Incontournable des repas de Pâques, l'agneau se décline sous de nombreuses formes. Mais avez-vous déjà goûté la selle d'agneau ? Découvrez cette pièce savoureuse, son origine et les secrets d'une cuisson parfaite pour en sublimer toute la tendreté. Moins connue que le gigot, la selle d'agneau n'en est pas moins délicieuse ! Cette partie de l'animal est réputée pour la tendreté de sa viande. Située entre les côtes et le gigot, la selle d'agneau est un morceau apprécié pour son goût et sa texture tendre.
Qu'est-ce que la Selle d'Agneau ?
Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l'agneau. Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée. En général, la selle d’agneau est vendue prête à être cuite (désossée et rôtie ou farcie) chez le boucher.
Morceau savoureux et très tendre, la selle est l'équivalent du rumsteak pour l'agneau : c'est la partie haute du gigot, tendre et persillée. Traditionnellement on la déguste cuite en cocotte ou au four mais vous pouvez tenter heureusement de la poêlér en tranches fines à saisir rapidement à feu vif. Ce morceau se prête également et admirablement au jeu des brochettes : découpez le en tronçons et marinez les dans un mélange d'huile d'olive, ail juste écrasé et romarin... Un régal sur les braises !
Préparation de la Selle d'Agneau
Une fois désossée par votre boucher, la selle d'agneau s'assaisonne avec du sel, poivre, cumin, persil et ail haché, ainsi que du thym et du laurier. Il suffit ensuite de la rouler, la ficeler et la colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
Cuisson de la Selle d'Agneau : Les Méthodes
Température, temps de cuisson... Pas toujours facile de réussir la cuisson de l’agneau à la perfection. Tout dépend de votre mode de cuisson et de la pièce choisie. Toutefois, il existe des petites astuces pour faire poêler, mijoter ou rôtir la viande d’agneau, traditionnellement servie à Pâques, comme un chef !
Cuisson au Four
Pour une cuisson au four : pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 - 240°C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Th. 7 - 210°C). Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre (500g). Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter que la pièce ne se dessèche. Déposez la selle d'agneau dans un plat allant au four et versez un fond d'eau dans le plat.
Cuisson à la Cocotte
Colorez la selle d'agneau dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ensuite, réservez-la dans une assiette. Ajoutez des échalotes et des carottes émincées dans le fond de la cocotte et les faire revenir. Versez 20 cl de vin blanc, un verre d'eau et ajoutez un bouquet garni. Puis portez à ébullition afin de récupérer les sucs. Baissez ensuite le feu et replacez la selle d'agneau dans la cocotte.
Cuisson à la Poêle ou au Grill
Dans une poêle, faites fondre du beurre. Ajoutez les tranches de selle d'agneau et saisissez à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté. Adaptez la cuisson en fonction de vos goûts. Le grill et le barbecue se prêtent aussi très bien pour une cuisson de la selle d'agneau tranchée. Pour une cuisson à la poêle ou au grill (côtelette, côte, filet), comptez 4 minutes sur chaque face.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Faire reposer la viande : L’agneau ne sera que meilleur si vous le sortez de votre réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire. En effet, si la viande est trop froide lors de la cuisson, elle sera plus difficilement saisie et aura du mal à chauffer uniformément. Laissez donc reposer à température ambiante votre pièce d’agneau 15 à 30 minutes, selon sa grosseur, avant de l’enfourner, la griller ou de la poêler. De même, que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la viande d’agneau a besoin de reposer un peu après la cuisson et avant la dégustation. Conservez dans un papier aluminium ou au four éteint (encore chaud) votre pièce d’agneau pendant 15 minutes.
- Utiliser les bons ustensiles : Il est toujours difficile de voir à quel moment la viande d’agneau est rosée. Pour cela, équipez-vous d’un thermomètre à viande. Vous plantez une sonde au cœur de la pièce et vous arrêtez la cuisson dès que le thermomètre affiche 63°C (saignant), 65°C (à point). De même pour retourner votre pièce d’agneau (côtelette, épaule, filet), inutile de piquer la viande avec une fourchette par exemple. Utilisez plutôt une spatule. Vous éviterez ainsi à la viande de perdre tout son jus.
- L’assaisonnement c’est au dernier moment ! Contrairement à ce que l’on croit, il ne faut pas assaisonner l’agneau pendant la cuisson. Attendez que votre pièce soit bien cuite pour la saler, la poivrer. L’exception qui confirme la règle : lorsque vous souhaitez griller l’agneau, vous pouvez tapisser votre poêle de gros sel avant de saisir la viande. En revanche, n’hésitez pas à ajouter pendant la cuisson vos aromates. L’agneau se marie parfaitement avec le thym, le romarin, l’estragon, la sauge, mais aussi avec l’ail ou le piment d’Espelette.
Recette Simple de Selle d'Agneau au Four
Un plat traditionnel aux délicieuses saveurs qui réveilleront vos papilles avant même de le déguster, la selle d'agneau grillée au four, tendre et savoureuse, avec juste un peu de thym, de sel et de poivre, marche à tous les coups. Tout est dans la cuisson : bonne nouvelle, cette recette vous promet de la réussir parfaitement !
- Dans une casserole, faites fondre le beurre (sans le faire colorer).
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la selle d’agneau avec le beurre fondu. Badigeonnez la selle d'agneau avec de la moutarde, assaisonnez avec sel et poivre.
- Posez la viande d’agneau sur la grille de votre four en laissant la lèchefrite en-dessous pour recueillir le jus de cuisson.
- Enfournez votre viande et faites-la cuire pendant 40 min à th.8 (240°C) en l’arrosant régulièrement avec son jus.
- Découpez votre selle d’agneau en tranches d’épaisseur moyenne.
- Récupérez le jus de cuisson dans la lèchefrite et placez-le dans une saucière.
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
Informations Nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 126 kcal |
| Protéines | 20 g |
| Lipides | 5,1 g |
| Vitamine B3 | 6,5 mg |
| Vitamine B6 | 0,3 mg |
| Vitamine B12 | 2,2 µg |
| Fer | 1,5 mg |
| Zinc | 3 mg |
| Sélénium | 7,7 µg |
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