube). Ce plat est léger mais nourrissant. En entrée, les proportions sont pour 3 personnes.

Recette Express de Laurent Mariotte

Dans l'émission "La Table des bons vivants", Laurent Mariotte est revenu sur les origines du Shiitake, un champignon japonais dont les Français raffolent de plus en plus. Laurent Mariotte est un fan de Shiitake, un champignon japonais aux notes boisées en passe de devenir un incontournable de notre gastronomie , au même titre que le champignon de Paris comme le révèle le chroniqueur dans son émission La Table des bons vivants.

"Dans une grande casserole, je fais chauffer de l'huile de tournesol ou d'arachide", explique Laurent Mariotte. "Je pose par-dessus mes champignons pour les saisir. Je déglace avec de la sauce soja et du bouillon de bœuf et par-dessus, je râpe de l'oignon rouge, par exemple. Je rajoute aussi du gingembre et de l'estragon. Et ça fait un bon bouillon pour démarrer la nouvelle année. Je vous assure que ça fait du bien." Prêts à réaliser la recette dès ce week-end ?

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 500 g de shiitaké
  • 2 paquets de champignons Enoki
  • 1 l de bouillon de bœuf
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja tamaris
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1/4 de botte d’estragon
  • 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 1 pousse de gingembre
  • Sel fin gris, poivre du moulin

Préparation

  1. Ôtez la base des différents champignons et nettoyez-les.
  2. Dans une grande casserole, chauffez l’huile et poêlez les shitakés.
  3. Déglacez avec la sauce soja et mouillez avec le bouillon de bœuf.
  4. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes à couvert.
  5. Lavez et émincez finement les oignons nouveaux.
  6. Grattez la peau du gingembre à l’aide d’une cuillère.
  7. Effeuillez et ciselez l’estragon.

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