La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Qu'est-ce que la ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est un mélange de chocolat et de crème. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Le chocolat, qui peut être au lait ou noir, est fondu avec la crème et il contient souvent du beurre. Le mélange est chauffé jusqu’à ce qu’il devienne une sauce onctueuse qui peut être versée sur des gâteaux ou utilisée comme glaçage.
Le rapport chocolat/crème varie en fonction de la recette, mais généralement plus vous utilisez de chocolat, plus votre ganache sera épaisse. Une recette de ganache simple nécessite simplement des parties égales de crème épaisse et de chocolat noir.
Ganache classique vs Ganache montée
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Comment préparer une ganache montée au chocolat
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Ingrédients et proportions
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Étapes de préparation
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
- La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Conseils pour une ganache réussie
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
- Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Comment rattraper une ganache ratée ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Utilisation et conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Alléger la ganache : astuces et alternatives
La ganache est une préparation incontournable dans le monde de la pâtisserie. Utilisée pour garnir des gâteaux, des macarons, des truffes ou même en couverture pour des entremets, elle est un véritable délice grâce à sa texture lisse et fondante. Traditionnellement réalisée avec de la crème entière et du chocolat, la ganache peut parfois sembler riche et calorique. Heureusement, il existe des astuces pour alléger cette recette tout en conservant toute sa gourmandise.
Pourquoi alléger la ganache ?
Avant de voir comment alléger la ganache, il est utile de comprendre pourquoi cela peut être un choix judicieux.
Remplacer la crème entière
L'ingrédient principal de la ganache classique est la crème entière, qui apporte de la richesse et de la texture. Une solution simple consiste à remplacer la crème entière par une crème à faible teneur en matières grasses, comme la crème légère à 15%. Cette crème va apporter la consistance nécessaire pour lier le chocolat tout en réduisant la teneur en calories. Pour une option encore plus légère et adaptée aux personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime végétalien, vous pouvez opter pour des crèmes végétales, comme la crème de soja ou la crème d’amande.
Utiliser du yaourt ou du fromage blanc
Une autre astuce consiste à remplacer une partie de la crème par du yaourt nature ou du fromage blanc.
Remplacer la crème par du lait
Une alternative plus drastique, mais très efficace, consiste à remplacer entièrement la crème par du lait. Le lait, qu'il soit entier, demi-écrémé ou encore végétal (amande, coco, avoine), apporte une texture plus fluide et moins grasse à la ganache. Pour une ganache encore plus légère, vous pouvez diluer votre chocolat dans de l'eau chaude ou dans du lait de coco allégé.
Épaissir la ganache légère
La texture est un des aspects les plus importants d’une ganache. Une ganache légère doit être suffisamment fluide pour être utilisée comme couverture mais assez ferme pour être montée en mousse ou en truffes. Pour épaissir une ganache légère sans ajouter trop de matière grasse, vous pouvez incorporer de la gélatine ou de l'agar-agar. Ces deux ingrédients permettent de donner de la structure à la ganache sans alourdir la recette. L'agar-agar est une alternative végétalienne à la gélatine et peut être utilisé de la même manière.
Préparation au bain-marie
L'un des secrets pour une ganache légère parfaitement lisse est de la préparer au bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat avec l’alternative de crème choisie (lait, crème légère, yaourt, etc.) dans un récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le chocolat.
Recettes de ganache légère
- Faites chauffer la crème de soja dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et remuez jusqu’à ce qu'il soit entièrement fondu. Si vous souhaitez une ganache plus sucrée, vous pouvez ajouter une cuillère de sucre.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le yaourt nature et le lait. Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez légèrement le lait de coco, puis mélangez-le au chocolat fondu. Ajoutez l’extrait de vanille et remuez bien.
Conclusion
Faire une ganache légère est tout à fait possible et relativement simple grâce à l’utilisation d’ingrédients alternatifs et à des techniques de préparation adaptées. En remplaçant la crème entière par des crèmes végétales, des yaourts ou des laits plus légers, vous obtenez une ganache moins calorique, mais tout aussi gourmande et agréable en bouche. La clé est de trouver l'équilibre entre la texture crémeuse et la légèreté, pour en faire un délice qui s'intègre parfaitement dans une alimentation plus saine.