Le jambon à l’os est un mets généreux et convivial, parfait pour les repas de fête ou les grandes tablées. Sa cuisson lente permet de révéler toutes ses saveurs et de garantir une viande tendre et parfumée. Il peut être préparé de différentes manières, selon les traditions et les envies : rôti, braisé ou même en croûte.
Bien Choisir Son Jambon à l'Os
Quelle pièce choisir ?
Le jambon à l’os est généralement proposé entier ou en demi-jambon. Il est vendu cru, précuit ou fumé, selon les régions. Un jambon cru nécessitera une cuisson plus longue, tandis qu’un jambon précuit sera plus rapide à préparer.
Comptez les portions
Un jambon à l’os entier peut peser de 5 à 8 kilos, suffisant pour régaler une douzaine de convives. Pour un repas plus restreint, une demi-pièce sera souvent suffisante. Un jambon de 6 kg pour 16 personnes et un de 12 kg pour plus de 30 personnes.
Les Préparations Avant Cuisson
Désaler le jambon cru
Si vous utilisez un jambon cru, il est important de le dessaler pour éviter qu’il ne soit trop salé après cuisson. Plongez-le dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Parer le jambon
Avant cuisson, vous pouvez retirer légèrement la couenne et le surplus de gras pour alléger le plat tout en conservant une fine couche de graisse qui protégera la viande pendant la cuisson.
Cuisson du Jambon à l'Os
Cuisson au four
Préchauffez le four à 160 degrés. Disposez le jambon dans un plat, ajoutez un fond d’eau, de bouillon ou de cidre pour maintenir l’humidité, et enfournez. Arrosez régulièrement le jambon pendant la cuisson pour qu’il reste bien moelleux. Comptez environ 20 à 25 minutes de cuisson par 500 grammes de viande.
Cuisson braisée
Vous pouvez aussi cuire le jambon à l’os dans une grande cocotte, avec des légumes aromatiques (carottes, oignons, céleri) et des épices (clous de girofle, laurier, poivre en grains). Laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures.
Cuisson en croûte
Pour une version plus festive, enveloppez le jambon précuit dans une pâte feuilletée avec une fine couche de moutarde ou d’herbes aromatiques. Faites cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Astuces pour un Jambon Parfumé
Utiliser un glaçage
En fin de cuisson, vous pouvez badigeonner le jambon d’un glaçage à base de miel, de sirop d’érable ou de moutarde douce pour lui donner une belle couleur dorée et une saveur caramélisée.
Aromatiser le jus de cuisson
Ajoutez des herbes fraîches, du thym, du romarin, du gingembre ou des agrumes pour parfumer le jus de cuisson et la viande.
Idées d’Accompagnements
Légumes de saison
Le jambon à l’os se marie parfaitement avec des légumes rôtis, des haricots verts, des gratins de pommes de terre ou des purées onctueuses. On peut servir des pommes de terres sautées, des salades vertes ou composées.
Sauces gourmandes
Proposez une sauce au vin blanc, une sauce aux champignons ou une sauce au miel et à la moutarde pour accompagner le jambon.
Salades fraîches
Pour alléger le repas, une salade de jeunes pousses ou de chou croquant apportera une touche de fraîcheur bienvenue.
Le Jambon à la Broche au Feu de Bois
Redécouvrez l’authentique saveur du jambon à la broche au feu de bois, ce joyau de la cuisine traditionnelle qui traverse les générations sans perdre son charme. Bien plus qu’une simple méthode de cuisson, c’est un véritable rituel qui transforme un repas ordinaire en célébration conviviale. Le jambon à la broche au feu de bois est un classique de la cuisine traditionnelle qui séduit par ses saveurs authentiques et sa méthode de cuisson ancestrale. Cette recette transmet l’essence même de la cuisine au feu de bois : des arômes intenses, une viande juteuse et une expérience culinaire conviviale.
Préparation et Marinade
Un jambon savoureux commence par une marinade bien pensée. Pour un jambon de 5 kilos, préparez un mélange d’huile d’olive (200 ml), de thym frais, de romarin, de 4 gousses d’ail écrasées, du sel et du poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Cette étape permet aux arômes de pénétrer la chair et contribue à l’attendrir.
Choisissez un jambon de qualité, issu idéalement d’un élevage local et traditionnel. Un jambon fermier, nourri naturellement, offrira des saveurs plus authentiques et une texture supérieure. Privilégiez un jambon comportant une bonne proportion de gras car celui-ci va fondre pendant la cuisson, arrosant naturellement la viande et lui conférant moelleux et saveur.
Équipement Nécessaire
Pour réussir votre jambon à la broche, quelques équipements spécifiques sont nécessaires. L’élément central est bien sûr la broche elle-même, qui doit être solide et adaptée au poids de votre pièce de viande. Le système de rotation est également crucial : vous pouvez choisir entre un mécanisme manuel ou électrique. Si vous optez pour une rotation manuelle, prévoyez des gants résistants à la chaleur pour manipuler la broche en toute sécurité.
Concernant le foyer, plusieurs options s’offrent à vous : un barbecue spécial broche, un foyer maçonné ou même une installation temporaire avec des briques réfractaires. Le support de broche doit être stable et réglable en hauteur, permettant d’ajuster la distance entre la viande et les flammes selon l’intensité du feu.
Technique de Cuisson
La réussite d’un jambon à la broche commence par la maîtrise du feu et le respect du temps de cuisson. Pour un résultat optimal, il faut compter environ 20 minutes de cuisson par kilo de viande. La température idéale se situe autour de 180°C, maintenue de façon constante tout au long de la cuisson. Trop élevée, elle risquerait de brûler l’extérieur sans cuire suffisamment l’intérieur.
La clé d’une cuisson réussie réside dans la rotation régulière du jambon. Cette manipulation essentielle garantit une cuisson homogène et permet le développement d’une croûte dorée sur l’ensemble de la pièce. Cette méthode de cuisson lente permet d’obtenir une viande tendre à l’intérieur et délicieusement caramélisée à l’extérieur, tout en bénéficiant des arômes uniques du bois. La maîtrise de la température est essentielle pour éviter tout goût de brûlé sur la viande et préserver sa jutosité naturelle.
La surveillance du feu est primordiale : maintenez une chaleur constante en ajoutant régulièrement de petites quantités de bois. Évitez les flammes trop vives qui risqueraient de brûler l’extérieur du jambon. Pendant la cuisson, badigeonnez régulièrement le jambon avec sa propre graisse fondue ou avec un mélange d’huile et d’épices.
Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 68-70°C pour un jambon encore rosé au centre), laissez reposer la viande pendant au moins 20 minutes sous une feuille d’aluminium. Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé et procédez en tranches fines perpendiculairement aux fibres de la viande.
Accompagnements Suggérés
Le jambon à la broche s’accompagne idéalement de légumes rôtis qui profitent de la même source de chaleur. Disposez autour du feu ou sous la broche un assortiment de pommes de terre, carottes, panais et oignons entiers légèrement huilés et assaisonnés. Pour un repas complet, proposez également une salade fraîche qui contrastera agréablement avec les saveurs grillées du plat principal.
Sauces et Condiments
La sauce est un élément clé qui sublimera votre jambon. Récupérez les jus de cuisson et déglacez-les avec un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouillon de volaille réduit, une cuillère de moutarde à l’ancienne et une touche de miel. Proposez également quelques condiments comme une sauce aux herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon), une compote de pommes légèrement acidulée ou encore une sauce au poivre vert pour les amateurs de saveurs plus relevées.
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